【摘要】：我们知道，制作馒头的关键是面粉的发酵。要想得到松软的馒头，必须得请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又软。这样的馒头富有弹性，吃起来香甜可口。在蒸馒头的过程中，我们是用高温水蒸气作为介质来给馒头加热的。
16.松软的馒头
面粉
我们知道，制作馒头的关键是面粉的发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气体。但是，如果加热方法不当，比如直接放在锅上烙，馒头由于受热不均，只能变成皮硬内软的“烤饼”。要想得到松软的馒头，必须得请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又软。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头
全麦馒头
在蒸馒头的过程中，我们是用高温水蒸气作为介质来给馒头加热的。在日常生活中，利用介质加热的例子很多，例如做饭炒菜要加水，炒板栗、花生和豆子要用细砂。水和细砂也是常用的传热介质。
但是，气体受热膨胀也往往会给人们带来麻烦。比如在炎热的夏天，汽车轮胎和自行车轮胎有时会“放炮”，就是因为胎内的气体受热膨胀，压强增大，大到一定程度，车胎就被胀破了。所以，热天给车胎打气不要太多，要留有余地，给它一个足够的膨胀空间。
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