消费市场菜品需求理念的转变

一、消费市场菜品需求理念的转变

（一）由求实惠转为求品质和快捷便利

中国改革开放前，经济发展速度缓慢，由于国民经济人均收入偏低，市场上供应的商品品种少，可供选择的菜品品种少，地域习俗菜系相对独立，菜品所有的食材都呈现地域化、本土化，涉及到人们有限的收入，用于支付去酒店消费的机会少，消费能力低，又因为收入有限，对菜品的要求是选菜要实惠，消费强调实用。公款请客不多，个人消费以大众消费为主，中档消费为辅的需求局面。随着经济的快速发展，商业往来频繁，快节奏的社会，使个人用餐注重方便、快捷、卫生。为达到经商的双赢战略，商务宴请更看中的是菜品的品质，即色、香、味、形、器、滋、养、绿色环保等诸多因素。对菜的价位从不计较。因为菜品的档次及品质代表了宴请者的诚意和实力。在强调菜品品质的同时更强调的是速度，提前一分钟投放市场的创新产品就能独占鳌头。点菜时要把顺应市场的变革理念应用到具体的点菜服务中去。对有些菜品制备工艺复杂，生产制作时间长的菜肴需要提前预订，并在预订时和客人介绍清楚。点菜师头脑中要树立这种变革的理念，对商务宴请会向客人推荐高档海珍品如燕、鲍、翅、参等。对一般宴请，在菜肴组合中由中端价位开始介绍，看客人接受的表情变化向低档、高档方向推荐。帮助主人选一两道他能接受的档次高一些的菜式。但要掌握好尺度，不能超出主人的支付能力。

（二）由单一求口味转为绿色环保的自我保护

过去到餐厅就餐，“酒香不怕巷子深”，看中的是菜肴的色、香、味、形。以菜的口味来判断和决定筛选。

现代人保健意识很强，怕吃含农药、添加剂等污染的食物。一段时间的“苏丹红”令客人“见菜呈红色就拒之。所以点菜师要顺应客人的自我保护意思，介绍食材的产地，是否是绿色环保食材，排除客人的戒备心理。例如，辽宁大连市王子饭店开辟绿色通道，在郊区营城子镇开辟“华营蔬菜基地”以6公倾菜田产出40多个品种的（用豆粕和农家肥做肥料）绿色蔬菜，为酒店常年包用的食材，纯天然、无污染的菜肴在大连市一炮打响。这种“生态园式”的酒店是顺应食客的自我保护式的心理需求而设置的尽管时蔬价格略高，但客人还是喜欢到这类酒店来消费。可免除因吃菜而不利健康的后顾之忧。

（三）由大油大腻到崇尚素食，药膳食疗作用

过去吃粗粮，在家里见不到油腥，到饭店点大油大腻的菜如“翻沙丸子”、“樱桃肉”、“熘肥肠”目的是为了解馋。现在生活水平提高了，在家天天有年夜饭。吃素食有平衡膳食，吃刺身更有品位的象征。药膳食疗更被人们崇尚。广州第一家标榜健康药膳食疗菜品的“养生堂”已成为备受欢迎的连锁店，药膳有青春、增强活力、调养精气、滋润皮肤、美容美发、减肥等功效。经营取向和消费者想到一起了，效益异常火爆。

中国台北有家“御膳健康餐厅”以“帝王何首乌鸡”作为拳头产品。获得了客人的赞誉。

药膳也不能适合所有人吃，要因人的体质热、寒而定。“十全大补汤”使寒性体质的人喝了充满活力。若热体质的人喝了鼻孔会蹿血不止。至于更为烈性补品菜式“当归鸡”“牛鞭大补汤”“羊肉大补汤”并非每人适应，依客人体质开菜单，帮助客人判定“淮杞炖鸽子”好还是“冬虫夏草炖竹丝鸡”妙。这就需要点菜师对餐厅所经营的菜式营养成分了如指掌，对药膳菜单的食疗作用学深学透，才能适应现在客人的饮食的变革需求。

（四）由求口味浓香转向求口味清淡

因为盐在烹饪调味中称“百味之王”。过去认为口重菜才香的理念。现在人们懂得了低盐清淡口味对心脏和血管有保护作用的理念。故有些菜对某些人不适用，在点菜中，点菜师要提示客人负营养的问题。规避负营养也顺应食客口味的变革需求。也是对点菜健康负责的深层次服务。点菜师对营养食疗的对应掌握才能指导客人科学饮食。

（五）由对肉津津乐道转为寻求时尚饮食

过去年轻人喜欢肉类，口味浓重的菜肴。随着人的收入增加、年轻白领更喜欢的是鉴赏异俗的新、奇和时尚菜肴。但对菜肴的食材要求十分严格，“荷兰煎牛排”必须是空运的荷兰牛排。山西人吃牛肉必须是山西平遥的牛肉质量上乘。点菜师要顺应年轻人追求时尚和潮流的心态。只要餐厅研制出的新菜一定要向他们介绍和推荐。因为年轻人饮食理念超前，最易接受新菜式。

以上五种消费理念的转变，说明菜品消费市场的变化是绝对的。要求点菜师必须树立适应消费菜品市场不断变化的新趋势，头脑中要适应和顺从这种新理念，才能理解消费变化的需求。才能在点菜服务中自觉地顺应或迎合顾客不断变化的需求。才能不断提升自己的销售业绩。为企业适应市场，从占领市场到增加市场份额、增加忠诚于企业的客户作出自己应有的贡献！