刊于2011年8月23日—8月26日
陕西新闻奖一等奖
全国晚报赵超构新闻奖三等奖
全国省级晚报都市报优秀新闻奖一等奖
8月23日
海底捞“捞”走了谁的信任？
《城市信报》昨日报道称，记者卧底发现海底捞存在骨头汤及饮料均系冲兑、丸子和肉类不称重等多个问题。随后海底捞承认骨头汤和饮料确系冲兑。此消息引发广大市民热议，这中间不乏谴责声，但记者调查发现，西安多家分店的生意依旧火爆，似乎未受影响。
曝光：骨头汤和饮料都是兑的
《记者卧底打工海底捞骨头汤和饮料是兑的》报道中称，在对新员工进行培训时，培训老师提醒：“如果有客人问，你们的骨头汤怎么这么白、怎么这么好喝的时候，你的回答一定要注意。虽然我们的骨头汤是各种料兑的，但是你一定不能这么和客人说，你就说‘不好意思，我个人了解得也并不全面，我们吧台有专门的资料，您可以到吧台查看。’而且我们提供的柠檬水和酸梅汤，也都是兑制的，但是最近卫生部门特别注意添加剂的问题，所以我们就这么跟客人解释：‘你好，我们的饮料都是由经过ISO资质认证的大厂家提供的。’不能直接说是我们自己兑制的。”店长以味千拉面为例，也特别强调了骨头汤的问题。
回应：是冲兑 均使用正规产品
昨日，记者就此咨询西安海底捞时，工作人员表示其官网已经发出正式回应声明。记者看到该声明称：“海底捞的白味汤锅、柠檬水及酸梅汤均由带有合格资质证明的正规厂家给我们提供的原材料，按照国家食品安全法的要求进行索证、索票，操作均符合国家相关法律、法规，各个门店按照总公司标准统一规定的配比和比例进行配制。我们按照国家添加剂公示的要求进行了公示及备案。”
另据报道，海底捞媒体事务负责人曹静告诉新浪财经，海底捞的骨头汤和饮料等确系冲兑，但所有的原料配比均严格按照总部的要求配置，采用的原材料均来自于通过ISO资质认证的大厂家，符合国家食品安全法等有关规定。
热议：海底捞“捞”走谁的信任
“海底捞骨汤门”昨日引发广大市民热议。喜欢吃火锅的秦勤说，他们经常去海底捞吃火锅，那里的服务质量太好了，很多人宁愿排队等待。微博上还出现了“海底捞体”，网友编发大量段子夸赞其贴心服务，甚至称“人类已经不能阻挡海底捞的步伐”。没想到现在也被曝出问题，他觉得很失望。消协相关人士也表示，企业应如实对消费者告知相关情况，不能故意隐瞒事实。市民王女士则说，海底捞“树大招风”引来嫉妒，她以后还会吃海底捞火锅，这点小问题不影响品牌口碑。
记者在海底捞西安雁塔路店看到，昨日的生意仍十分火爆，当晚包间已被预订完。在海底捞金花路店，当记者提出汤锅、饮料是否是冲兑时，对方依旧表示，让记者前去吧台看资料，并表示西安有8家分店，生意未受到影响。
本报记者 姬娜 实习生 高振华
8月24日
记者直击海底捞骨汤勾兑现场
昨日11:50，记者来到雁塔南路海底捞店，看到店内有不少顾客就餐，该店二楼还设有美甲、免费擦鞋、游乐园等。工作人员微笑着招呼记者，记者先以普通食客的身份询问骨汤和饮料是否是勾兑时，服务员立即从吧台处拿来4份资料，并向记者一一介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮——过滤——浓缩——灌装而成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。
进后厨汤料冲兑按标准
随后，记者表示想看看厨房再决定是否用餐，服务员热情地说可以。进入厨房前，服务员拿来一次性的头套让记者戴上，说是防止在参观时掉落头发。此时，记者亮明身份，并表示能否拍照。海底捞公司副总杨小丽说可以，并称他们的厨房是对外开放的，此外每个月会安排一些顾客在物流站参观（西安分店的物流站在咸阳）。
记者看到厨房内有三个大桶，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出骨白汤料，进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。据工作人员介绍，骨白汤料的配比有严格的标准，300斤水配1500克（3斤）骨白汤料的原料，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。
领导回应
为啥要勾兑骨汤和饮料？
海底捞官方网站昨日发表“就顾客和媒体等各界关心问题的说明”，称海底捞公司有近60家门店，为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性，采用现代工业制作手段，通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质，他们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。此外，海底捞所有门店进行了食品添加剂的公示，并于5月底前在各地职能部门完成食品添加剂的备案工作。
杨小丽说，海底捞刚开始创业前几年的骨头汤是现场熬制的，随着公司规模的扩大，现场熬制难以满足需求，为了保证质量才如此做的，底料全国统一配送，菜品在开店的每个城市都有基地。对于柠檬水和酸梅汤冲兑问题，她笑着说，消费者喝的奶粉，不也是可以冲兑吗？另外表示，豆浆是用豆浆机打出来的。
为啥不让员工直接回答顾客询问？
该说明中称：“由于我们一万多名员工水平参差不齐，对于顾客的询问可能回复不一。为了避免因此造成的误解，我们于2011年1月在门店吧台准备了相对齐全的菜品材料及资质证件，并统一培训员工不直接回复顾客对于食品问题的询问，而是在顾客询问时提供给顾客查阅，以便顾客获得相对全面和详尽的信息。”
此外，对于报道中提及的“丸子和肉类不称重”、“员工偷吃”、“筷子掉地上捡起来继续用”等问题，杨小丽说，公司要求丸子和肉类必须要称重，可能是有些老员工太过自信，认为自己不称重也能掌握数量。公司有一万多名员工，个别人可能做得不到位。
市民热议
服务周到冲兑无大碍
此前，肯德基、味千拉面、永和豆浆、山西醋等纷纷身陷“勾兑门”。海底捞骨汤门更是引发广大市民热议，分为力挺派和谴责派。在海底捞用餐的张女士说：“我觉得没什么，我们平常自己在家里吃火锅，也是买包底料，放在开水里，然后慢慢煮就好了，何况海底捞服务这么周到。”和朋友前来聚餐的杨小宁依旧力挺海底捞：“等待时可以免费上网，吃水果，吃饭时给皮筋扎头发，送眼镜布，每个服务员都那么热情……现在的餐饮店有几个能做到如此的热情与周到？即使是冲兑骨汤，这也没什么大碍，又没有大肆宣传现场熬制的。”
既然是勾兑价格有点贵
市民王先生则表示：“一个鸳鸯锅（汤白锅和麻辣锅）45元，如果按一半价格算的话，汤白锅22.5元，既然是勾兑的，不是现场熬制的，那么这个价格有点贵了，物不所值。”
专家分析
“海底捞体”是捧还是杀？
业内人士张先生分析称，此事之所以引起如此大的反响，与北大教授黄铁鹰主笔的《海底捞你学不会》，以及网络上流传的“海底捞体”有很大关系。据了解，该书在出版以来的短短4个月内，销量超过20多万册。
“人类无法阻止海底捞”。“海底捞体”最近在微博、人人网、开心网等网站迅速传播。“海底捞体”是网上针对海底捞的服务而写出来的赞扬的段子，后来经过微博的传播，发展成为独特的语体。段子由最初人们的好奇、佩服到如今的全民娱乐甚至恶搞。一些网友开始对如此直白的营销内容感到厌烦。
那么，这究竟是海底捞的口碑营销失控，还是有专门的营销公司背后操纵？对此，海底捞一直沉默，直至2011年8月2日，专家发微博称这是一场捧杀阴谋后，海底捞创始人张勇才说了句“谢谢”。昨日，杨小丽向记者表示：“其实，写书和微博上的海底捞体，很多人误以为是我们自己在炒作，其实不是。现在我们尽量把能做的做好，让时间、让消费者来证明一切。”
兴衰十字路口海底捞如何捞回信任？
西安饭店与餐饮协会高会长则说，西安现在有大大小小的火锅店1000多个，底料的做法各不相同。如果没有滥用禁止使用的添加剂，勾兑也不是什么大问题。
陕西理工学院梁中效教授表示，“海底捞体”是把双刃剑，一方面提高了企业的知名度，另一方面把海底捞推到风口浪尖上。可以说，海底捞如今处在兴衰的十字路口，非常关键，如果把事情处理好，也可能是个发展的机遇。
本报记者 姬娜 吴暗彪
8月25日
探寻餐桌背后的真相
记者直击海底捞厨房和配送基地
探访1骨汤膏配料里有些啥
昨日上午，记者再次走进海底捞雁南店，想探访一下骨头汤的原料。工作人员让记者戴好头罩后进入厨房，在厨房的专用架上，工作人员指着一个桶说，这就是做骨头汤的原料，只见该桶上写着“海底捞骨汤膏”，膏体呈黄色，配料是水、鸡骨、猪骨和食盐；净重：18千克；保质期：180天；生产日期：2011年7月7日；制造商：河北滦平华都食品有限公司，产地：河北承德。有生产许可证，厂家还出具了相关的资质证明和检测报告。工作人员说：“海底捞骨白汤就是这种骨汤膏经水冲兑而成，没有另外增加添加剂，我们一般说冲兑，也说勾兑，都指的是这个意思，一些消费者可能误会了，以为勾兑就是加了别的东西。”
探访2豆浆机打出豆浆
在厨房内，记者看到工作人员正准备在豆浆机上打豆浆，她把事先用水泡好的黄豆舀出来，然后把黑芝麻、花生拌在黄豆里，倒进豆浆机。伴随着机器声，打好的豆浆流进专用器皿里，另一边有专门的袋子装豆渣。“豆浆可以喝了吗？”当记者提出疑问时，工作人员说不可以，她又把打磨好的豆浆放在一个专用大锅里熬，40分钟后熬好了，她把熬好的豆浆放在节能灶里保温（节能灶储存量不足300斤）。“夏天豆浆的需求量不是很大，这200多斤豆浆差不多够中午用了。下午再打磨一次，满足晚上的消费。如果有剩下的豆浆，都倒掉处理了。”
探访3废油脂如何处理
那么，关于泔水油又是怎么处理的？记者在现场看到，店内有一个油水分离器，每天大约凌晨1时左右，有资质的回收公司前来回收。工作人员向记者出具了与西安某企业签订的“废油脂回收工作的合同”、西安市环保产业备案登记证，以及废油脂收集处理登记表。记者看到，这个表上登记有每天的废油脂产生量、收集人等。记者在采访中了解到，曾有媒体记者卧底一个月就此进行调查，没有发现任何问题。
探访4进配送基地必须先消毒
为了一探究竟，解答消费者的一些疑问，昨日15：30，记者又驱车来到海底捞咸阳配送中心，西安8家分店的产品都来自这个面积约1800多平方米的配送中心。
参观之前，记者先来到更衣室，工作人员说不允许佩戴耳环、项链、手表等，记者一一听从。并戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性袜子和专用鞋，以及白大褂。“感觉像个白衣天使！”记者一行人互相看着对方忍不住笑着说。
本以为这下子好了，没想到走进走廊，工作人员用刮毛发的仪器在记者衣服上刮了起来，说是防止身上的毛发等带入操作间。随后，又用专门的仪器检测是否带了金属、杂物等。接着，记者来到洗手的地方，先用洗手液洗手，工作人员递来纸巾，擦干后，又让记者在旁边的消毒机上进行酒精消毒。待一切准备工作做好以后，记者才进入荤菜间门口，刚下了楼梯，只见此处放有一个矩形池子，工作人员让记者穿着专用鞋踩在水里站立30秒钟，原来还要消毒啊。
探访5蔬菜挑选清洗流水线作业
来到粉碎间，记者看到工人正在一丝不苟地用机器粉碎辣椒面；预加工间则是对配料的东西统一称量；小吃间内，工人正在制作馒头、麻什等（这是为员工准备的伙食）；炒酱间则是专门制作油碗的；油炸间内，在炸花生米；还有专门把肉类（猪蹄）粉碎成块的车间。
参观完以上车间后，记者再次进行洗手消毒。刚一走进蔬菜间（在矩形池子里站立30秒消毒），一股凉意便袭来，原来这里面的温度只有0℃到4℃，工人们一年四季都穿着棉衣、棉裤。继而远眺，记者看到好壮观的蔬菜流水线作业线，专用的机器，长十几米。这边有工人为香菜去根、去黄叶，那边有专人挑选香菜，随后挑选好的香菜被放到专用机器上清洗，几十个筐中装有的香菜在机器水池中被清洗，经过专门的蔬菜脱水机后，这些香菜被一一打包。“配送到火锅店后，这些蔬菜还要进行再次清洗。”
探访6柠檬水和酸梅汤如何制作
记者从蔬菜间出来后，又进行了洗手消毒。最后，记者来到仓库，货架的高度大概有12米左右，上面放置各种各样的原料，架子上写有具体的门类。就市民关注的骨汤、酸梅粉和柠檬水等，记者一一查看。
货架上的火锅底料分为多种，有麻辣、清油、三鲜等，都是由四川海底捞餐饮股份有限公司成都分公司生产，工作人员说火锅底料部分在海底捞用，部分在华润万家等大型超市销售。而海底捞骨头汤的原料骨头膏，则是由河北滦平华都食品有限公司生产，相关的资质证明均有。
记者还找到了柠檬水和酸梅汤的原料，柠檬味固体饮料（小袋70g/包）、酸梅晶（680g/包），两家的制造商都是常州新区怡泰食品有限公司。工作人员拿来了厂家的食品合格证、食品检验报告等给记者查看。并表示，在海底捞喝的柠檬水和酸梅汤是由这些正规的原料冲兑水而成的，没有另外增加添加剂。
探访7每一批货品都保存有标本
记者在现场看到，每一批货品都保存有一个标本，上面记载着进货日期、厂家等等。对此，工作人员解释说，这也是一种应急预案，每一批次都保存一个样品，是为了防止出现问题后无法寻找原因。如果顾客因为吃某个食品、菜品出现了问题，就可以检测样品，尽快找出原因。
陕西省社会科学院副院长、社会学专家石英表示，海底捞骨汤门事件引发热议，说明大家对食品安全问题非常关注，这也是最近以来的一个热点、焦点问题。工业化的批量生产，必不可少需要成品和半成品，冲兑确实比较方便也能降低成本。只要获得良好的口碑和公众的信赖，企业才能不惧危机。
本报记者 姬娜 吴暗彪
8月26日
今起请读者推荐“透明厨房”
昨日，本报联合陕西省消费者协会、陕西省烹饪协会，向全省食品企业发起“透明厨房安全食品”的倡议，为老百姓编织一张牢固的食品“安全网”。
今日起，本报隆重推出征集“透明厨房”活动，读者可以通过本报热线、或官网网站、或微博、或电子邮箱等多种方式，推荐您心中的“透明厨房”，曝光存在问题的企业。
反响
让企业有榜样让消费者有信心
海底捞骨汤门事件引发热议，记者直击海底捞厨房和配送基地，探寻餐桌背后的真相，反思海底捞现象给餐饮业带来什么启示……连日来，本报的系列报道引起强烈的社会反响，《值得深思的公开透明》再次引发市民和专家热议。
陕西省消协原秘书长、资深专家张正佑表示，作为主流媒体，一方面应该监督、曝光不良的食品企业，让这些危害群众身体健康的企业受到谴责。另一方面，媒体应该大力报道那些诚信、安全的企业，把真相公之于众，为其他行业内的经营者树立榜样，也让消费者更有信心。《三秦都市报》在这次海底捞系列报道中就做得非常好！
陕西省烹饪协会副会长苏尚全也说，一般的媒体都喜欢“挑刺”，不愿意公益性地正面报道企业的良好形象。而本报的本次报道不仅让消费者及时了解了事情真相，也让行业内的企业学习和借鉴“榜样”的经验，给监管部门、行业以及消费者带来很多启示。
声音
“透明厨房”让消费者明明白白
读者王女士打来热线发表自己的看法：“我觉得餐饮企业的厨房就应该公开透明，这样的话，我们消费者吃着也放心啊！”读者马先生也说：“如果食品加工企业、餐饮企业、超市、农贸市场、农产品生产企业等，从生产源头、流通环节到集贸市场、监管模式等每个地方都能做到公开透明，我们就不害怕食品不安全了。”
省消协副秘书长魏和平说，如今，食品安全面临的形势非常严峻，但是，消协接到的关于食品安全的投诉并不是很多。这是因为不少消费者对于食品安全的少知、无知。而“透明厨房”可以让消费者了解得清清楚楚，消费得明明白白。
倡议
本报联合省消协、烹饪协会发出“透明厨房安全食品”倡议
俗话说，民以食为天，食以安为先。为了切实提高食品安全保障水平，不让有毒、有害物质流入消费者的餐桌之中，让老百姓吃得明白、放心，本报联合陕西省消费者协会、陕西省烹饪协会向全省食品企业和经营者发起“透明厨房安全食品”的倡议：
一、全省食品企业经营者和从业人员要认真落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业卫生管理办法》等有关规定，遵纪守法、诚信经营，将消费者权益放在首位，营造安全、舒心、顾客满意的消费环境。
二、不制假、不售假、不用假、不护假。坚决不使用对人体有害的化学原料处理食品和食品原料，不滥用各类食品添加剂和其他有可能危害人体健康的物质；加强对自制饮料、自制调味品管理，防范食品餐饮的系统性风险；发现发霉、变质、超过保质期的食品原料一律销毁；严格管理采购进货渠道，完善采购、验收和索证索票制度，保证采购使用的食品及其原辅料安全卫生，有源可溯，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫的不安全食品和食品原料流入食品企业。
三、坚决抵制使用废弃食用油脂和地沟油。加强废弃食用油脂的管理，自觉把废弃食用油脂出售给合法的收购和加工单位，严防废弃食用油脂流向社会黑窝点，再次流入百姓的餐桌。
四、厨房“透明”，对外公开。真诚接受广大消费者、监管部门和媒体的监督，不断提升消费者信心，树立良好的行业形象。同时，食品企业要相互监督，相互学习，共同为老百姓编织一张牢固的食品“安全网”。
直击
4台电视机“直播厨房”
昨日，湘飘飘农场主题餐厅向本报表示，他们的厨房也是“透明厨房”，并邀请记者现场探访他们的厨房和果蔬专业培训基地。
随后，记者来到位于西梢门附近的“湘飘飘”餐厅，走进二楼大厅，首先映入眼帘的是厅柱墙壁上的四台电视机，起先记者以为是播放电视剧或歌曲的，没想到细看后竟然发现，电视机在“直播厨房”，画面上清楚地看见该餐厅厨房内的所有情况，厨师们有的在炒菜，有的忙着配菜，有的在拖地上的水，一举一动尽收眼底。
这是真的吗？记者两人一人在大厅看电视，一人来到三楼厨房，核实后发现电视机确实是在“直播厨房”。走进热菜间，只见厨师们穿着工作服，戴着帽子，正在紧张的工作，有的切菜，有的在配菜，有的忙着炒菜，旁边还有助厨帮助清理桌案。随后，记者来到凉菜间，凉菜盛放在专门的器皿内，戴着口罩的厨师在精心地拌着凉菜。当记者走进洗碗房，工作人员在专用的洗碗设备旁，先“刮”餐具（把脏东西刮掉），然后“洗”，接着“冲”，最后进行消毒，把餐具放在保洁柜内。
该餐厅店长王治宏向记者介绍说：“这4台电视机‘直播厨房’，顾客可以‘换台’，想看热菜间、凉菜间、洗碗间全都可以瞬间实现，我们之所以这样做是为了让客人们吃得放心。我们的果蔬专业培训基地（有98个大棚）在杨凌，里面种的是纯天然绿色农产品，顾客随时可以去参观。天然、绿色、环保、健康是餐饮企业应该追求的。”
记者在现场看到，大厅内坐了不少顾客。消费者李女士说：“一边吃饭，一边可以看到电视上厨师们炒菜的过程，我觉得吃得很舒心，很放心！”消费者田先生也说：“第一次来这里吃饭时，觉得这种做法特别新颖。此后我们一家人经常来这里吃饭，为什么呢？就是觉得他们这样的做法让人很放心，不像一般的餐厅，觉得食品安全比较敏感，不想让客人看到厨房的情况。”
活动
欢迎读者推荐心中的“透明厨房”
今日起，本报隆重推出征集“透明厨房”活动，读者可以通过本报热线、或官网网站、或微博、或电子邮箱等多种方式，向本报自荐、推荐您心中的“透明厨房”。
欢迎广大消费者推荐您身边安全、“透明”的食品企业，比如早餐店、小吃店、熟食店、蛋糕店、火锅店、餐厅酒店等等，也欢迎广大消费者向本报提供您身边的存在卫生、食品安全等问题的食品企业。同时，食品企业的经营者，也可以通过自荐的方式，向本报讲述自己的企业在安全、透明等方面做得如何出色。
本报记者 姬娜 吴暗彪
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