食品企业生产管理概论

子任务一　食品企业生产管理概论

生产是以一定生产关系联系起来的、人们利用劳动资料改变劳动对象、以适合人们需要的过程。这里所说的生产，主要是指物质资料的生产。通过物质资料生产，使一定的原材料转化为特定的有形产品。然而，随着服务业的兴起，生产的概念已经扩展，生产不仅指有形产品的加工制造，还包括无形产品（服务）的提供。

过去，西方学者把与工厂联系在一起的有形产品的制造称作“Production”，而把提供服务的活动称“Operation”。现在将两者均称为“Operations”，西方学者将有形产品和服务都称作“财富”，把生产定义为创造财富的过程，从而把生产的概念扩大到非制造领域。虽然，搬运工人和邮递员转送的都不是他们自己制造的东西，但他们付出了劳动，不能说他们从事的不是生产活动。为了区分“Production”和“Operation”，将它们分别译作“生产”和“运作”。现在许多学者将两者都称作生产或生产运作。

从一般意义上讲，生产是—切社会组织将它的输入转化为输出的过程。输入是由输出决定的。生产什么样的产品和提供什么样的职务，决定了需要什么样的原材料和其他投入。输入不同于输出，这就需要转化，转化是通过人的劳动实现的，转化的过程就是生产。

生产是以一定生产关系联系起来的、人们利用劳动资料改变劳动对象、以适合人们需要的过程。这里所说的生产，主要是指物质资料的生产。通过物质资料生产，使一定的原材料转化为特定的有形产品。然而，随着服务业的兴起，生产的概念已经扩展，生产不仅指有形产品的加工制造，还包括无形产品（服务）的提供。

生产管理为确保实现预期的产出，需要在生产过程的各个阶段实施有效的管理。生产管理，是指对投入生产的各种资源及其组合运作过程进行有效的计划、组织、指挥、协调和控制，以保证顺利完成生产任务的管理活动。生产管理的目标是实现“三低、三高”，即低污染、低消耗、低成本和高质量、高效率、高效益。

企业生产管理的基础工作，是企业在生产活动中，为实现经营目标和管理职能，提供资料依据、共同准则、基本手段和前提条件必不可少的工作。它通常是指管理过程中那些最基本、最原始的管理业务。食品企业生产管理是食品企业有关生产活动方面一切管理工作的总称，它是整个企业管理的重要组成部分，生产管理研究对象是生产力的合理组织，也就是把生产力的各种要素有效地结合起来形成有机体系，加强生产管理工作有利于增加产品产量，提髙产品质量，缩短生产周期，加速资金周转，提高劳动生产率和降低产品成本。

一、生产管理的主要内容

生产管理的主要内容有三个方面：生产系统设计、生产运行管理和生产系统维护。

（一）生产系统设计

生产系统设计包括产品的选择和设计、新产品的开发、生产设施的选址和布置以及工作设计。生产系统的设计一般在生产系统初期建设阶段进行。但在生产系统的生命周期内，如果需要扩建新设施、增加新设备，或者由于产品的变化，需要对生产设施进行调整和重新布置，都会遇到生产系统设计问题。

1．产品选择

企业进行生产先要确定向市场提供的产品，这就是产品选择。产品确定之后，就要对产品进行设计，确定其功能、型号、规格和结构，接着，要对如何制造产品的工艺进行选择，对工艺过程进行设计。

2．生产设施的选址

在产品的选择及其生产工艺过程确定之后，在什么地点新建或扩建该产品的生产及服务设施，是企业下一步要考虑的问题。它不仅关系到设施建设的投资和建设的速度，而且在很大程度上决定了所提供的产品的成本，从而影响到企业的生产管理活动和经济效益。

3．生产和服务设施布置

生产和服务设施布置是指合理安排企业或某一组织内部各个生产作业单位和辅助设施的相对位置与面积、车间内部生产设备的布置。生产和服务设施布置之前，应先确定企业内部生产单位组成。通常从企业的一般结构特点看，一般企业内部的生产车间是基本生产单位，车间下设工段或生产小组，实行分层管理，分别完成各项生产任务。

4．工作设计

工作设计是制定与每个员工工作有关的活动的正规和非正规的说明，包括工作的结构和与同事、顾客之间的联系。工作设计有不同的指导思想和方案。一种是进行细致分工，使每个员工只完成简单的操作。这样可以提高工作效率，从而提高生产系统的产出。福特最早的流水生产线上的工作就是这样设计的，这种方式使工作单调乏味，遭到工人的反对。另一种是进行粗略分工，每个员工都从事不同的操作，使工作内容丰富化。这样虽可以提高员工的工作兴趣，但在一定程度上牺牲了效率。

（二）生产运行管理

生产系统的运行，主要是在现行的生产系统中，按用户的需求，生产合格产品和提供满意服务。生产运行管理的内容包括：需求管理、生产计划、物料需求计划、能力计划、生产作业计划与控制、库存管理、项目管理、质量控制、物流管理（后勤管理）等。生产系统的运行管理主要涉及生产计划、组织、控制三个方面的内容。

（1）生产计划是解决生产什么、生产多少和何时出产的问题，包括预测本企业产品和服务的需求，确定产品和服务的品种与产量，设置产品交货期和服务提供方式，编制生产计划，做好人员班次安排，统计生产进展情况等。

（2）组织是解决如何合理组织生产要素，使有限的资源得到充分而合理的利用。

生产要素包括：

①劳动者（工人、技术人员、管理人员和服务人员）；

②劳动资料（设施、机器、装备、工具、能源）；

③劳动对象（原材料、毛坯、在制品、零部件和产品）；

④信息（技术资料、图纸、技术文件、市场信息、计划、统计资树、工作指令）。

劳动者、劳动资料、劳动对象和信息的不同组合与配置，构成了不同的组织生产的方式，或简称生产方式。例如，福特生产方式、丰田生产方式。

（3）控制是解决如何保证生产计划完成任务的向题，主要包括接受订货控制、投料控制、生产进度控制、库存控制和成本控制等。

（三）生产系统维护

组成生产系统的设备和设施，随着生产系统的运行会出现老化、故障、毁损等现象，这将影响生产系统的正常运行，降低生产效率和产品质量。生产系统只有通过正确的维护和不断的改进，才能适应市场的变化，持续地为用户提供合格产品和满意服务。生产系统维护的主要内容是设备管理，其主要包括：

（1）依据企业经营目标及生产需要制定设备规划，主要是设备的添置和更新改造计划的制定。

（2）选择、购置、安装调试所需设备。

（3）对投入运行的设备正确、合理地使用。

（4）维护保养和及时捡查设备，保证设备正常运行。

（5）适时改造和更新设备。

二、企业生产管理基础工作的特点、作用

（一）企业生产管理基础工作的特点

企业生产管理工作是一项面广、量大、多变、要求高的工作。具有以下特点：

（1）它要体现和反映企业活动的客观规律，是一项科学性很强的工作。

（2）它要为各项专业管理提供资料、准则、条件和手段，是搞好企业生产管理的一项先行性、前提性工作。

（3）它是涉及面广、量大、多变的工作，需要依靠企业职工持之以恒地做，是一项群众性的工作。

（二）企业生产管理基础工作的作用

加强管理基础工作，是企业生产管理的客观要求。企业生产管理基础工作的重要作用，主要表现在以下几个方面：

（1）它为企业各项专业管理提供数据、信息和资料，是企业领导人对生产活动进行计划、组织、指挥、协调、控制和决策的依据。

（2）它是建立正常生产秩序，有效地组织生产活动不可缺少的手段。

（3）它为企业贯彻按劳分配原则提供计算和考核的科学依据。

（4）它其中的许多内容只要加以归纳、整理和分析，就可以显示出企业的生产状况，促使企业改善经营管理，获取最佳的经济效益。

我国企业管理工作的实践表明，企业生产管理基础工作的完善程度，直接关系着企业生产管理水平的高低和经济效益大小。当前，我国许多企业管理混乱，经济效益低下，亏损面不断扩大，究其原因，很重要的一点就是企业生产管理基础工作落后。例如原始记录不健全，计量检测手段差，定额缺乏或水平低，信息资料不准确，反馈缓慢，以及职工素质不高等问题，在相当多的企业不同程度地存在着。不彻底扭转这种状况，企业发展不但缺乏后劲，而且很可能在市场激烈的竞争中逐步被淘汰。相反，一旦重视了这项工作，企业就能更快、更好地向前发展。所以有人比喻，企业管理好像一棵大树，管理工作是树根，只有根深才能叶茂。

三、生产管理的发展与演变

现代生产管理学起源于20世纪初泰勒的科学管理法。在此之前，企业的生产管理主要是凭经验管理，工人劳动无统一的操作规程，管理无统一规则，人员培养采取师傅带徒弟的方式。泰勒的科学管理法使生产管理摆脱了经验管理的束缚，走上科学管理的轨道。泰勒科学管理法的主要内容——作业研究，对于提高当时的生产效率起了极大的作用，奠定了整个企业管理学说的基础。

1913年，福特在其汽车厂内安装了第一条汽车流水线，揭开了现代化大生产的序幕。他所创立的“产品标准化原理”、“作业单纯化原理”以及“移动装配法原理”在生产技术以及生产管理史上均具有极为重要的意义。

在二十世纪二三十年代，最早的日程计划方法、库存管理模型以及统计质量控制方法相继出现，这些构成了经典生产管理学的主要内容。这一时期生产管理学的重点主要是生产系统内部的计划和控制，所以称为狭义的生产管理学。

二次世界大战以后，运筹学的发展及其在生产管理中的应用给生产管理带来了惊人的变化。库存论、数学规划方法、网络分析技术、价值工程等一系列定量分析方法被引入了生产管理，大工业生产方式也逐步走向成熟，这一切使生产管理学得到了飞速发展，开始进入了现代生产管理的新阶段。与此同时，随着企业生产活动的日趋复杂、企业规模的日益增大，生产环节和管理上的分工越来越细，计划管理、物料管理、设备管理、质量管理、库存管理、作业管理等各个单项管理分支逐步建立，形成了相对独立的职能和部门。

从20世纪60年代后半期到70年代，机械化、自动化技术的飞速发展，使企业面临着不断进行技术改造、引进新设备、新技术并相应地改变工作方式的机遇和挑战。生产系统的选择、设计和调整成为生产管理中的新内容，进一步扩大了生产管理的范围。MPR（物料需求计划）方法的出现打破了传统的生产计划方法，成为一种全新的生产与库存控制系统。

20世纪80年代，技术进步日新月异，市场需求日趋多变，世界经济进入了一个市场需求多样化的新时期，多品种小批量生产方式成为主流，从而给生产管理带来了更新、更高的要求，MRP（制造资源计划）、OPT（最优生产技术）等方法相继出现，尤其是以JIT（准时生产）为代表的日本式生产管理方式，在全世界引起了注目和研究，极大地丰富了生产管理学的内容。这一时期生产管理学的另一主要特点是开始注重和强调管理的集成性，不再把由于分工引起的企业活动的各个不同部分看作独立的活动和过程，而是用系统的观点来看待整个生产经营过程，强调生产经营的一体化。这种系统管理的思想和方法进一步扩大到非制造业，生产管理学开始发展成为包括非制造业管理在内的运作管理。

从20世纪80年代后半期至今，信息技术的飞速发展和计算机的小型化、微型化，使得计算机开始大量进入企业管理领域。计算机辅助设计、计算机辅助制造、计算机集成制造以及管理信息系统等技术，使得处理“物流”的生产和处理“信息流”的生产管理均发生了根本性的变革。生产全球化的经济大趋势以及市场需求变化速度的加快，促使企业尽快地引入信息技术、利用信息技术来增强企业的竞争力。生产管理学发展到这一阶段，只有同企业的全面经营管理活动有机结合，才能发挥应有的作用。因此，今天的生产管理学，更强调生产经营的整体化管理。

四、常见的有代表性的生产管理方法

（一）科学管理

1911年弗雷德里克·泰勒创建的科学管理理论给生产运作管理带来了巨大的变化。他通过对工作方法的观测、分析和改进以及运用经济手段相结合方法来提高生产率，取得明显成效。

泰勒理论的基本思想是：利用动作研究和时间研究方法确定工人每天的劳动定额；按标准的操作方法训练工人，实行差别计件工资制度；明确划分管理职能，使管理工作专业化。

他的杰出贡献是使管理由经验走向科学，因此被誉为“科学管理之父”。

（二）流水装配

1913年出现了机器时代的重大的技术革新——福特公司在汽车制造中应用流水装配线进行生产，其主要特点是：

（1）流水生产以标准化（互换性）、简单化、专业化为目标，成为大批量生产的一种方式。

（2）运用流水装配线，力求实现劳动高效化，促进更细的劳动分工和生产专业化，大大提高生产效率，降低了成本。

（三）人际关系理论

从1927年开始由社会学家梅奥领导的哈佛工商管理研究生院组织的研究小组在西屋电气公司的伊利诺伊州霍桑工厂进行了长达6年的实验研究。开始设计实验的目的是研究工厂环境条件对生产效率的影响，但研究的结果却发现人的因素比想象中重要得多。由此梅奥提出了人际关系学说。

人际关系理论的基本观点是工人是社会人，而不是经济人；尊敬工人比只靠增加工资更能发挥工人的积极性；工人的态度和行为取决于个人和社会作用的发挥；组织和社会对工人的关心是提高劳动生产力的重要条件。人际关系学说大大推动了行为科学理论的发展，使管理重心开始由物转向人，开始重视人的激励问题。激励理论广泛用于生产活动，成为发挥工人创造性、积极性和提高生产率的极大动力。

（四）运筹学

第二次世界大战期间，为了解决后勤组织和武器系统设计的复杂问题，促使运筹学向跨学科的数学化方向发展，包括数学，心理学和经济学领域许多专家学者们都参与到对运筹学的研究中。他们用定量的方法构造和分析问题，寻求数学意义上的最优解。

二战后，运筹学的优化方法广泛应用于生产领域，为运作管理提供了许多定量分析的工具。

20世纪50年代末到60年代初，生产管理作为独立学科出现。爱德华·柏曼、罗伯特·法特编写了《生产与作业管理分析》一书，伯法编写了《现代生产管理》一书。他们都注意到生产系统面临的问题具有普遍性，以及生产运作作为—个系统的重要性，同时强调了排队论、仿真、线性规划在运作管理中的应用。

（五）计算机技术与物料需求计划

20世纪70年代，计算机技术在运作管理中得到广泛应用。在制造业中、一个重大突破是物料需求计划（MRP）被应用于生产计划与控制。IBM公司的约瑟夫·奥利克和奥利弗·怀特在MRP的理论与应用方面做了开创性的工作。

物料需求计划通过计算机软件将企业的各部门联系在一起，共同完成复杂产品的制造；生产计划人员可以根据需求的变化，及时调整生产计划和库存水平。

随着计算机技术的高速发展，该计划进一步扩展为制造资源计划（MBPB），其应用范围扩展到销售部门和财务管理，统一了企业的生产经营活动。

目前在MRP基础上，把办公自动化、后勤、设备维护、过程控制、数据采集和电子通讯等结合起来，实现更广泛的管理信息集成，向更高层次的企业需求计划方向发展。

（六）准时化生产与工厂自动化

20世纪80年代发生了运作管理思想和自动化技术的革命。准时化生产（JIT）是制造业思想的主要突破。准时化生产是日本丰田汽车公司经过20余年的运作实践总结出来的。它包含了丰富的管理思想和方法．形成了一个完整有机生产体系。

JIT是一种彻底追求生产的合理性、高效性，能够灵活多样地适合各种需求的高质量产品的生产方式，用最少库存生产最适当数量的产品，实现零缺陷生产。这种生产方式在80年代得到世界各国的公认，受到普遍重视和推广应用。

在这个时期，工厂自动化技术迅速发展，许多新的生产技术相继产生，如计算机辅助设计（CAD）、计算机辅助工艺设计（CAPP）、计算机辅助制造（CA M）、集散系统（DCS）、现场总线控制系统（FCS）等，并促进运作管理向系统集成与高效敏捷方向发展。工厂管理控制一体化系统、计算机集成制造系统（CIMS）、柔性制造系统（FMS）出现并走向实用化阶段。

（七）供应链管理

供应链管理是用系统的观点，通过对供应链中的物流、信息流和资金流进行设计、规划、控制与优化，以寻求建立原材料供应商、生产企业、销售商以及存户之间的战略合作伙伴关系，最大限度地减少内耗与浪费，实现供应链整体效率的最优化，并保证供应链成员取得相应的绩效和利益，来满足顾客需求的整个管理过程。

进入20世纪90年代，由于全球因特网的建立，电子数据交换系统（EDI）在流通领域开始应用。这一系统由计算机信息系统、电子数据交换标准、电子数据交换软件和电子数据交换网络构成，它不仅能自动生成所要传送的数据，还能对接收的数据进行处理。应用这一系统，在进行商务活动过程中，可利用计算机进行查询、分析、模拟、预测，能大大提高服务运作的效率并支持运作决策。

（八）精细生产

精细生产（LP）是美国麻省理工大学一个研究小组花了5年时间考察国际汽车工业的发展情况，总结的以丰田生产系统为代表的生产模式。概括地讲，它的主要特征有三个。第一强调入的作用和以“人”为中心，以小组工作方式，充分发挥员工的主动性和创造性。第二以“简化”为手段，简化组织机构，应用并行工程来简化产品开发过程，简化与协作厂的关系，简化并消除一切无用的或不增值的环节，简化产品检验环节，强调一体化的质量保证体系。第三，不断改进的“修炼”，以尽善尽美为最终目标，即不断改进生产，不断降低成本，力争零库存、零废品和产品多样化，追求最少投入、最大产出、最多品种、最简单的过程、最高质量、最少浪费、最低成本、最满意服务，达到最具竞争力、最使客户满意的目的。

（九）敏捷制造

敏捷制造（A M）是1991年美国国防部投资的研究报告中提出的一种在先进工业国家崭露头角的新的生产方式。为适应市场多变需求，个性化趋势及日益激烈的竞争，人们发现需要一种内外部“协作”、“灵活重组”的“敏捷生产”模式，其主要特点是：第一，采用先进制造技术和高柔性、可重组的工艺设备，应用并行工程以缩短开发、制造周期，迅速生产出满足用户需要的新产品或改造老产品；第二，强调技术、管理和人的全面集成，使企业形成一个反应灵敏的整体；第三，采用灵活、多变的动态组织机构，强调以最快的速度把企业内、外部优势集成在一起，加强协作，构成“虚拟企业”去承担并完成市场需求的产品或项目，一旦完成，虚拟企业立即解体，需要时再重组；第四，最大限度地调动和发挥员工的主动性和创造性，用继续教育来提高职工的素质和创造能力，以增强企业的竞争力。