辛香料的分类

辛香料按使用形式可分为3种，即完整辛香料、粉碎辛香料和辛香料提取物。

1.完整辛香料　原形保持完好，不经任何加工的辛香料，不仅可以用来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。缺点是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。

2.粉碎辛香料　完整辛香料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状。使用粉碎辛香料的优点是香气释放速度快，味道醇正。其缺点是在食品中分布粗糙，影响食物的口感。

3.辛香料提取物　通过蒸馏、萃取等方法，将辛香料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接加到食品中。又可分为辛香料油和油树脂。

辛香料油简称为精油。辛香料的香气大部分来自精油，优点是香气浓郁，颜色较浅，易于溶入各种食用油脂中，因而可以调整和控制其赋香力。对产品的关键成分有质量标准，可避免使用食用香料植物产生的香味质量差异。缺点是无法将有些在口味上有重要作用的非挥发性树脂类成分与精油一起提取出来。

油树脂选用适当的溶剂浸取粉碎的辛香料原料，将溶剂蒸馏回收后，得到颜色较深而黏稠、含有精油的树脂性产品称为油树脂。它几乎含有全部的香气和呈味成分。优点是在食品中溶出完全，能最大发挥作用，可节约辛香料；不会引起微生物污染，对食品的卫生安全有利；可以实现加香的定量化、标准化和产品的一致性，从而保证食品质量的相对稳定；分散均匀，加香食品无外观变化；油树脂中成分被脂肪所包围，又含有天然抗氧剂，不易氧化变质和挥发散失，辛香料中的酶不会转入油树脂中，使油树脂和加香食品的稳定性很好。另外，油树脂使用、管理方便经济，占地面积小，适宜放在冷库中保藏，运输方便。