盐是天然调味品

盐，是地球上最有用、最让人感到惊奇的矿物质。在日常生活中，盐是难以替代的调味品，它为我们的生活和食物都点缀上了奇妙的色彩。

在台湾，流行这么一句俗语：“吃尽滋味盐好，走遍天下娘好。”盐与亲娘相提并论，还有什么更高的比喻呢？食盐既是“百味之首”，又是“五味之王”。它与人类饮食烹调生活有不解之缘，历经数千年而不衰。

在人类日常烹调生活中，食盐是最好的调味品。烹调是什么？烹就是加热，关键在于掌握火候，把经过洗净，切好的各种原料，通过加热变成人们食用的熟食；调就是调味，关键在于调料的选择和配合，通过加入调味品或几种原料的配合，去除菜肴的异味，增加美味。任何食物只有经过厨师妙手烹调，才能使菜肴达到有色、有香、有味、有形。如果一道菜肴不放盐，任它色鲜形美，也是使人如同嚼蜡，没有味道。所以，这是食盐的精髓所在。

在唐代，相传四川有位名叫詹厨的炒菜能手，能做出一手好川菜来。一日，有位昏君考他：“天下何物味最美？”詹厨笑答：“盐味最美。”昏君大怒，就将詹厨杀了。此后，昏君每天吃山珍海味，但觉得索然无味，全身乏力。这时，昏君想起詹厨的话，试试餐菜用盐拌吃，果然味道最好，饭量大增，便后悔杀了詹厨。由盐引起错杀人命，可见食盐如此贵重。在法国，也有一个民间故事，说是一个公主向她父亲宣称：“我就像爱盐那样爱您”。父亲被她的轻慢所激怒，将女儿逐出王国。后来，他被禁止摄盐，方才真正认识到盐的价值，因此，明白女儿对他敬爱的深度。一个人每天要吃饭，要是菜里无盐，就会食而无味，食欲大减。东汉皇帝王莽曾经说过：“盐为食肴之将”。不论哪一级厨师，凭他有炒、煎、烧、焖、烹、拌等十八般手艺，菜中不放盐，是无法让人心服口服，拍手叫好的。人们常说：“巧妇难为无米之炊”。同样，名厨难为无盐之炊。宋代大文豪苏东坡有诗赞曰：“岂是闻韶解忘味，尔来三日食无盐。”其意思是，很少听到这美妙的音乐，就像一个人一日三餐吃饭的菜里无盐，而感到没有味道。也就是说，食盐是助味的，令人吃饭口香、味甜。

盐，是人们膳食中不可缺少的调味品。梁代名医陶弘景说过：“五味之中，惟此（指盐）不可缺。”五味是由酸苦甘辛咸所组成。从烹调角度来看，盐为五味之重，味中之王。“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不缺。酸甘辛苦各自咸味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久食则病，病而不掇其实则夭。咸则终身食之不厌，不病”（《饮食辩》）。一个厨师和家庭主妇（或主男）能炒出一桌丰盛的美味佳肴，都是与食盐的辅佐和调味离不开的。

盐的性味是咸味，咸味是调味的主体，能独立调味的基本味在烹调中占有十分重要的作用。食盐不但突出原料本身的鲜美味道，而且能够去腥、保鲜、解腻、除膻、杀菌、防腐，任何菜肴都离不开咸味，即使是甜味菜肴，也要加适量的盐，才能使味道浓醇甜美，可口。人们通过三条途径来获得食盐：一是食物中的自然含盐量；二是食品加工时添加的盐；三是烹调进食时加入的盐。

咸味食品，是指靠人的舌头可以品尝，辨觉出含有咸味的天然食品。而咸味食品所指有二：一是可直接食用的有咸味的可口天然食品；二是指靠某种可起调味作用的咸味食品（如食盐），混合进其他一些天然食品，调成的以咸味为特色的美味食品。二者可调制成咸味食品。

海盐和井矿盐，哪种盐更有营养？据营养专家介绍，盐的主要成分是钠，从营养角度来说，海盐和井矿盐都没有区别。但是，井矿盐的品质比海盐更好。第一，井矿盐原料采自千米深井以下侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿盐元素，杂质很纯净。第二，井矿盐炼制原理是通过全密封真空工艺精炼而成，未破坏其原有物质，是纯天然的，井矿盐在色泽和形状上均优于海盐。第三，随着现代工业的发展，有害物质对海盐的原料、海水的污染日益严重，而井矿盐的原料不受任何影响。

地不分南北，人不分老幼；无盐不成餐。盐是“百肴之将”，它在菜肴制作中的重要作用主要体现在以下几个方面。

1．调配菜肴的味型　中国菜以味型丰富而著称，众多的味型中，绝大多数以咸味为主味。即使是不以咸味为主的菜，也需要咸味加以辅佐。

2．突出原料的鲜香　在一般情况下，盐味并无诱人之处，为什么食盐被奉为“百味之王”呢？这是因为只有少数烹调原料自身具有人们乐于接受的味道，而多数原料存在着不同程度的恶味。为了使其成为美味，除了加热或加其他调味品外，盐会起到“去恶扶正”的重要作用，即在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气，扶助原料中的呈鲜物质，增强菜肴的鲜香。

3．调整菜肴的味道　实践证明，食盐除了可增鲜外，还对甜、酸、苦等味有积极作用。少量加盐，可增强甜味和酸味，减弱苦味。多量加盐时，又能增强酸味和苦味，减弱甜味，纯甜味菜肴稍加一点食盐（以不显现咸味为限），会突出其甜味。所以，有一句谚语说得好：“要得甜，加点盐。”

在北方人的饮食中，在渤海之滨的居民膳食中，食鱼虾或饮食菜肴讲究咸鲜，加盐比较多些。大家知道，食盐的主要物质是氯化钠，粗盐中除氯化钠外，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸钠及一定量的水分。人们吃盐是为了吸收其中的钠，钠在人体内可产生“渗透压”，能够影响细胞内外水分的流通，维持体内水分的正常工作和分布，正常时，人体内的盐分是通过肾、皮肤和消化道来排泄的。

烹调，就是将切好配齐的蔬菜或肉类等原料，经过加热和调味，制成一道道成熟而完整的菜肴。厨师除了学会切料和配料、掌握火候，同时，怎样放盐也是不可忽视的重要环节。

别看放盐那么简单，其实，放盐炒菜也有一定的学问，而且很深奥。常言道：“好厨师，一把盐。”这把盐放得好不好，关键在于厨师的放法。一个好厨师，应该是一位调味能手，善于驾驭调配五味。无论从饮食烹调或是从保健养生，好厨师只有了解五味，掌握五味，才能更好地调和五味，从而让人吃出健康，吃出幸福。所以，有位美食家评价好厨师的手艺，说“做菜最难的一手，就是放盐。”就是这个道理。一般来说，厨师在烹调时有两次放盐的机会：主料投入锅后，先加入盐量1／3，当菜肴即将炒熟时，再加入2／3，这是最科学的方法。这样既防止热油飞溅，去除黄曲霉毒素，又使蔬菜或肉类炒得味道更香。但是，有的人在锅里放油后与爆锅的葱姜一起放盐，有的人按先后顺序放盐，要根据烹调的菜肴而灵活掌握。