糖化剂的制备

把淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂称为糖化剂。我国食醋生产所用糖化剂，经历了千年的不断发展，形成了大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲和淀粉酶制剂。本节主要介绍大曲、小曲和麸曲的制备。

（一）大曲的制备

大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要糖化发酵剂。大曲系用纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压成砖状曲坯，自然发酵而成。麦曲亦属于这一类型。这类曲便于保管和运输，由于分泌有复杂的酶系，故酿成的食醋风味好；但淀粉利用率较低，生产周期长，糖化力低，现在我国几种主要名特食醋的生产仍多采用大曲。

1.工艺流程

大麦、豌豆→粉碎→混合→加水搅拌→制曲坯→入房排列→长霉→凉霉→起潮火→大火→后火→养曲→出房→贮存→成品曲

2.操作要点

（1）原料粉碎：将大麦70%与豌豆30%分别粉碎后混合。冬季小米粒状粗料占40%，粉状细料占60%；夏季粗料占45%，细料占55%。

（2）加水搅拌、制曲：每100千克混合料加水50千克，然后装入制曲模，压制成曲坯，每块曲坯重3.2～3.5千克，曲坯含水量36%～38%。

（3）入室排列：曲坯入室前调节曲室温度在15℃～20℃，夏季气温较高时亦将室温尽量降低。曲房地面铺上粗谷糠（或稻皮），将曲坯搬置其上，排列成行（侧放），坯间隔2～3厘米（间距冬小夏大），行距为3～4厘米。每层曲坯上放置芦苇杆，并撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔为15厘米，使成“品”字形。

（4）上霉：入室曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖预先喷湿的苇席或麻袋保温，一般冬季用席两层，夏季一层，夏季水分蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲房门窗封闭，温度逐渐上升，一般经1天左右即开始在曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季约经36小时，冬季约经72小时即可升温到38℃～39℃。在操作时应控制品温缓慢上升，使上霉良好，此时曲坯表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如果品温上升到要求温度，而曲坯表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热（但仍应注意保潮），适当延长数小时，使长霉良好。上霉期也称为“生衣”期。

（5）凉霉：曲坯品温升到38℃～39℃时，须打开曲房门窗，以排除潮气和降低室温。并将曲坯上层覆盖的保温材料揭去，再将上下层曲坯翻坯一次，同时改为堆积成3层，拉开曲坯排列的间距，以降低曲坯水分和温度，控制曲坯表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲固定成形，在制大曲操作上称为凉霉。凉霉应及时，如果凉霉太迟，菌丛长得太厚，曲皮起绉，致使曲坯内部水分不易挥发。如过早，菌丛长得少，会影响曲坯中微生物进一步繁殖，曲不发松。凉霉时间大约为12小时，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂，一般夏季凉至32℃～33℃，冬季凉至23℃～25℃。凉霉期为2～3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，增加一层，第二次再增加一层。

（6）起潮火：在凉霉2～3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗，而进入“起潮火”阶段。入曲室后第5～6天起，曲坯开始升温，曲温上升到36℃～38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲坯由五层增到六层，间距5厘米，曲坯排成“人”字形，每1～2天翻曲1次。此时每日放潮两次，昼夜开窗2次，品温两起两落，曲坯品温由38℃渐升到45℃～46℃，这需要4～5天。此后即进入“大火”阶段，曲坯已增高至七层左右。

（7）大火（高温阶段）：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向内部生长，水份及热量由内部向外散发，通过开闭门窗来调节曲坯品温，使其保持在44℃～46℃高温条件下7～8天，不可超过48℃，不能低于28℃～30℃。在“大火”阶段每天翻曲一次。“大火”阶段结束时，基本上有50℃～70℃的曲块已成熟。

（8）后火：这阶段曲坯日渐干燥，品温逐渐下降到32℃～33℃，直至曲块不再升温为止。“后火”期3～5天，在此期间曲心水分继续蒸发。

（9）养曲：后火期后尚有10%～20%曲块的曲心部位留有余水，宜用微温来蒸发，这时曲块本身已不能发热，采用外温保持32℃，品温28℃～38℃，使曲心残余水分继续蒸发。此时曲间距离缩小至3.5厘米。

（10）出曲：大曲制成后，成曲在移出曲室以前，尚需大凉数天，以利贮存。大曲应放置于阴凉透风处，叠放成堆，曲间距离1厘米，防止发热。如欲制备红心曲，则在大曲将成熟的时候继续保温，使曲皮两边温度向中心传导，当中心温度达到两边温度水平时，红心即形成。

（二）小曲的制备

小曲包括酒药、药曲、白曲、无药糖曲等。小曲是以米粉或米糠为主要原料，添加或不添加中草药，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糖曲、宁波药曲和绍兴酒药较为著名。相对大曲而言，小曲重量和体积较小，又便于保管和运输，但对原料选择性强，适用于糯米、大米等原料，对于薯类及野生植物原料的适应性差。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料配比：大米粉总用量的75%用来制酒药坯，其余制裹粉用细米粉；草药粉用量13%（以酒药坯的米粉重量计）；曲母是指上次制药曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2%加上裹粉的4%（以米粉的重量计）；60%左右的水。

（2）浸米：大米用水浸泡，夏季为2～3小时，冬季约为6小时，浸后沥干备用。

（3）粉碎：浸米沥干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出l/4，用180目细筛筛出约25%的细米粉作裹粉用。

（4）制坯：将制酒药坯米粉，添加草药粉13%、曲母2%、水60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切2厘米大小的块状，以竹筛筛圆成酒药坯。

（5）裹粉：将过180目筛的细米粉加入0.2千克曲母粉，混匀，作裹粉用。操作时，先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯，倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹粉一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共为裹粉的10%。裹粉完毕即为圆型酒药坯，分装于小竹筛内耙平，即可入曲室培养。酒药坯含水份约为46%。

（6）培养：根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：室温保持28℃～31℃，经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时品温一般为33℃～34℃，最高不得超过37℃。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28℃～30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

（7）出曲：曲子成熟立即移至烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入曲室至成品烘干共需5天。

（三）麸曲的制备

麸曲是以麸皮为主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养法制成。麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，它的特点有：糖化力强，生产周期短，培养基简单，适应性强，管理方便等，但不宜长期保存。

麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风制曲。目前，生产上大多已采用厚层通风制曲。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料配比：麸皮原料配比主要有两种：麸皮100千克，统糠15～20千克，水80～90千克；麸皮85～95千克，砻糠10～15千克，水70千克。

（2）拌料、蒸料：原料拌水后堆积1小时左右，使麸皮充分吸水，拌料后要求水分为56%～58%。常压蒸料圆气后蒸1小时，焖1小时；加压蒸料0.12兆帕，只需30～60分钟。

（3）接种与堆积：接种量一般为原料的0.3%左右。接种后入池堆积50厘米，品温维持30℃～34℃，4～5小时后，待孢子发芽后，料层厚度减为25～30厘米。

（4）通风培养：培养管理参见酱油厚层通风培养管理。

（5）麸曲质量标准：菌丝稠密粗状，无干皮或“夹心”，无怪味或酸味，有曲的清香味，曲色呈米黄色，曲块结实但用手轻捏即发散而不发硬，糖化酶活力在800单位/克干曲左右。