◆袁一雪
橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果，通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。
多年来，橄榄油一直以降血脂、抗氧化等功效受到消费者的认可。在西方，橄榄油被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。
如今，民间正流传着“一天一勺橄榄油保健康”的说法。但是橄榄油真有传闻中那么神奇吗？
额外摄入橄榄油对身体有害无益
如果只是单纯地就橄榄油成分来说，本身确实有不少可取之处。科学松鼠会会员、食品工程博士云无心曾在博客中提到，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高，可达70%以上。美国食品药品监督管理局（FDA）在2004年批准橄榄油可以如此标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于降低罹患冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入。”
1992年，美国农业部（USDA）在正式发布的《食物金字塔指南》中指出，在食物金字塔中，油脂位于顶端，为了保持健康的身体和减少患慢性病的危险，标准的油脂摄入量是一天不超过25克。中国农业大学食品学院营养与安全系副教授何计国在接受《中国科学报》记者采访时表示：“在日常正常饮食的基础上还要多饮用一勺橄榄油的做法并不科学。因为能否降低血脂，除了看食品的营养成分，还应该注意一天摄入的总能量。”
换言之，“如果还是按照正常饮食，食用橄榄油的同时也食用其他油脂类食品，且总量超过25克，那么血脂不但不会被降低，而且会因为油脂摄入过多而使热量被储存为脂肪。”中国保健协会高级营养保健师吉玲告诉《中国科学报》记者。
同时，吉玲表示，一天一勺橄榄油的概念很模糊，勺子的大小不能确定，“如果是小勺，那么一勺的量有5～10克，但是使用大勺子，可能一次就超过30克了”。
“橄榄油中含有单不饱和脂肪酸，但这并非橄榄油独有，其他食用油脂甚至动物性食品中也含有相同的成分，因此如果一天的饮食中包含了动物性食品，那么橄榄油的摄入量可以适当减小，也可以用其他油脂代替。”何计国说。
橄榄油更适合凉拌菜
在橄榄油的出产地西班牙，那里的居民喜欢使用橄榄油拌凉菜。曾经有人做过实验，证明在众多油脂中，橄榄油的沸点最低。这意味着，高温会造成橄榄油中的营养成分损失。“我们一般推荐不加热橄榄油。但如果要用橄榄油炒菜，最好是凉锅凉油，并且很快关火出锅。”吉玲说。而且即便是生食，也不必要非得单纯地喝油，可以放在凉菜中，味道更可口。
吉玲推荐了一种自己经常食用的营养早餐的做法：温热的豆浆或者牛奶，加入两三种应季水果，加一点蛋白质，再加一小勺橄榄油。“这样做出的早餐不仅味道好，还能增强免疫力。”吉玲说，“我已经有10年没有患过感冒了，即便有些不舒服，食用些维生素C就好了。”
延伸阅读
橄榄油烹饪窍门
1.用橄榄油煎炸
与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，所以在高温时化学结构仍能保持稳定。如果使用普通食用油，那么当油温超过烟点时，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。橄榄油的烟点在240℃～270℃，这已经远高于其他常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。
2.用橄榄油做酱料和调味品
用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成分，它可保持新鲜酱料的色泽。
3.用橄榄油腌制
在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。
4.用橄榄油平衡酸味
橄榄油可用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。
5.用橄榄油烘焙
橄榄油还适合于烘焙面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。
6.用橄榄油煮饭
煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
《中国科学报》（2015－01－02第8版《新知》）
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