稻谷的加工

水稻收割后需要让谷粒从稻秆上脱落，这个工艺叫做脱粒。脱粒的办法有两种，一种是靠人手握一把稻秆使劲拍打取得谷粒，另一种是用牛拉石磙在空地上碾稻秆，使谷粒从稻秆上脱落。用手拍打稻秆脱粒，就根据当时情况用稻秆在木桶或石板上拍打。收获时如果碰上雨天，田地和稻谷都很潮湿，稻谷无法运到晒谷场，也可以用木桶直接在田里脱粒。但天气好稻子也干燥时，还是使用石板比较方便。

湿田击稻图与场中打稻图

将一个做成斗状的大木桶放于田中，手执一把刚割下的稻谷，在桶的边缘反复使劲摔打，将谷粒从稻秆上分离。在南方，收获时如果碰上雨天，田地和稻谷都很潮湿，稻谷无法运到晒谷场，一般就这样用木桶直接在田里脱粒。如果可以将割下的稻子运到晒场上，一般就在石板上脱粒，因为在晒场上是不怕脱下的稻粒到处乱飞的。

赶稻及菽图

用牛拉石磙在空地上碾稻秆或豆秆，使粮食从杆上脱落。这种做法十分节省人力，比较适用于北方较大面积的产粮区。但反复碾压可能会磨掉保护谷粒的壳尖，会降低种子的发芽率。

晒谷子

在产稻的南方，通常农家都会在自家屋前留出一块平地，收回来的谷子就晒在这里。

用牛拉石磙在晒谷场脱粒，可比用手拍打节省三倍力气。但留作种子用的稻谷不适宜用这种方法，因为反复碾压可能会磨掉保护谷粒的壳尖，降低种子的发芽率。因此南方种稻的农家多数会区分对待，利用牛畜处理晒谷场上的稻谷，而留待明年作种子用的稻谷就在石板上以人工拍打的方式脱粒。

上好的稻谷，有九成颗粒都很饱满结实，只有一成是空壳或者颗粒瘦小，俗称秕谷。如果这一年该下雨的时候没有下，或者施肥拔草的时机不好，稻子很可能就只有六成饱满，而秕谷则多达四成。

去除重量较轻的秕谷时，南方的做法是用风车把轻的秕谷吹走。北方的稻子少，就采用扬的方法，即用扬麦子和黍子的方法来清除秕谷，但这样使用人力远不如使用工具方便。

砻

这样的砻算是很大型的农具了，需要多人一起配合操作。

木砻和土砻

木砻和土砻都是传统的脱壳工具，木砻对稻谷的磨损小，适合加工精粮，但必须由强壮的人才能推动使用，土砻即使是力气不大的妇女和儿童也能操作。但对稻谷的磨损大。百姓人家吃的米，都是用土砻加工出来的。旁边的人端着的扁平竹筐叫做筛子，底部网眼比较稀疏，是用来分离米和壳的。

稻谷去壳要用到一种叫做“砻”的工具，去皮则用舂或碾。但是用水碓去舂，也可以兼有砻的作用，而干燥的稻谷用碾加工就可以不再用砻。砻可由两种材料制成，其中一种是用木头制成的，锯下一尺多长原木，大多选用松木，砍削加工成大磨的形状，分成上下两片，都要凿出纵排的锯齿形状，下片装有一根轴，与上片相贯穿，上片的中间则要挖空用来装稻谷。好的木砻直到磨过两千多石米后才会损坏。用它来加工稻谷，即使稻谷不十分干燥也不会被磨碎，因此上缴给朝廷的军粮和官粮，不论需要大量漕运还是储藏，一般都选用木砻加工。另一种则是土砻，用竹片编成一个圆筐，中间填满干净的黄土，再把上下两片都镶上竹齿，上片装上竹片漏斗来装谷粒，能比木砻多装一倍的谷。但是稍微沾了湿气的谷粒，如果用土砻加工，米粒就容易磨碎。土砻磨过二百多石米以后就不能用了。另外，木砻必须由强壮的人来使用，而即使是力气不大的妇女和儿童也能操作土砻。百姓人家吃的米，都是用土砻加工出来的。

风车

谷子脱去谷壳后，要用风车将谷子中的米和谷皮分离。使用时用手轻轻摇动轴柄，带动扇叶，通过风的作用将谷皮吹去，当然还会吹掉谷糠中的灰和一些乱七八糟的东西。

筛谷

谷用砻磨去外壳之后，再用风车吹掉谷糠和空谷，然后倒进筛子里晃动。那些没有破壳的稻谷会浮在筛面上，要收集起来再倒入砻中去壳。图中这样的筛子是比较大型的。

风扇

这种脱壳机比风车的机械装置似乎更先进一些，不仅可以用脚操作，而且风力更大。

石杵和石臼　石器　伊拉克　约公元前7000——前4000年

画面中的石杵和石臼是在伊拉克发现的，使用时间大约为公元前7000——前4000年。这说明在中东，当时的人们已开始种植谷物，农民还学会使用石杵和石臼用来舂麦，使麦与麦之间相互摩擦碾去麦皮，水煮后食用。

稻谷用砻磨去外壳之后，就要用风车吹掉谷糠和空谷，然后倒进筛子里晃动。那些没有破壳的稻谷会浮在筛面上，要收集起来再倒入砻中去壳。筛也分为两种，大筛周边长约五尺，中间的部位稍稍隆起，是那些壮丁或大力士使用的；小筛周边约二尺五寸长，边高有二寸，中心稍凹陷，是妇女们使用的。

稻米过筛之后，需要再放入臼里去皮，这一步骤俗称为舂。臼也有两种。一种情况是，人口在八人以上的农家，一般会在地上挖坑埋上石臼。大些的臼能装五斗稻米，小一点的可装两斗半。另外选一根横木，前端插入碓头和碓嘴，碓嘴是用铁做的，用酿醋的残渣粘合，人可以用脚踩着横木尾端来舂。如果舂的强度不足，米质就粗；如果舂得太过分，米又会碎。而精米全都是用臼加工出来的。还有一种情况，在那些人口不多的家庭，人们会把米放进用木头或石头做的臼里，使用木头做的手杵来舂。舂完之后，外面的皮膜就会变成粉，俗称细糠，可以用来喂猪和狗这些牲畜。在歉收的荒年，人也可以吃。细糠被风车吹干净后，剩下来的就是精米了。

水碓是住在山区靠近河边的人们所使用的一种舂米工具。用它加工稻谷，要比用人工省力十倍，因此大家都乐意使用。利用水力推动水碓舂米，与用筒车引水灌溉是同样的道理。要放多少个臼并不固定，在水量少空间狭窄的地方，放两三个臼就够了。如果水量大，地方又宽敞，就算并排放十个臼也不成问题。水碓最早出现在西汉末年，是当时最先进的粮食加工机具之一。水碓的动力是一个大的立式水轮，轮上装有若干板叶，转轴上装有一些彼此错开的拨板，拨板是用来拨动碓杆的。每个碓用柱子架起一根木杆，杆的一端装一块圆锥形石头。下面的石臼里放上准备加工的稻谷。流水冲击水轮使它转动，轴上的拨板就拨动碓杆的梢，使碓头一起一落地进行舂米。利用水碓，可以日夜加工粮食。凡在溪流江河的岸边都可以设置水碓，还可根据水势大小设置多个水碓，设置两个以上的叫做连机碓，最常用是设置四个碓。

陶舂米机　唐代　1971年咸阳市礼泉县张士贵墓出土　昭陵博物馆藏

这是唐高宗显庆二年时的一件陶制舂米机模型，舂杵安装在长柄的一端，下置臼；长柄中间用架子支撑。利用杠杆原理，农人们可以较轻松地脱去糠米上的壳。

溪水边的水碓房

中国南方农村到现在还能见到水碓，这里就是湖南德夯矮寨镇新寨附近的一个简单的水碾房，新寨村的村民们至今还在用水碾来碾米。

水碓

水碓是住在山区靠近河边的人们所使用的一种舂米工具。凡在溪流江河的岸边都可以设置水碓，还可根据水势大小设置多个水碓，图中就设置了四个碓。

碓

舂米的另一种设备。用柱子架起一根木杠，杠的前端装一块圆形石头，用脚连续踏动木杠后端，前端石头一起一落，舂砸下面石臼中的米粮（使谷成米或使米成粉）。简单的碓只是一个石臼，外加一根杵或木槌。

汉代的碾米场面

这是一具在汉墓中发现的陶器，两个农夫正在利用工具碾米。

江西上饶一带居民造水碓的方法非常巧妙。使用水碓的人最发愁的事情是，埋臼的地方万一选低了就可能会被水淹没，地势选得太高的话水又流不到。上饶地区造水碓的方法是，把一艘船当做基面，打根桩把船绑稳固定，然后在船舱里填满黄土，埋进臼，再在河中筑个小石坝，这样水碓就造成了。使用这种方法不仅可以节省打桩筑坡的劳动力，而且水碓本身还可以一举三用，利用水流的冲击力来转动轮轴后，第一节可带动石磨磨面，第二节可以推动水碓舂米，第三节用来引水灌田，这是心思十分周密的人才能想到的。

在使用水碓加工稻谷的河滨地区，有些人一辈子也没见过砻，稻谷的脱粒和去皮工序都用石臼来完成。唯独使用风车和过筛的方法与其他地方没有分别。

碾是用石块砌成的，制作碾盘和石磙都用石料，牛或马这些大型牲畜都可以拉动。一头牛一天的工作可以抵五个人的。但是放进石碾的稻谷必须保持干燥，哪怕稍微有一点点湿气，米就很容易碎。