烹饪高职教育“产学研训赛”相结合人才培养模式探析

烹饪高职教育“产学研训赛”相结合人才培养模式探析⁽¹⁾

蒋主力

作为实践性和技能性突出的高职烹饪专业，如何培养出大批既有高度理论知识又有较强实践动手能力的烹饪专业人才，是设有烹饪专业的高职院校关注的热点问题。浙江商业职业技术学院烹旅系烹饪专业开设于1974年，是浙江省最早设置烹饪专业的学校，至今已有30多年历史。学院烹饪专业以需求为主导、以技能为本，以一线为岗，积极探索“产学研训赛”相结合的人才培养新模式，现已发展成为浙江省唯一的省级重点建设专业。多年的实践表明，这一新模式已为浙江省的餐饮业培养了一大批“用得上、留得住、上手快”的专业人才，毕业学生遍布浙江省旅游与餐饮行业的各企事业单位，每到一家饭店或餐饮企业，都有学院的学生担任管理人员或成为业务骨干；每到地方上的一所中职学校，都有学院的学生担任烹饪专业教师，被誉为“培养厨师的摇篮”。

1　理论印证：新模式的基本内涵与现实意义

烹饪高职教育要打造自己的特色品牌，应在人才培养模式上改革创新，其核心就是要实行“产学研训赛相结合教育”。“产学研训赛相结合教育”是指高职院校与产业部门（包括行业、企业、协会及其主管部门）在共同育人方面遵循平等互利的原则进行优势互补式的合作，是一种利用高职院校和行业、企业、培训机构、政府部门不同的教育资源和教育环境，以培养适合行业、企业需要的应用型人才为主要目的的培养模式。

1.1　“产学研训赛”相结合体现烹饪高职教育人才培养目标的准确定位

烹饪高职教育的发展，应当把握人才培养的准确定位。《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》指出：高职教育是培养“适应生产、建设、管理、服务第一线需要的德、智、体、美等方面全面发展的高等技术应用型专门人才”。按照这一要求，烹饪高职教育人才培养目标的准确定位，应当体现以下基本特征：①培养烹饪技术应用型人才是烹饪高职专业人才培养目标的基本内涵，通过“产学研训赛”相结合培养模式，将烹饪科学转化为现实生产力的高等技术专门人才，简而言之就是培养高级厨师。②烹饪高职人才培养目标应当突出行业性、职业性的特点，烹饪高职教育是直接为地方餐饮经济发展提供人才服务。因此，烹饪高职教育也是就业教育，教学过程就是为学生就业服务。③烹饪高职教育是培养餐饮行业第一线需要的专门人才，必须注重市场需求，注重“产学研训赛”相结合，培养出大批既有高度理论知识又有较强实践能力的烹饪专业人才。

1.2　“产学研训赛”相结合是推动烹饪高职教育教学改革的途径

烹饪专业是一门实践性很强的学科，烹饪工艺以手工技艺为主，其教学手段又以人工演示教学为主。长期以来，老师习惯于“理论—演示—练习”的单一教学模式。理论课广泛流行“五个一”，即一块黑板、一枝粉笔、一张嘴、一本教材、一份教案；实践课“一个菜墩一个灶，一把厨刀一个瓢”，实训环境缺乏仿真模拟氛围。这种传统教育模式，很难培养出既有扎实专业知识又有较强实践能力的烹饪人才。“产学研训赛”相结合就是通过教学—产业—科研—培训—参赛“五位一体”的培养模式，按照餐饮业发展对烹饪人才的需求，重新构建烹饪专业理论与实践教学体系，做到对准岗位设课程，对准实践抓教学，对准需求育人才。

1.3　“产学研训赛”相结合是烹饪高职教育教学实践创新的产物

探索一条全新的、完整的、科学的以培养技能型人才为目标的烹饪人才培养模式，这是烹饪高职教育面临的一个重大课题。学院烹旅系烹饪专业经过30多年的培育与建设，逐步探索并形成了其独有的“产学研训赛”相结合的人才培养模式，这一模式主要体现在专业定位、培养方案、教学内容、教学形式、考核方法、课程建设、实践教学等引入以市场为导向的机制，按照市场需要设计人才培养方案。如与杭州楼外楼餐饮有限公司合作组建的“楼外楼餐饮学院”，其人才培养方案就是双方商讨确定的。学院建立起相对独立的校内外实践教学基地：校内创办了“百味人生”大酒店，成立了学生创业餐厅，组建了学生专业社团；校外建立了以浙江省为主体、“紧密型”与“松散型”相结合、涵盖100多家餐饮企业的跨省市校外合作基地网络。这一系列烹饪高职教育教学实践的结果是：学院这一专业科研成果众多，科研水平不断提升，开发和创新了许多特色菜品；学生连续五年在全国烹饪大赛中屡获佳绩；承担了省内初、中、高级烹饪师及烹饪技师的培训、考核和鉴定工作，已初步形成了集教学、生产、科研、职业技能培训考核“四位一体”的办学格局。通过这一模式，学院烹饪专业已培养出以百年老店楼外楼董事长沈关忠和五星级著名酒店杭州雷迪森广场烹饪总监章乃华为代表的一大批名师、名厨，在省内乃至全国都有很大的知名度。

2　实践考证：新模式的构建体系与实现途径

2.1　能力本位，整合人才培养教学体系

烹饪高职教育建立以能力为本位的培养方案，是实施“产学研训赛”相结合人才培养模式的前提和基础。学院烹旅系烹饪专业通过专业建设指导委员会专家咨询和在广泛社会调查的基础上，以市场需求为导向，以突出能力为本位，以课程建设为载体，确立了“突出主体、模块整合、关联指导、反馈提高”的课程整合原则，并构建了五个教学模块：一是基础知识模块（烹饪基础知识、原料学、食品营养与卫生、厨房英语等）；二是基本技能模块（原料加工、刀工、面点、烹调技能等）；三是专业方向模块（冷菜工艺、热菜工艺、雕刻工艺、西餐工艺、中西面点工艺，学生根据兴趣选择专业发展方向）；四是相关专业拓展模块（目前开设了3个选修模块：旅行社业务、饭店管理、餐厅服务，每个模块设4门课）；五是专业综合实践模块（安排毕业实习、毕业宴会设计等）。同时考虑到学习的系统性和整体性，再辅以专业讲座、主题调研、针对性考察等手段，做到“两个零距离”，即与社会需求零距离、与就业岗位零距离。

2.2　产学结合，构建人才培养保障机制

产学结合是烹饪高职教育培养技能型人才的根本途径和必由之路，是实施“产学研训赛”相结合人才培养模式，保证培养规格与质量的关键所在。学院烹旅系烹饪专业依托校内省级重点实训基地和校外“紧密型”实习基地，实行产学结合和工学交替。一是“现场实战”，直接服务于顾客，教学转为产出。2002年省高职院校教学合格评估、2003年国务院办公厅调研、2004年非洲12国教育考察团考察、全国烹饪高职教育研讨会等就餐均由学院烹旅系学生烹饪制作与服务，获得了一致的好评。二是“工学交替”，三个学年实行理论教学与实践实习相互交替，第一学年集中技能训练和“楼外楼”阶段性实习；第二学年安排双休日、节假日、黄金周“打工”工程；第三学年组织毕业实习、毕业宴会设计，逐步提高职业素质，增强实践动手能力，实现其顺利就业。三是“创业预备”，利用餐旅综合楼的场地，在专业教师的指导下，建立了由学生自己出资、自己筹划、自己采购、自己制作、自己服务的学生创业餐厅。餐厅的运营锻炼了学生创业能力、实践操作技能和经营管理能力。四是专业社团，学生技能的培养与训练既需要第一课堂的教学，也需要第二课堂的配合。学院烹旅系支持和鼓励学生参加或组建各类专业社团并将其纳入学分制课程体系。目前学院烹旅系已建立了“雕刻协会”、“插花协会”、“调酒协会”等多个学生专业社团。

2.3　校企合作，打造人才培养坚实平台

如果说“产学结合”是对烹饪高职教育培养目标的客观要求，那么“校企合作”就是实现“产学结合”的最佳途径。它是学院与企业在办学的组织领导、专业建设、课程设计、实践教学、管理运行等方面的深层次合作，是对“产学研训赛相结合教育”的拓展和提高。学院烹旅系烹饪专业积极探索校企“双赢”的合作模式，与百年名店杭州楼外楼餐饮有限公司合作创办的“楼外楼餐饮学院”就是一个例证。2001年10月，双方合作成立“楼外楼餐饮学院”，从招生、教学计划制定、专业课程设计到毕业实习、就业等，融入企业思维，实现资源共享。学院为“楼外楼”提供实习学生、培训员工，调整实习时间，利用两个旅游黄金周安排学生实习，也满足了企业季节性的用工需要；安排教师到企业中挂职、兼职，参与企业开发科研项目，为生产经营和提高经济效益出谋划策。“楼外楼”则每年向学院提供合作经费，承担专业课和实践教学任务，派出烹饪大师到学院开设专题讲座，向学生传授专业技艺，提供教师挂职岗位，接受学生实习，全方位参与人才培养。通过校企合作，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，提高了学生就业的竞争力，为学生的成才提供了更加可靠和坚实的平台。

2.4　科研促教，提升人才培养质量与水平

科研是“产学研训赛”相结合人才培养模式的重要纽带，是提升人才培养质量与水平的内驱力。在知识经济和教育创新的时代，必须大力倡导“教学与科研并重”、“以科研促教学”的办学理念。因此，在教学的同时还要十分注重专业的科学研究。学院烹旅系组织专业教师积极承担科研课题，参与浙江名菜名点的开发和创新，以宴会展台的形式来展示烹饪专业的科研成果。近年来，学院烹旅系烹饪专业获厅级科研立项1项，院级科研立项3项；教师主编或参编各类教材20余本，撰写发表论文20多篇。2003年，由学院烹旅系系主任、中国烹饪大师李玉崴等老师指导、学生制作的《西湖明珠宴》，以巧妙的构思、独特的风格、精湛的技能荣获第五届全国烹饪比赛宴会设计金奖；2004年，由李玉崴老师主持的《钱塘风情宴》课题，被浙江省教育厅科研项目立项，同年10月在“浙江省五马美食林杯”比赛中荣获宴会设计金奖。通过科研项目的设计、研究与开发，提高了学生学习专业知识和技能的积极性，激发了专业教师的科研热情，推动了教学与科研的发展。学院烹旅系与五星级饭店合作组建了“浙商职院—金马饭店服务培训研究所”，通过校企结合共同开展对服务培训与职业考核项目的研究，探讨餐饮业人力资源开发与管理，研究提升员工队伍素质的途径，这种合作方式在浙江省还是首例。

2.5　职业考证，毕业即获职业准入资格

烹饪专业是技能操作要求非常强的专业，学生的技能水平如何考核，必须要有标准，这个标准就是学生拿到相应等级的职业资格证书。只有拿到相应等级的职业资格证书，学生的技能水平才能达到毕业的要求。学院烹旅系在制订教学计划中就明确规定烹饪专业学生在毕业前，必须取得一级烹调师或面点师职业资格证书才能毕业。为加大推进技能证书制度，实施专业教学与职业资格考证相衔接的“直通车”，在实践教学内容上，将相关职业技能鉴定内容与教学内容接轨，将职业资格认证所要求的应知和应会内容融入到教学内容中，使学生在完成有关理论与实践教学环节之后，即可顺利通过职业技能考核并取得职业资格证书。学院因2003届毕业生烹饪中级工考核成绩出色，经省劳动厅特批成为全省第一家参加烹饪高级工考核的院校；2004届毕业生高级工考核合格率达到92.7％；2005届毕业生高级工考核合格率达到93.2％，远远超过同类院校的比例。

2.6　以赛代学，强化学生专业技能水平

积极鼓励学生参加全国各类烹饪大赛，既是检验“产学研训赛”相结合人才培养模式效果的试金石，也是学生动手能力和专业技能水平展示的平台。学院烹旅系积极组织学生参加国内大赛，取得了优异的成绩。2004年，在浙江省“五马杯”烹饪比赛中，学院烹饪专业陈坤、吴切寅、徐庆洪3名同学荣获雕刻项目3块金牌，周航同学获热菜铜牌；2005年9月，在“全国第三届淡水鱼比赛”中，参赛的11名选手，有10位同学获得奖牌，取得了3金7银的佳绩。

3　实绩验证：新模式的初步优势与亮点之处

“产学研训赛”相结合人才培养模式是实现高职烹饪专业技能型人才培养的目标，也是办出烹饪高职教育特色与品牌的保证。该模式具有较强的针对性，符合教育规律，适应行业和企业的需求，体现了高职烹饪专业教育的特点，培养的毕业生深受行业和企业的欢迎。

3.1　提升了社会服务功能

高职烹饪专业办得是否成功的标志，很重要的一点在于其辐射力大小，就是要更多服务于社会，从而提高对餐饮经济发展的支撑度和贡献率。学院烹旅系凭借自身的教学科研优势、人才培养优势，以及实训基地资源优势，已经发展成为中国烹饪协会中高级职业经理人资格考试浙江省唯一培训单位；浙江省高等教育自学考试烹饪与餐饮管理专业的主考单位；劳动与社会保障部设定的全国百家重点高等院校劳动技能鉴定站之一，并承担省内初、中、高级烹饪师、烹饪技师及高级技师的培训、考核和鉴定工作。设站10年来，已为社会培训、考核专业技术人员近5000名；组织部分教师编写的《中式烹调培训考核教材》及相应的考试大纲，已经作为省内烹饪培训的指定教材；还承担了高等教育自学考试烹饪与餐饮管理专业大纲的编写工作，同时担任命题和阅卷工作，已经为近百名自考生颁发了毕业证书。

3.2　提升了“双师型”教师素质

建设一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，是实施人才培养模式，实现培养目标的有力支撑。学院烹旅系启动了“双师型”教师培养工程，要求教师按照自己的发展方向和所承担的教学任务制订业务提高计划，通过指导学生创办创业餐厅，团队经营和管理对外实验酒店，在校外各大基地和协会兼职与挂职，参加省和全国的烹饪大赛等形式，提高教师的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力。目前学院该专业拥有世界美食评委1位、中国烹饪大师3位、中国烹饪名师3位、中国服务大师6位，“双师型”教师比例达到80％以上，在高职院校的同类专业中名列前茅。

3.3　提升了学生就业竞争能力

这种人才培养模式，大大强化了学生的技能水平，缩短了学生上岗适应期，从而提高了学生的就业竞争能力。学院该专业历年的毕业生就业率均在96％以上。2003年，非典流行期间，在餐饮企业全面萧条、许多企业停止进人等不利形势的影响下，烹饪专业毕业生的初次就业率仍达到93.5％，远远高于其他同类院校。根据毕业生质量跟踪反馈信息表明，用人单位的满意率比较高，多数毕业生受到所在单位的重用，并已经在岗位上崭露头角。

3.4　提升了国际交流合作能力

人才培养模式的改革与创新，增强了烹饪专业的核心竞争力，为开展国际交流与合作，加速办学国际化进程提供了保证。学院烹旅系烹饪专业先后与法国、泰国、日本等国家有关院校及企业进行了教学及行业合作交流，继1999年在法国里昂成功主办了“中国烹饪文化节”后，2005年5月又承办了“法国美食节”，同年6月承办了“美国美食节”。2005年2月对日本宇都宫短期大学一行26人进行了烹饪培训，同年3月招收了外国留学生，在同类高职院校中开了先河。

参考文献

［1］王全在等.培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨［J］.扬州大学烹饪学报，2005（3），第12～14页

［2］俞吉兴等.高职院校烹旅类产学研合作的实践与思索［J］.天津职业大学学报，2004（2），第38～41页

［3］浙江商业职业技术学院烹饪专业省级示范性实践教学基地建设自查报告［EB/OL］，2005-10-20

【注释】

(1)本文为浙江商业职业技术学院重大课题（编号：SZYZDA200503）相关研究成果。