原料的盐渍

大部分水产原料，在蒸煮或油炸脱水前，需经盐渍处理，其目的是脱除部分血水及可溶性蛋白质，改善产品的色泽和防止蛋白质凝结；使鱼肉组织收缩变硬，防止鱼皮脱离，并使鱼体吸收适量的盐分。为了对食品进行咸淡调味，罐头成品中的食盐含量，一般应控制在1%～2.5%之间。这除了可在调味配料中加入适量食盐来调制外，一般都采用盐渍来达到。因为盐渍不但能使肉质咸淡均匀，而且可以利用盐液的渗透脱水作用，使鱼肉组织变得坚实些，以便于预热处理或装罐。盐渍的方法常见的有盐水渍法和拌盐法两种，而以盐水渍法使用较为普及。

盐水渍法所用食盐溶液的配制是先将食盐（精制盐）用洁净的冷水溶解成高浓度的盐水，然后用多层纱布滤去杂质，再用冷水（在水温超过20℃的季节宜用冰水）稀释到所需浓度。盐水浓度实际生产上常用波美比重表测定（1波美度即相当于溶液中的食盐含量为1%）。

鱼块（片）应按大小分档，分别盐渍，盐水的用量以使鱼块（片）能被完全浸没为止，并须经常搅动，以使盐渍均匀。盐渍完成后，应将鱼块（片）立即取出，沥去盐水，随即用淡水漂洗一遍，并沥干。然后进行预热处理或装罐。每次盐渍完成后，应在盐渍过的溶液中加入适量浓度的盐水，以调节到所需浓度。这样一般连续使用3～5次，再调换新盐水。因为盐渍数次后，溶液中可溶性蛋白质及鱼肉血色素、杂质等增加，使颜色变深，对鱼块（片）的质量有一定的影响。

盐渍时间与盐水浓度，对于鱼块的盐渍过程来说，是两个互为消长的因素。一般是盐水浓度越高，盐渍时间越短，反之亦然。但因盐分向鱼肉组织内部的渗透有一个过程，为使鱼肉内外的盐分含量大致均匀，在实际生产中，大都不采用高浓度盐水来盐渍。如果盐水浓度过低，则盐渍的时间较长，可溶性蛋白质的损失就会增加，同时易使鱼肉组织吸水浸润，对以后的预热处理等造成一定困难。因此，在实际生产中盐水浓度以控制在6%～15%，盐渍时间以10～20分钟为宜。但是，对于那些块形较大、生产中又须经蒸煮脱水的一类产品，由于在控水的过程中，水随汤汁大量流失，为保证成品的盐分含量，适当提高盐水浓度或延长盐渍时间也是必要的。相反，对于那些小型鱼类产品的咸淡控制，完全可在调味液中配入适量食盐来达到，因而无须盐渍。

此外，盐渍时间的长短还受季节气温、鱼肉性质（组织紧密程度、脂肪含量多少）、解冻程度、鱼块厚薄、肉面大小等因素的影响，这是由于盐分向鱼肉组织内部渗透速度的快慢，受这些因素的影响所致。例如夏季气温较高，盐液向鱼肉组织内部的渗透速度就较快，所以同一产品在冬季盐渍时间要比夏季要长。又如经冻结过的鱼体，由于肌肉组织遭受破坏而在解冻后比较疏松，所以盐液的渗透速度比较快，盐渍时间宜短些。总之，各种产品的盐渍时间和盐水浓度并不是一成不变的，应根据产品对盐分的要求、原料性质及加工特点等来决定。必要时可通过试制样品，测定成品氯化钠含量的方法来确定。

拌盐法盐渍，即在一定量的鱼块中，加入适量精盐，拌和均匀，盐渍一定时间，就可进行预热处理。其优点是鱼块在盐渍过程中，不但没有浸润水分，而且由于食盐的作用，脱去了部分水分，因此盐渍后可直接用于油炸，操作较方便。缺点是盐渍不够均匀。

鱼肉盐渍时，食盐渗入鱼肉的速度和最高渗入量受到其周围的盐水浓度、温度、盐渍方法、食盐的纯度、原料鱼的性质等影响。一般盐水盐渍时，食盐的渗入速度比干腌大，且在平衡状态时渗入食盐量多。盐水盐渍时，盐水浓度高的，其食盐的渗入速度快及最高渗入量也大。即使以足够量的盐水长时间盐渍鱼肉，鱼肉水分中的食盐浓度无论如何也不会达到所使用的盐水浓度，这是因为鱼肉中的水分一部分是作为结合存在的，不起溶媒作用。当进行干腌时，用盐量的多少则决定着盐的渗入量。进行盐水盐渍时，盐水温度高，则渗入食盐的量大。若鱼体的脂肪含量多，其皮下脂肪层厚，明显地会妨碍食盐的渗入。原料鱼的鲜度及鱼体是否带皮都会影响食盐渗入的速度和数量。

鱼肉盐渍时，由于渗透压的关系，鱼肉中的水分渗出。但鱼肉中水分变化情况视鱼的种类、盐渍方法、食盐水浓度、温度等而有所不同，主要原因是由于食盐能引起鱼肉蛋白质亲水性发生变化。鱼肉盐渍后肉质的硬度增大。

鱼肉盐渍时容易引起蛋白质的变性，它受食盐浓度的影响，并依盐渍方法、原料鱼的形状和种类而有所不同。盐渍时若添加聚合磷酸盐则可防止肌球蛋白类蛋白质的变性。