色橙香高有黄茶

黄茶不仅叶片黄，汤色也呈浅黄至深黄色，形成了黄茶“黄叶黄汤”的品质特点。这种黄色主要是制茶过程中进行闷堆的结果，故而属于轻发酵茶。

按照鲜叶的嫩度和芽叶的大小来区分，黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川蒙山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等；黄大茶有安徽的霍山黄大茶、湖北英山所产的黄茶和广东的大叶青等；黄小茶有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

黄茶品种及品质特点

黄茶因产地、所采制之鲜叶嫩度和叶片大小、加工工序的不同，构成了各自不同的品质特点。如黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇，由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。下面介绍几种具有代表性的黄茶品种。

□ 蒙顶黄芽

1．君山银针：君山银针茶产于湖南省岳阳县洞庭湖的君山。君山茶始于唐代，始贡于五代。据考证，名著《红楼梦》中的“老君眉茶”就是君山银针；清代万年谆有诗赞叹：“试把雀泉烹雀舌，烹来常似君山色。”

君山银针香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毛。冲泡君山银针时，茶芽在杯中会出现“三起三落”的景观。“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。最外一层芽肉先吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降……。如果亲身考察君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现象在其他芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及君山银针频繁。茶芽上浮竖立时，状似鲜笋出土，吸水下沉时，犹如落花朵朵，最后茶芽落于杯底，又如刀枪林立。芽影汤色，相映成趣，伴以芳香，给人以美的享受。

2．沩山毛尖：沩山毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山。人们谈及黄茶时，常用“潇湘黄茶数两山”之句，所谓两山，一为湖南岳阳的君山，一为湖南宁乡的沩山。沩山毛尖制造工艺，融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体。原料采摘要求“鸦雀嘴”“留鱼叶”，经杀青、渥堆、轻揉、烘焙、熏烟5道工序。成品黄亮光润，叶边微卷，白毫满披，开汤后香气浓厚，松烟香芬芳悦鼻，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口，茶渣极其柔软嫩脆，很适合潇湘百姓“呷茶”的口味。

3．霍山黄芽：霍山黄芽茶产于安徽省西部大别山区的霍山县。霍山黄芽以大化坪的金鸡坞、金山头，上和街的金竹坪，姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽吕质最佳。霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶嫩细多毫，叶色嫩黄、汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。

4．莫干黄芽：莫干黄芽茶产于浙江省湖州市德清县（原武康县）西北部的莫干山。莫干黄芽茶外形细嫩，芽壮毫显，色泽嫩黄油润，芳香幽雅，叶底明亮成朵，滋味鲜爽，汤色嫩黄。莫干山黄芽采摘及时，工艺精湛，加工科学。一等黄芽以初展的一芽一叶为原料，每斤茶叶约2000个芽头。黄芽茶外形紧密，大小匀称，犹如莲心；色泽黄绿油润，黄毫显露，芽叶成朵；汤色澄黄明亮，清香芳烈，细细品尝，其味鲜爽、甘醇隽永，有提神醒目之功效。据研究分析，其氨基酸总量、茶氨酸及谷氨酸含量都大大超过浙江境内的十余种名茶。

5．蒙顶黄芽：蒙顶黄芽，产于横跨四川省名山、雅安两县的蒙山，历史悠久，是中国最古老的名茶，被尊为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶黄芽采摘于每年的春分时节，多选取肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头，要求芽头肥壮匀齐，每制作500克蒙顶黄芽需要采摘鲜芽8 000～10 000个。需要经过一个杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等多道工序精制而成。蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽黄亮，芽呈金黄色，芽毫显露，甜香纯清，滋味浓鲜，汤色清黄明亮，叶底全芽嫩黄。曾有诗赞曰：“万紫千红花色新，春报极品味独珍；银毫金光冠全球，叶凝琼香胜仙茗。”

中医认为，黄茶性凉，色黄入脾，具有很好的健脾化湿，消滞和中的作用。黄茶是发酵类茶，在发酵的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲缺乏、懒动肥胖都可饮而化之。

黄茶制造区别于绿茶制造的独特工序。“堆闷（放）”过程经湿热作用或微生物作用引起叶内物质的深刻酶促变化，为形成黄茶独特品质特征——“黄叶黄汤”奠定了物质基础。据研究，黄茶在闷堆过程中微生物滋生是随闷堆时间延长而增加的，特别是酵母菌、黑曲酶、根酶等这几种微生物大量滋生，酵母菌大量滋生中能产生脂肪酶、蔗糖酶、乳糖酶等，这些酶类能分解大分子糖类物质和粗脂肪成为小分子物质醇、醛、有机酸、二氧化碳等。根酶能产生丰富的糖化淀粉酶，黑曲酶分解出蛋白酶、果胶酶，润滑脂分解蛋白质生成氨基酸、降解果胶物质。黑曲酶还能利用多种碳源，产生柠檬酸。这些物质有利于加速人体新陈代谢，促进机体内环境平衡，还能使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，清除人体多余的脂肪，是现代人的保健佳茗。

黄茶的冲泡一般可按绿茶的冲泡法进行，喜爱品评黄茶之“黄叶黄汤”者，宜用透明洁净的玻璃杯冲泡为佳。