托幼机构的膳食卫生

托幼机构的膳食卫生对保障学前儿童的身体健康十分重要，对膳食卫生的管理主要包括以下方面。

(一)食物选购的卫生要求

1．选择营养丰富、热能供给充足且易于消化吸收的食物

主食可选米面类食物，辅食可选鱼、禽、蛋、瘦肉、蔬菜、水果等。选购的食物应充分考虑学前儿童身心发展的特点，不宜选择坚硬的食物(如蚕豆等)、腌腊食物和油炸食品(炸鸡排、炸薯条)。

2．确保食物的卫生和新鲜

应避免选择有毒(发芽的马铃薯、奇形怪状的水果蔬菜)、被细菌污染和腐败变质(如霉变的粮食、腐烂的水果、腐臭的肉类等)、刺激性强(咖啡、酒、浓茶等)、含致癌因子(烧烤、熏鱼、腊肠、咸菜等含亚硝胺和多环芳烃多的食物)和无生产许可证的食品，以及补品类(人参、人工营养品)等对儿童健康有害的食物。

(二)食物烹饪制作的卫生要求

1．减少营养素的流失

食物在烹调过程中，由于物理或化学作用，可能会造成一些营养素的破坏和损失，尤其是维生素，因此，烹调的卫生要求是尽量保存食物中的营养素，使幼儿从定量的食物中得到最多的营养素。在食物的烹调过程中，应注意以下方面。

(1)保持蔬菜新鲜，减少维生素C的流失。新鲜蔬菜所含营养素多，应现洗、现切和现炒，防止蔬菜切碎后放置过久，维生素C与空气接触氧化而损失;炒菜不要先煮后去水再炒，应采用急火快炒;煮菜应少放水，水煮沸后再放菜，以缩短煮的时间;做好的菜应及时食用，尽量不留隔夜菜。

(2)用铝锅炒菜，维生素损失最少，仅为0～12%。不用铜锅，用铜锅维生素C损失最高，可达30%～80%;用铁锅损失0～30．7%。

(3)淘米次数尽量少，不用热水、流水反复淘洗，不要用力搓洗。煮饭时宜采用焖饭法;煮粥时不宜加碱，要盖上锅盖，以免水溶性维生素等随水蒸气跑掉;煮面条或水饺的面汤应充分利用。

(4)烹调食物时加适量的醋能减少食物中维生素的损失，且能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。

2．避免有害物质产生或去除有害、有毒物质

尽量避免采用烟熏、腌制等方法，这些方法会使食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物焦化，产生致癌物质。豆浆必须煮熟，不然会刺激胃肠道，引起恶心、呕吐、腹泻等反应。

3．依照学前儿童消化系统的生理特点

(1)学前儿童对食物的色、香、味、形状较敏感，因此在对食物进行加工时，应注意食物的感官性状，以引起学前儿童的食欲。

(2)学前儿童胃的容量小，胃壁肌肉层和弹性纤维发育还不完善，蠕动能力较差，胃液中的胃酸和酶的强度都较低，因此烹调时需烂、碎、细、软，避免大、硬、粗。

(3)学前儿童分泌的胆汁少，对脂肪的消化能力也较弱，因此也不宜让其食用过分油腻的食品。

(三)食物储存的卫生要求

(1)根据食物的性质和用途，选择冷冻和冷藏，并保持新鲜和清洁，以降低食物中酶的活力和化学反应速度以及微生物的增殖速度，延长储存期限。

(2)盐腌糖渍可以抑菌。盐腌前，食物新鲜，食盐纯净，浓度足够;糖渍时，糖的浓度要达到60%～65%。

(3)叶菜类蔬果不耐储藏需趁新鲜时食用，而皮部厚韧、多蜡质的蔬果可储存较长时间。

(4)食物宜储存在低温通风的地方，注意防霉、防虫、防鼠。

(5)食物还是以新鲜为最佳，减少储存量，缩短储存期，以保证学前儿童的膳食质量。

(四)用餐环境的卫生要求

1．保持良好的就餐环境

托幼机构用餐场所需整齐清洁，空气畅通，温度适宜，桌、椅、餐具等符合学前儿童的生理特点。

2．保持安静愉快的就餐氛围

保育员和教师在学前儿童进餐时需给予关心和爱护，对独立进餐有困难的学前儿童给予适当的帮助。进餐过程尽量不处理问题，不批评、不训斥学前儿童，以使幼儿精神愉快，集中注意力进食。不以比赛的形式刺激学前儿童提高进餐速度，以防咀嚼不够引起消化不良。

3．培养幼儿养成良好的进餐习惯

进餐前洗手，进餐时细嚼慢咽，不捡掉在地上的食物，不谈笑打闹，进餐后做好自我清洁工作如擦嘴、漱口、收拾碗筷等。

(五)库房、厨房和炊事人员的卫生要求

1．库房卫生

托幼机构的库房应通风、干燥、凉爽，远离苍蝇滋生地和产生臭气的地方，并配备防虫、防鼠的设备，设排烟、排气装置。

2．厨房卫生

托幼机构的厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房的墙壁、地面应防水、防潮和易于清洁;应设有消毒、排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂等设备;设有提供清洁水源的设施和排除污水的设施等;厨房要定期清扫，对餐具及时进行消毒，保持厨房卫生整洁;厨房内设备布局合理，如生、熟食分开放置，生熟菜板、刀具严格区分等。

3．炊事人员的卫生

制定并明确相应规章制度，严格执行，规范管理。炊事人员应持证上岗，每半年体检一次，身体健康，无传染病。如发现厨房工作人员患有传染病(主要是肝炎、肺结核、皮肤病等)，应立即调离工作岗位，治愈后体检合格才能恢复工作，若其家属有急性传染病患者，也应暂时离开厨房工作，直到检疫隔离期满才能上岗。