素雅清高的茶文化

素雅清高的茶文化_中华旅游文化

一、素雅清高的茶文化

茶，在世人眼里几乎像瓷器一样，成为了中国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化，在于中国茶本身是一种素雅之物、圣洁之物。陆羽《茶经》曰：“茶者，南方之嘉木也。”这是称颂茶为美木之最。苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》：“从来佳茗似佳人。”这是称许茶如人中之俊。以绿茶为例，那茶形的匀整娟秀，茶色的碧绿澄清，茶味的醇和鲜灵，茶香的清纯幽远，的确使人望一眼心醉，抿一口心清。品茶是一种很高的文化享受和审美追求，同时，饮茶不仅是一种韵事，一种雅行，而且能起到会聚人们进行社会交流的作用。正如林语堂所说，饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少……人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的”。正因为如此，茶在中国长盛不衰，并由旅行者带到了全世界。

1.中国饮茶渊源

中国是茶的故乡，这已为世人所公认。但中国人具体饮茶始于何时，却有不同说法，如上古说、周代说、秦汉说、三国说、南北朝说、唐代说等等。至于以往常为人们津津乐道的“神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树”，便是不确切的传说故事。我们认为，将中国茶的发现定为先秦时期较为实际，而且茶的发现到人工培植，无论是物种，还是饮用方式，都有一个发展过程。

“茶之为饮，发乎神农氏。”这是陆羽《茶经》根据民间传说而持的观点。“神农尝百草，日遇七十二毒，得土荼而解之。”这里的“荼”，就被认为是最早的“茶”字。这时的“茶”，是作为药用进入人类社会的，同时也用作祭品，充当口嚼的茶食，具有“令人有力悦志”（《神农食经》）的功效。但这种“荼茶”是什么样的植物，还不清楚。

到了西汉，人们经过长期服用，认识到茶既可治病，又可清热解渴，就开始制饮用茶。《神农本草》载：“茶树生益州川谷山陵道旁，凌冬不死。”西汉王褒在公元前59年写的《僮约》中就提到“烹荼尽具，已而盖藏”、“武都买荼，杨氏担荷”。这些史料反映了当时茶在人们生活中和商品交流中已经占有重要地位，也是真正意义上“茶树”的出现。同时还说明四川是我国最早将茶树进行人工栽培，并将茶叶发展为商品化生产的地区。到这时，饮茶的方式也由先秦类似熬药的“熬茶”变为“煮作羹饮”（《尔雅注》）的烹茶。即先将茶叶蒸压成饼，食用前用火炙烤，捣成细末，放至锅中加以煎煮，并投入葱、姜、橘皮、茱荑、薄荷之类佐料，煮成“茶粥”。这种饮用茶至今在颇有秦朝遗风的湖南桃花源仍然有迹可循，即著名的擂茶。汉时有的地区也有将采来的茶叶、芽、梗一起切碎，放入瓶缸之中，以沸水注入而饮，是一种更为粗放的饮用方法。

三国时期，江南一带宴饮中，不善饮酒者可以用茶代酒，可见当时饮茶已成习俗。

魏晋南北朝时期，饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮，而且在南方饮茶习俗已深入到寻常百姓家。后来，饮茶习俗又缓慢地传入北朝，在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”，经历了从鄙薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与清谈之风和佛道助长有关。

唐代，竟陵人陆羽的一部《茶经》，使中国茶进入了一个新的境界，即“由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好，升华为一种修养，一种文化”（王从仁《玉泉清茗》）。据说是陆羽将“荼”字减一笔划而成“茶”字，从而使之正式脱离了古老的“荼”，确立了茶的地位。陆羽也因之被皇帝召见，当场表演烧茶之道，从此，“茶道大行，王公朝士无不饮用”。在长安、洛阳、湖北、四川等地，茶已成为“比屋屋之饮”。中唐诗人卢仝在《饮茶歌》中写道：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”这将唐人品饮茶的感受和对茶文化追逐的心理描写得淋漓尽致。饮茶被赋予了精神文化享受，每饮一碗，都会产生新的灵感，直至两腋生风、飘然若仙，这不能不说是当时饮茶深入人心而产生的韵致与情味。

进入宋代，茶已成为人民生活的必需品。故有“茶兴于唐，盛于宋”之说。王安石《论茶疏》谓：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”茶被纳入到国家控制的视线中，足见其重要地位。当时茶宴遍及朝野，斗茶（茗战）风气也在这时流行，促进了茶叶学和茶艺的发展。一是在茶叶生产方面的创新，开始用木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、水香梅花等与茶叶拌和，制出花茶。二是在制茶方式方面，更是改唐茶的团饼巨串为小巧、雅致的龙凤团茶。这类进贡的“龙凤茶”，产于建州（今福建建瓯），据说“太平兴国初，特制龙凤模，遣使就北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶始与此”（《宣和北苑茶录》），此后一直不断。宫里人喝不完，皇帝就用来赏赐近臣。王禹偁也得到了一回赏赐，受宠若惊，写了《龙凤茶》诗“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣”，洋洋得意之态流出字里行间。到后来，龙凤茶多了，就不稀罕了。刘诜作《竹枝歌》说：“官船自有龙凤茗，试写松风斑鹧鸪。”可见一般的官船都备有龙凤茶。三是在饮茶习俗方面，也一反唐人加盐及香料的陈规，逐渐改为纯茶清饮。

元代少数民族入主中原，也带来粗犷的饮茶习俗，与当时中原文人士大夫因亡国而寄志于清茶的“苦节”茶风暗合，形成了简约茶事、返璞归真的时代特色。

明代是中国茶文化的转折期。首先，在制作中完成了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特色，自成一类，各种的精品纷纷登场。其次，在茶的饮法上由煮饮改为冲泡，“唯取初前之精华，汲泉置鼎，一瀹便蹑，遂开千古茗饮之宗”（沈德符《万历野获编》），从而将饮茶从繁琐的制作中解放出来，使人能品尝茶的天然滋味，并促使茶叶生产呈现出千姿百态的繁荣局面。第三，在茶具方面，一改宋代崇金贵银的习气，而崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴，因其体小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有助于瀹发与保持茶香，且外观古朴典雅，从而成为中国茶文化的重要标志之一。

清代对茶文化的突出贡献，首推红茶的制作与风行。然而，红茶的出现纯属偶然。相传在道光末年，福建崇安地区因兵灾使青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊气味。兵灾后茶主赶紧将茶叶炒制烘干，运入福州托洋行试销，居然以汤红味香引起国外人青睐。外商争相前来订购，红茶从此风靡一时，逐渐发展为畅销国内外的“功夫红茶”，在茶文化中独树一帜。另外，清代盛行以茶向皇上进贡，自然也刺激了各地竞相选育优质品种，培植出了众多的名茶，使中国茶的大家族基本成型。

清代茶文化的特色呈两极发展，一极是民众的饮茶习俗，继续元代以来的惯性，茶成为民间生计不可或缺的七件事之一；另一极则是一些文人士大夫再度出现玩物丧志，整日浸泡茶道之中，形成了纤弱精细的茶风。

中国茶的外传比较早，西汉时期由海上丝绸之路传到了印度半岛等南亚地区，南北朝时期传到了西亚，唐宋时期流传到日本，而大量直销欧洲则是在明清时期。

2.中国名茶

中国茶叶种类繁多，但历来分类不规范，命名也各具特色。在众多的茶叶中，历史沉淀出了不少品牌名茶。

（1）茶的分类及其特点

国际上较为通用的分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类的。

但在中国旅游，就应该按中国的茶文化内涵来理解分类。中国古代最为流行的主要是“产地+特色”分类法，其中特色又含不同的内容，有的是形状特色，有的是颜色特色，有的是香气特色，有的是象征和比喻特色，如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等等。

此外，也有按茶树品种来分类的，如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、青心乌龙、硬枝红心、青心柑仔等。还有按时令来分类的，如清明茶、谷雨茶、春蕊、春尖、秋香、冬片等。至于茶叶的命名那就更是五花八门了。

国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。

按茶色可作如下划分：

绿茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。绿茶完全不发酵（黄汤仅有部分发酵），清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同，绿茶又可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。蒸青绿茶品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。炒青绿茶按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青又称为眉茶，其品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青又称珠茶，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称为扁形茶，具有扁平光滑、香鲜味醇的品质特点，如西湖龙井。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯，特点是外形完整稍弯曲，锋苗显露、颜色墨绿、香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。晒青绿茶是制紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。

红茶。属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左右。

白茶。属轻微发酵茶类，发酵程度5%~10%。基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产，又可分白芽茶和白叶茶。

黄茶。属轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类，如君山银针。黄茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在85%左右。

青茶。又叫乌龙茶。其基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵茶类，其发酵程度在60%~70%。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。一般青茶的发酵程度在15%~20%，而青茶之毛尖并不发酵。

黑茶。属后发酵茶，发酵程度在80%，是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。早在北宋熙宁七年间（1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等等。黑茶的年产量很大，仅次于红茶和绿茶的年产量，成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主，部分内销，少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。按产地又分湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。

以上各类茶叶，按采摘季节又可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。同类产品的不同季节茶，品质是很不一样的。

春茶，产在温度适中、雨量充沛的季节，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气强烈，而且富有保健作用。

夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，所以茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于夏茶的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

冬茶的采摘是在气候逐渐转凉，茶树新梢芽经过缓慢生长，内含物质逐渐堆积后进行的，故冬茶滋味醇厚，香气浓烈。

按工艺可划分为：

花茶。又名窨花茶、香片茶等。根据加工花茶所使用的花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。

花茶共同的特点是外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

非茶之茶。这是一种不一定非得有茶的成分的饮料，但人们习惯上将其作“茶”饮用，实际是远古茶概念的一种引申，故称作“非茶之茶”。它们可分为两大类：一类是具有保健作用的，称为“保健茶”，也叫“药茶”，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如绞股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、杜仲茶、广东凉茶等。另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶等。它们虽然不属于茶叶的范畴，与真正的山茶（Camellia）是完全不同的植物种属，但又不能称其为假茶，它们真正的含义是把某些植物果实或花叶或茎块加工成干样后当茶泡饮，典型的有胖大海茶、罗汉果茶、菊花茶等。因此，这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的成员。

紧压茶。古代就有紧压茶的生产，唐代的蒸青团饼茶，宋代的龙凤茶，都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代制法不同，大都是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成，因此紧压茶属再加工茶类，如云南沱茶、湖南砖茶、普洱茶等。

工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产物，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，如“牡丹绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“金丝螺”、“金葫芦”、“凤眼”等，使茶成为了一种艺术品，被注入了更多的审美成分，特别是在旅游文化中扮演了一个独立的新角色。

（2）名茶撷英

龙井茶。是绿茶中最有特色的茶品之一，名气很大。其声名鹊起实得益于乾隆皇帝的推荐。当年乾隆皇帝下江南，四访龙井并钦点了“十八棵御茶树”后，直接把龙井茶推举为天下名茶之冠。直至今日，龙井茶早已驰名中外，问茶者络绎不绝。龙井茶以西湖狮峰山、梅家坞、虎跑村、龙井村所产为最佳。龙井位于西湖之西风篁岭山，曾名龙泓涧、龙湫、龙泉。因苏东坡说“下有万古蛟龙渊”，故名龙井。相传三国时葛洪炼丹于此。泉水清澈而不涸，龙井四周，碧嶂千绕，怪石林立，古木参天，松篁交翠，自然景色优美。清乾隆南巡至此，题“湖山第一佳”五字。龙井、玉泉和虎跑泉，被誉为杭州三大名泉。龙井西边为龙井村，环山特产西湖龙井茶，以色翠、香郁、味醇、形美而著名，赞为“四绝”。明人陈眉公作《试茶》诗，有“龙井源头问子瞻”，“不到兹山识不全”的佳句。现在西湖茶叶已有龙、云、狮、虎之别，以狮峰、龙井地之茶为最。正如《嘉靖通志》所载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前取一旗一枪，尤为珍品。”要得其中奥妙，唯有去龙井品茗问茶，故旅游开发有“龙井问茶”这一特色项目。

碧螺春。属炒青细嫩绿茶，产于江苏苏州太湖洞庭山。自古就是茶中珍品，唐朝时就被列为贡品。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼“吓煞人香”，此茶由此得名。清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少。”

祁门功夫。属于红茶类，又叫祁红，是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，主要以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。祁红功夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。这与祁门地区的自然生态环境条件优越有很大关系。这里土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境。

银针白毫。属白茶类，简称银针，又叫白毫，近年多称白毫银针。它与宋代《大观茶论》中记述的白茶，以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代的凌云白毫、君山银针等茶不同，它们的原料先经蒸、炒杀青，属绿茶或黄茶类。银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而富光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。

君山银针。属于黄茶种类。产地湖南洞庭湖君山上，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。

大红袍。被称为乌龙茶中的“茶中之圣”。产于武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地。随水流而来的还有藓苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍得天独厚，天赋不凡。大红袍的特异品质，使之在武夷名茶中享有最高的声誉，也使茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。据行家评定，大红袍的品质很有特色，与其他名茶对照，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味——桂花香，而其他名茶经七次冲泡味已极淡。

闽红功夫。系政和功夫、坦洋功夫和白琳功夫的统称，均为福建特产。三种功夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者。其中以政和功夫名气最大。政和功夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大功夫茶的上品，外形条索紧结，肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和功夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和功夫体态特别匀称，毫心显露，香味俱佳。

铁观音。原产福建省安溪县。据《清水县志》载，“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。在安溪，铁观音制作非常讲究。一年分四季采制，采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。在制造工艺上要经过：晾青、晒青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶，与福建铁观音茶的概念有所不同。

台湾乌龙。是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达50%～60%。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二三叶，唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶。优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽，汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。

普洱茶。属于黑茶类，按历史学家的观点，凡生长在“普洱”地域内的大叶种茶都称为普洱茶，大概以明朝设立的“普洱府”为标准，由北至南，包括现在云南临沧地区的凤庆县、保山市的部分地区、大理市的南涧县，主要地域在临沧地区和思茅市境内，至南涵盖西双版纳州。在20世纪30年代以前，云南茶叶只有炒青，另外为了运输方便产生了紧压茶，后来才产生了人工发酵的工艺。当时出口的发酵茶称为“普洱红茶”或“滇红”，由范和钧先生筹建的福海茶厂和顺宁茶厂生产，是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称猪肝色，滋味醇厚肥甘，并具有独特的陈香。普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。因此，普洱茶在日本、法国、德国、意大利等国家和香港、澳门地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

茉莉花茶。茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广，不愧为大众名茶。茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味，只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。

3.饮茶雅俗

饮茶，是中国人几千年的饮食习惯，随着文化的积淀，饮茶也被赋予了丰富的精神内涵和审美价值，其功能也就有了品茶与喝茶之分。所谓品茶，追求的是一种物质享受与精神享受高度统一的生活艺术，人们以优质的、独具特色的茶为对象，进行形而上的品饮。这就需要较高的文化素养，正如鲁迅所说“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这种清福，首先必须有工夫，其次是练出来的特别感觉”。这里所说的“有好茶喝，会喝好茶”就是品茶。至于日常所说的喝茶，则是为了解决生理需要，但它又不是仅仅为了解渴而饮那样喝白开水就可以了，它更多的是在人际交流中传递一种真诚与友好的信息。这种敬请客人喝茶的招待仪式，在旅游中更是经常出现的，而品茶在许多地方也是旅游观光的表演项目。

（1）茶道与茶艺

中国茶道大约在唐朝就形成了。当时社会上对茶的煮饮别有讲究：要将饼茶烤干、碾细，形成碎米；水要用山泉（江水次之，井水最差）；水初沸时放入适量盐粒，勿使过咸或过淡；水三沸时舀出一瓢备用，更以仿夹在沸水中绕圈搅动，形成旋涡，将茶末从旋涡中心投入；待到水已大沸，再将方才舀出之水重新倒入止沸；这时，茶花泛白，即可舀入茶碗，趁热饮用，以葆其精英。而唐朝又是佛教大发展和完成中国化的重要时期，同时也是道教、儒教、佛教三教鼎立，三教交融的黄金时期，它们对饮茶的热衷，无意中对茶道的形成起了推波助澜的作用。这就使中国茶道在形成过程中吸收了佛、道、儒三家的思想精华。佛教强调“禅茶一味”，以茶助禅，以茶礼佛，在从茶中体味苦寂的同时，也在茶道中注入佛理禅机；而道家的学说则为茶道注入了“天人合一”的哲学思想，树立了茶道的灵魂，同时，还提供了崇尚自然，崇尚朴素，崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想；儒家的仁、义、礼、智、信，忠诚道德，修身养性思想，为茶道提供了礼的规范。茶道就是在这种广泛的社会基础和宗教的熏染中形成的。而为其提供发育温床的则是宫廷及其贡茶制度。所以古文献中首次记载“茶道”的《封氏闻见记》（封演著）就说当时“茶道大行，王公朝士无不饮者”，由此可知，唐时茶道已在王公贵族中广为流行，并形成了一定的茶道程式。

所谓茶道，是指品茶约会时的一整套礼仪、排场和个人修养的总称。它是中国历史文化名人从长期的饮茶实践过程中，根据茶的特性，以及与饮茶紧密相关的饮茶环境、茶具配置、冲沏技能、品饮艺术入手，再结合地方风俗、文化特点总结出来的一套饮茶礼法。它代表了主人对茶基本精神的理解或者是主人、客人的一种亲和与敬重关系。自唐以后，随着社会的发展，茶道慢慢走向社会，作为中国传统的艺术形式，为人类交往和经济发展服务。唐宋时期，由日本留学生带回日本，形成日本茶道。值得注意的是，中国茶道在发展中保留了民间茶文化和少数民族形形色色的饮茶习俗，所以比较接近实际，而不像日本茶道那样过于程式化。

《易经》曰：“形而上者谓之道。”道是无形的，它是一种规律和准则，茶道也一样，要人们用心去体会、去感受，达到修身养性的目的。而茶道又是可以表现出来的，通过一些形而下的器，如茶叶、茶水、茶具、火候、环境等，在中间起桥梁沟通作用的就是“茶艺”。有人认为茶艺是茶道的内容，其实还不如说是它的表现形式。中国的茶艺，主要追求“五境”之美。最终是要达到“味”“心”合和。茶艺在其中起着结合的作用，所以在茶艺中也就特别讲究“五境”的质量与技术。

茶叶。质量好的茶叶是茶道的先决条件。茶以新为贵，每个朝代都有自己的名茶，不同茶类又各具风韵，在选择时，都有规律可循。以铁观音为例，可从几个方面入手：先观形色，好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富，色泽乌润、翠绿或墨绿，带光泽，外形紧实，而陈旧劣质茶，叶绿素受空气氧化等作用，色泽发黄灰褐、无光泽，外形较松散；再闻其味，好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味，似兰花或茉莉花香，是天然花香而非人工添加，闻起来心旷神怡,而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味，气味古怪不自然；最后是品汤观色，好茶特别是新鲜茶叶，汤色翠绿或金黄，茶味甘香可口，品饮后齿颊留香，回甘持久，而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊。选用什么茶叶，因时、因地、因人有不同。

茶水。古代茶艺特别讲究用水，往往把茶与水的关系说成是“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非真茶易窥其体”（张源《茶录》）。就是说，水的好与差直接关系到茶水的色、香、味的体现。所谓好水，是指水质清、活、轻，水味甘洌。陆羽将水分为三等，以山上泉水为上，江水为中，井水为下。此说千百年来被奉为标准。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。陆羽将山泉水定为上品，理由是“其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”，这其中可能是中国人历来喜欢山涧泉水的观念反映。不过泉水经反复过滤涌出地面时，水质一般确实较好。从科学分析看，用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的好。试验表明，水的酸度情况对茶水的色泽影响较大。水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，直至变得黯黑。但是当水的pH值呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀物。

火候。茶道所说“火候”，古时叫“候汤”，包括火候和汤候。火候指煮水的火功。按陆羽《茶经》的说法：“其火用炭，次用劲薪。”故古人泡茶烧水，主张要大火急沸，不要文火慢煮。所谓汤候，即对煮水温度的掌握。辨别汤候的标准是看水沸时沸泡的多少和大小，或是水沸时的声响。《茶经》将水沸过程分为三个阶段：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸”，是为“三沸之汤”。水煮过头谓之老，水沸不及谓之嫩。宋代蔡襄在《茶录》中说：“未熟则沫浮，过熟则茶沉。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

茶具。中国的泡茶器具种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。所以，在茶道中所用茶具主要注重其艺术欣赏价值，同时也看重其对浓香醇味的保持功效。陆羽在《茶经》中对茶具的评判中很注重瓷器的质地，同时对茶具形状也提出了两条标准：“口唇不卷，底卷而浅”，即盏沿不外翻，稍有内敛，底稍外翻，盏不宜深。在茶道中，如果是花茶、绿茶及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯（盖碗）或玻璃杯来冲泡；部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，功夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有“熟汤”味。在宋代“斗茶”时，必须用通体黑铀的建盏，与雪白的汤花正好配合得黑白分明。

环境。茶道追求的是一种心灵的感受，是寄托感情和表现自我的活动，所以对环境非常讲究，加上中国茶道内涵的“天人合一”因素，古人又有着回归自然、亲近自然的强烈渴望，喜欢在茂林修竹、画舫游艇、山亭水榭品茗论道，优雅的环境平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍山”，郑板桥品茶邀请“一片青山入座”，陆龟蒙品茶“绮席风开照露晴”，李郢品茶“如云正护幽人堑”，齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃”，曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”，白居易品茶“野麝林鹤是交游”，在茶人眼里，风、云、山、月皆有情，大自然的一切都是茶人的好朋友。当然，幽静清寂的书房、茶室也是文人切磋茶艺的理想环境。特别是当南宋“斗茶”之风兴起时，各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所——茶室。连处在深山老林里的佛门静地也因大兴斗茶之风而成为文人墨客交流茶道茶艺的好去处。

（2）品茶要旨

品茶是茶艺的核心内容。也可以说茶道的意境是“品”出来的。中国的品茶艺术通常从以下四个方面进行。

观茶。包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏。重点是茶叶，根据不同品种茶叶，看其红与绿、明与暗、老与嫩等方面反映出的品质风格。比如龙井茶，从外形看应是扁形的，条索紧洁，色泽以翠绿为上，光滑油润。毛峰茶则要求毛茸越多越好。有的茶在整体造型上很讲究，也有特色，如制成螺丝状的碧螺春，摆成菊花状的君山银针等。

闻香。通过嗅觉欣赏茶叶随热气散发出来的香味，以及留在杯盖上的“盖面香”。中国茶的香型种类很多，有花香、板栗香等，无论什么类型，茶叶的香气必须纯正，如绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香扑鼻。相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味，则不可取。青草气也是茶人所不爱的，那是低沸点的香气，加工时应去掉。

沏茶。欣赏茶叶在冲沏过程中舒展变化之妙，以及茶叶的溶解状态和最终雅容。龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，冲泡时要提壶高举，让开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼徜徉于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢，暖气薰人。乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术，即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过，然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶，冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香，再用开水遍淋壶外，以加热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮，“低”指壶嘴紧贴杯沿，切勿过高；“快”指迅即泻茶入杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。这一套程序做下来，流畅自然，体现出一种节奏美、韵律美。

品味。这是对茶内在实质的最终品判鉴定和欣赏的关键环节。主要欣赏茶汤色泽，体会茶汤滋味，强调的是轻呷慢抿，细细品尝。通常做法是沏好茶后，不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶汤在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，再辨其回味，品其神韵。是龙井茶，初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留芳，似乎有一种太和之气，弥散全身，方知“此无味之味，乃至味也”。然后闭目静思，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融合合、浑浑冥冥、物我合一的最高境界。

品茶，通过“观、闻、沏、品”整个过程，使人从中获得美感。正如苏东坡说的：“从来佳茗似佳人。”从某种意义上说，品茶不仅仅是人们运用审美观对茶道茶艺进行感受和对茶叶进行鉴评和欣赏，而是对一个民族文化的体验与感受，对一种精神生活的追求。品茶，是中华民族崇尚纯洁、和平、高雅的文化体现。

（3）大众茶俗

茶道和茶艺现在已基本上脱离了日常生活而成为旅游中的表演项目。但它的原生现象仍深深地扎根在中国大地，并在不同的民族、不同的地区表现为生动、独特的饮茶风情。而且“以茶待客”是中华传统，自古至今，流传不息。这也是旅游中应该体验的中国茶文化的另一个更有意义的方面。

一般来说，江南人爱喝绿茶，粤闽人喜乌龙茶，北方人好花茶，西南地区尚饮沱茶，蒙、满、哈萨克等族喜欢饮奶茶，藏族饮酥油茶。同样的茶，饮用与待客风俗又很不一样。

裕固族好客，把茶当作迎接客人的第一道重要程序。当有客自远方来，主妇即生火煮茶，用酥油茶为客人接风洗尘。茶后，再敬酒。

黎族迎客时也是先敬“五指山茶”，再斟酒。

云南西双版纳地区的少数民族有饮“烤茶”习惯。就是将晒青茶叶放于瓦罐，置于火塘边烤烫，边烤边转动，使茶叶均匀受热，几分钟后，茶叶成金黄色，并伴有清脆劈啪爆声时，冲入开水煎熬。待有浮沫时，即可倒出与客人品饮。

湖南湘中人以“擂茶”待客。擂茶是以特制的陶瓷器皿将茶叶、芝麻、炒黄豆、炒花生、生姜、盐等放一起，用木棒捣成粉末状，再将滚开水冲入。一碗热腾腾的擂茶喝下去，你会周身冒汗，也就感受主人火样的热情。

土家族、布依族喜欢以“打油茶”来待客。其制作方法是先将黄豆、玉米花、糯米糍粑等置于油锅炒熟，然后分别装入茶碗，再将茶叶用油炒香，加入清水及葱、姜、盐等煮沸后去渣，将滚烫的茶汤冲入盛有配料的茶碗中，就成为香喷喷的打油茶。

广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受茶者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶里无水时不能大声吆喝，只需将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点心要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。

饮茶待客，最要耐力功夫的要算福建和广东潮汕地区的“功夫茶”，其程序从容有序，可比肩茶道茶艺。饮功夫茶，“壶小如拳，杯小如核桃，茶必用武夷”。当茶水奉客时，“客必衔杯玩味，嗅香品茶”，万不可心急鲸吞。

到四川旅游，“盖碗茶”也很值得领略，其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，在茶饮之中独领风骚。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温，可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀，可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫，还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌面，水溢不湿桌，又便于条客端茶而不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗，摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞，冲茶能隔座添水，让水柱凌空而降，翻腾有声，而一当茶水与碗沿相齐，就戛然而止，碗外不留一滴，让游客叹为观止。

可以说，在中国旅游文化中，以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的素雅清高的生活艺术。