油脂的特征值及质量评价

一、油脂的特征值

油脂的特征值主要是用来衡量油脂样品中脂肪酸及其酯类的性质。主要包括酸值、皂化值、中和值、碘值等。

（一）酸值

酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。酸值主要衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏，新鲜油脂酸值低，食用植物油酸值小于3mg/gKOH。

（二）碘值

碘值是指100g油脂中所能加成I2的克数，是测定脂肪中不饱和键的一种方法，该值的测定利用了双键的加成反应（图5-42）。碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。

图5-42　油脂的碘值测定原理

（三）皂化值

皂化值是指1g油脂完全皂化时所需的KOH的毫克数。测定皂化值可以计算脂肪酸或甘三酯平均分子量（图5-43），皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，一般油脂皂化值在200左右。

图5-43　油脂的皂化值与平均分子量的关系

（四）石油醚不溶物

对于使用后的油炸油品质检查，可通过石油醚不溶物及发烟点来确定油脂是否变质。当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点＜170℃；或石油醚不溶物≥1.0%，则认为油炸油已经变质。

二、油脂的氧化程度的评价

油脂在加工和储藏过程中，其品质会因各种化学反应逐渐降低，其中，脂肪的氧化反应是引起油脂酸败的重要因素，测定油脂氧化程度的方法有很多，它们大多建立在油脂氧化后所表现出来的化学、物理或者感官特性基础上的。但是，没有一种统一的标准方法用于测定所有食品体系中的油脂氧化变化。一般需要测定几种指标，方可正确评价油脂的氧化程度。

（一）过氧化值（POV）

过氧化值是指1kg油脂所含氢过氧化物（ROOH）的毫摩尔数。

氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，ROOH的形成速度远远大于其分解速度，因此，可以通过测定ROOH的多少即过氧化值（POV）来评价油脂的氧化程度。其测定原理为：

2ROOH+2H++2KI→I2+2ROH+H2O+K2O

生成的碘再用Na2S2O3溶液滴定，即可确定氢过氧化物的含量。

I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI

这种方法适用于所有的常见油脂，但是当油脂POV很小时，其测定的灵敏度很差，因此，也有人研究利用电化学技术来判定滴定终点。测定POV的方法虽然很简单，但是只适用于油脂氧化的初期。

（二）2-硫代巴比妥酸值（TBA）

TBA值是指每千克样品相当于丙二醛的毫克数或者是每克样品相当于丙二醛的毫摩尔数。

不饱和脂肪酸的氧化产物醛类（如丙二醛malondialdehyde，MDA），可与2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）生成有色化合物，在可见光区530～532nm处有最大吸收。可利用此方法测定氧化产物醛类的含量，以此来衡量油脂的氧化程度。

但是，并非所有的脂类氧化体系都有丙二醛产生，且有些非氧化产物也可与TBA显色，TBA还可与食品中共存的蛋白质反应，故此法不便于评价不同体系的氧化情况，仅适合于单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。

2-硫代巴比妥酸（TBA）与丙二醛（MA）的反应式

（三）活性氧法

活性氧法（AOM）是指在97.8℃下连续通入速度为2.33mL/s的空气于20mL油样中，测定油样POV值达到100meq/kg（植物油脂）或20meq/kg（动物油脂）时所需要的时间。

该方法可用于比较不同抗氧化剂的抗氧化性能。

（四）史卡尔法（Schall法）

Schall法是定期测定处于60℃的油脂的POV值的变化，确定油脂出现氧化性酸败的时间，或用感观评定确定油脂出现酸败的时间。

原理：取一定量油样于一密封容器中，在100℃下连续振荡容器，利用压力计测定油样液面以上空间的空气压力的变化来描述油脂氧化所吸收氧气的多少。该法特别适用于研究抗氧化活性。

（五）仪器分析

使用现代分析技术，如紫外光谱、荧光光谱、液相色谱、气相色谱、薄层色谱等测定含油食品的氧化产物，评价油脂的氧化程度。