中国茶文化

第四节　中国茶文化

案例导入

按照行程安排，湖北宜昌的导游小王带领一批来自潮汕的游客到当地的一家茶城去品茶。她先向客人介绍了一番当地绿茶得天独厚的生长、生产环境，并无不自豪地介绍了出生于湖北的茶圣陆羽曾在此取水煮茶的史料。然后，她请茶楼里的工作人员现场表演了精彩的功夫茶的泡制过程。小王自认为这些安排会让外地客人感到非常满意，可是，当她端着用塑料杯泡好的当地名绿茶敬给客人时，却没有客人端茶品评。对此，小王感到无可奈何。

情境思考

（1）客人为什么兴致不高？

（2）小王在给客人介绍当地茶文化时有哪些做法欠妥当？

基础知识

茶作为饮品，上下五千余年，在中国渗透到祖国各地，无论城市还是乡间，可以说只要有人居，就会有茶的饮用。陌路人相逢，一杯暖暖的热茶相迎就拉近了彼此的距离。“客来敬茶”，茶不仅丰富了我们的生活，更和谐了人与人之间的关系，茶风带动世风，带来了饮茶人心灵的宁静和人间的和平。

一、饮茶风俗

中国幅员辽阔，民族众多，因此饮茶的风俗也多姿多彩，丰富并发展着中华茶文化。由于独具特色的少数民族饮茶习俗以及中国各区域民俗的差异，即使是同一个民族，由于地域的差异，饮茶习俗也相差很大。这些多样的饮茶方式，与众多的民俗节日和人生礼仪共同交织形成了丰富多彩的茶俗茶礼。

在汉族茶俗中，有流行于福建、台湾、广东等地的功夫茶（乌龙茶），江南等地的细品龙井茶，江南水乡的豆子茶，四川的盖碗茶，北方的大碗茶，云南昆明九道普洱茶等。

在少数民族茶俗中，比较闻名的有：藏族酥油茶、维吾尔族奶茶与香茶、蒙古咸奶茶、云南白族的三道茶、云南傣族和拉祜族的竹筒香茶、土家族的擂茶、客家擂茶、羌族的罐罐茶、苗族和侗族的油茶（也叫打油茶）、布依族的“姑娘茶”等。

在公元9世纪初，茶叶就先后被传入不同的国家，并与本地文化相结合，历经多年，形成了现在国外形形色色的饮茶风俗与文化。比较有名的有日本的茶道、韩国的茶礼、英国的下午茶、美国的冰红茶、马来西亚的肉骨茶、印度的拉茶、阿根廷的马黛茶等。

另外，各地与茶相关的人生礼俗也非常丰富，如庆祝小孩出生的三朝茶、满月茶、百日茶、一岁茶、生日茶等，而且各地民俗表现也不相同；男女青年谈婚论嫁的礼俗中，茶几乎贯穿了从相识、相爱到结婚的整个过程；茶在祭祀中也常常被用来作为沟通先人与慰藉今人的媒介；从庆祝新年开始到一年的诸多节日中，茶在沟通气氛、和谐人际关系中起到了不可或缺的作用。

二、茶的分类与鉴赏

人们日常饮用的茶叶是由采摘茶树上的芽叶制成的。由于茶树芽叶内的各种成分含量的差异，适宜制成不同的茶类。如乔木型和半乔木型的适合制作红茶，灌木型的适合制作绿茶，也有的茶树品种红茶、绿茶都适合制作。还有些树种（如福建武夷水仙、安溪铁观音等）适合制作半发酵的乌龙茶。实际上，各种茶树的芽叶都可以制成红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶等，只是品质上有所优次。我国历史上一些著名的名优茶产区出产的某些名茶名品，其实也是经过多年来茶树品种和茶类适制反复实践以及茶叶消费市场选择的结果。所以，茶类品种的不同，是由于茶叶加工工艺的差异所造成的，并不是红茶用红茶树叶制成、绿茶用绿茶树叶制成、乌龙茶用乌龙茶树叶制成的。

（一）茶的分类

中国茶叶在长期的自然选择和人工选择下，经历了漫长的演化，形成了许多种类，仅就我国已知的栽培种类就有500多个，目前常用的国家级优良品种有77个。据不完全统计，目前我国各地生产的名优茶逾千种，仅《中国茶叶大辞典》所载的就达970多种，其中绿茶689种、红茶60种、乌龙茶87种、白茶15种、普洱茶6种、花茶46种、紧压茶55种。

茶叶商品的分类较为复杂，不同的划分方法得出的结果不同，本书以陈宗懋先生在《中国茶经》的编著中对茶叶的分类为例来综合展示我国茶叶的类型，如图7-1所示。

图7-1　中国茶叶的分类

（二）茶的鉴赏

1．基本茶类

绿茶类是属于不发酵茶，发酵度为零。这类茶叶的颜色黄绿、翠绿或墨绿等，经过冲泡之后，茶汤绿黄色，滋味鲜爽。开汤后茶汤与热空气接触容易氧化变色，变成黄、黄褐色等。绿茶富含叶绿素、维生素C，茶性寒，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井、太湖碧螺春茶、黄山毛峰最为著名。

红茶类属于全发酵茶，发酵度为100%。干茶外形常为芽条状及碎片状，颜色为深红、红褐色，茶汤红艳，具有麦芽糖香、焦糖香，滋味醇厚略带涩味。红茶茶性温和，不含叶绿素、维生素C，含咖啡碱、茶叶碱等较少，兴奋神经效能较绿茶低。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。在国际市场上，祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大高香名茶。

乌龙茶（也称青茶）类属于半发酵茶，发酵度为10%～70%。乌龙茶的种类较多，干茶呈深绿色或青褐色，泡茶后茶汤呈黄绿色或金黄色，茶香具有花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有。滋味醇厚回甘，略带微苦，饮后舌底回甘，余韵悠长。乌龙茶茶性温凉，略有叶绿素、维生素C，咖啡碱、茶碱约有3%。著名的乌龙茶有福建武夷山岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙等。

白茶是我国的特产，主要分为两大类：一类是指用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，采用绿茶的加工工艺制作，其芽叶满披白毫，呈银白色。严格地说，未经萎凋工序的白茶应属绿茶类的白茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。另一类是指采用工序：鲜叶—萎凋—轻微发酵—自然干燥或文火微焙的方法制作的轻度发酵的白茶（发酵度为10%～20%），如银针白毫茶、白牡丹、贡眉等。银针白毫茶芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。干茶色白隐绿，茶叶表面有白色茸毛，多呈针形或长片形。冲泡后，茶汤呈象牙色，味清鲜爽口，甘醇，香气较强。白茶茶性寒凉，有退热祛暑的功效。著名的白茶有白毫银针、白牡丹等。

黄茶类属于部分发酵茶，发酵度为10%～20%，具有黄叶黄汤的特色，香气清纯，滋味甜爽。著名的黄茶有君山银叶等。

黑茶类属于后发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，具有陈香，滋味醇厚回甘。黑茶花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶等。

2．再加工茶类

花茶（也称香片）是将茶叶加入香花窨烘而成的。花茶发酵应根据茶坯的不同而有所差异，现有绿茶花茶、乌龙茶花茶、红茶花茶等。花茶干茶颜色因茶类不同而带有茶坯形状，允许有少许花瓣存在，其茶具有茶香和花香的特色，其性视茶坯而定。

紧压茶以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶的毛茶为原料，经过加工、蒸压成型后而制成成品茶。各种茶类的毛茶都可制成紧压茶，干茶大都为暗色。紧压茶煮泡后茶汤颜色也多为深色，香味沉稳而厚重。

萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的有效成分，获得茶汁，经系列加工后，制成固态或液态茶，统称为萃取茶。

果味茶是指在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。

药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶，增强了该种茶的保健功效。

含茶饮料是指在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料，受到城市快节奏生活人们的喜爱。

三、中国茶道

茶道是指导饮茶的思想核心，茶艺活动等一切茶文化活动都要在茶道的思想指导下进行。中国茶道是中华茶文化的核心，属中华茶文化的精神层面，它更多地体现了中华民族传统的思想观念。中国人的民族特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式。饮茶也是这样，而不是像日本茶道那样具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩。中国茶道自唐代陆羽开创之后，融儒、释、道于一体，博大精深，流派众多，既具有宗教色彩（如禅茶道、道家仙茶道等），又具有活泼自然的生活茶道特色。

对中国茶道而言，道家表现在源头，儒家体现在核心，佛家主要表现在茶文化的兴盛和发展方面。中华茶文化最大限度地包容了儒、释、道三家的思想精华。道家的自然境界、儒家的人生境界、佛家的禅悟境界，融汇成了中国茶道的基本格调和风貌，也表现了中国茶道的和谐与宁静、淡泊与旷达、注重礼仪教化与养生、清思养性的特色。

中国茶道不仅在哲学上受到儒、释、道三家的深刻影响，而在美学表现形式上受三家的影响也很大，并能兼收并蓄，博取众家之长，形成自己的特点。中国茶道通过“以艺示道”的方法来表现茶道美学。中国茶道的主要特点是具有神韵、对称与和谐统一、注重节奏、自然朴素、对比协调、主次分明、幽玄之美、脱俗之美、静寂之美等。

台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是清、敬、怡、真。吴振铎教授解释：“清”是指清洁、清廉、清静、清寂。茶艺的真谛不仅要求事物外表之清，更需要心境清寂、宁静、明廉、知耻。“敬”是万物之本，敬乃尊重他人，对己谨慎。“怡”是快乐怡悦。“真”是真理之真，真知之真。饮茶的真谛，在于启发智慧与良知，使人在生活中淡泊明志、俭德行事，臻于真、善、美的境界。

我国大陆学者对茶道的基本精神有不同的理解，其中最具代表性的是茶业界泰斗庄晓芳教授提出的廉、美、和、敬。庄老解释为：“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。”“武夷山茶痴”林治先生认为和、静、怡、真应作为中国茶道的四谛。因为，“和”是中国茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂；“静”是中国茶道修习的不二法门；“怡”是中国茶道修习实践中的心灵感受；“真”是中国茶道的终级追求。

今天的茶文化已渗透到社会的各个层面，成为中华民族的国饮，同时也成为一种现代文明的象征。它参与构建着新时代的人与自然、人与人、人与心的和谐。甚至对于和谐社会的构建，茶文化也起着十分重要的作用。茶文化的发展，也必然趋向于人与自然的融合、个体与群体的融合、意识与物质的融合。中国的茶道，将一直受到世人的尊敬。

知识拓展

在东方茶文化中，中国、日本、韩国的茶文化各具特色，交流不断。韩国茶道精神主要体现为敬、礼、和、静、清、玄、禅、中正，受我国儒家思想的影响最大；日本茶道受佛教影响最大，故重禅茶一味和清寂；中国茶道受道家思想影响最大，故重自然、虚静和率真。

日本茶道源于宋代，它把中华茶文化的精髓与日本文化相结合，是在学习了中国茶艺茶道的基础上，以禅宗茶文化为基础所创立的茶文化流派。日本茶道把建筑、园艺、美术、宗教、思想、文学、烹调、技术等文化诸风格融为一体，在一般喝茶习惯的基础上，通过特定的程序和内容（如对饮茶用具、煮茶方法、茶室布置、礼节礼貌、交谈话题等都有特定的规定和要求），从饮茶中追求艺术、感悟人生、陶冶情操、精神的修炼等，采用一种特殊的礼仪，这种礼仪的技艺规范、精神境界、礼教功效等使茶道始终保持着一种神奇的魅力。它以“四规七则”为茶道宗旨，“四规”即和、敬、清、寂。“和”是强调主人与客人之间要和睦相处；“敬”指上下关系分明，待人要有礼节；“清”指茶室的茶具要清洁干净，人心要清净；“寂”是指茶事活动要有恬静和美的气氛，喝茶的人表情庄重。“七则”是指茶要浓淡相宜、煮茶水要讲究火候、茶水的温度要和季节相应、插花要新鲜恰当、客人要提早到来、不下雨也要准备雨具、要照顾好所有的客人。

实践活动

（1）社会调查：将班级分成三个合作小组，分别完成以下社会调查任务，然后进行课堂总结。

任务一：根据本书不同的饮食风味的分类，在本市集中的餐饮商业区进行调查，寻找相应的风味餐馆，记录其菜单中具有代表性的菜肴、风味小吃，并总结本地的特色风味和具有代表性的菜品。

任务二：到本地区的茶城调查了解市场茶叶售卖的种类，并了解当地具有代表性的茶叶类型。

任务三：到本地最大的酒水售卖市场调查了解商家所卖的酒水品牌、酒精度、香型以及产地，并采访了解最受大众欢迎的十大酒水名称。

（2）模拟设计：一个来自全国各地的商务团将要到某会议餐厅就餐，作为接待社的工作人员，请你为客人设计一份餐费标准为800元的酒水菜单。

习题演练

一、选择题

1．我国历史上一篇烹饪理论文章是（　　）。

A．《吕氏春秋　本味篇》　　　　B．《食珍录》

C．《随园食单》　　　　　　　　D．《千金要方》

2．“驴打滚”是（　　）的著名风味小吃。

A．天津　　　　B．北京　　　　C．山东　　　　D．陕西

3．在白酒的五种香型中，四川五粮液属于（　　）。

A．酱香型　　　　B．清香型　　　　C．浓香型　　　　D．米香型

4．君山银叶属于（　　）。

A．绿茶　　　　B．红茶　　　　C．乌龙茶　　　　D．黄茶

二、简答题

1．我国的饮食文化体现了哪些哲学思想？

2．我国的饮食发展经历了哪些阶段？

3．我国八大名菜的各自风味特点有哪些？请分别举例说明。

4．请从不同的角度对我国的白酒类型进行分类。

5．简述我国名酒的香型特征。

6．我国茶道的思想精髓是什么？