酸菜的微生物是什么

“牛，吃进去的是草，挤出来的是奶”——这是人们对于人民公仆的赞誉，他们不求索取，只谈奉献的精神永远值得每个人去学习。

但是，牛为什么吃进去的是草，而挤出来的是奶呢？

草的主要成分是纤维素和半纤维素，要想把它当作食物利用，就必须具备分解纤维素的纤维素酶。我们经常吃的蔬菜中就有不少纤维素，由于人不能分泌纤维素酶，蔬菜中的纤维素尽管吃到肚子里，却不能被当作营养吸收利用，最终只能随粪便排出体外。

牛和人一样，也不能分泌纤维素酶，它怎么能把草吃进肚子里当作营养物质利用而变成牛奶呢？研究研究牛的胃，这个秘密就展现在你的面前了。

牛有一个特殊的胃，这个胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个小胃构成。瘤胃是一个温暖舒适的家，食物丰富又不像人的胃那样分泌胃酸。于是，微生物就成群结队地来此安家落户了。它们搭起了“房子”，盖起了“工厂”，开始报答给它们提供食宿的恩人了。草料一被牛吃进瘤胃，它们就立即马不停蹄地加工生产，把草中的纤维素加工成脂肪酸、醋酸、丙酸等有机酸，脂肪酸在瘤胃中就被牛作为营养吸收利用了。同时，大量繁殖的微生物并随着初步消化的草料进入后两个胃中。在那里，由胃分泌的蛋白酶将草料连同微生物的菌体一起消化形成氨基酸、维生素和其他营养物质，然后被牛吸收用来制造牛奶。

每逢盛夏，气候炎热，一般的菜肴都很难下咽，这个时候，武汉市的市民就搬出酸菜坛子，挑出一块酸萝卜或者一片酸白菜，嘎叭嘎叭脆脆地嚼着，和着傍晚镀上夕阳光泽的闲散的凉风喝稀饭，那真是惬意极了。

但是，总碰到有那么几家人，只能眼睁睁瞅着别人家惬意，自家坛子里的萝卜和白菜，味道却是怪怪的。原来，他们“手气不好”，把酸菜做坏了。

真的是有的人“手气好”有的人“手气不好”吗？哦，原来，这也是微生物在作怪呢！

在泡制酸菜的时候，蔬菜上、水中都含有许多微生物。最初这些微生物都是自由自在地生长繁殖，因为坛子里除了具有微生物生长所需要的营养、水分、温度外，还有一个适合它们生长的一定酸碱度的环境。我们曾提到微生物生性各异，它们对酸碱度的要求也各有不同。多数细菌和放线菌适宜在偏碱性的环境中生活，而多数酵母和霉菌适宜偏酸性的环境。

酸菜中常见的乳酸杆菌在生长过程中分解蔬菜中的糖，产生大量的乳酸，使环境中的酸度急剧增加。这样一来只适应在偏碱性、中性条件下生活的微生物就无法生长。而乳酸杆菌由于能耐受一定的酸度就生长更迅速，使乳酸含量继续增加，一些能在稍微酸性环境下生活的微生物这时也被迫缴械投降，乳酸杆菌在含酸量达2％时仍然能很好地生活，它们便在杀死或抑制其他微生物之后成了酸菜坛中的霸主。“手气好”的人实际上就是因为没有破坏泡菜坛子中的酸碱度，促使乳酸杆菌大量繁殖，保护了蔬菜不被其他微生物吃掉，并且使蔬菜有了爽口的酸味。“手气不好”的人则恰恰相反，他们在制作酸菜或保存酸菜时，由于方法不当破坏了乳酸杆菌的生存环境，乳酸杆菌连生命都不能保全，哪来功夫做酸泡菜呢！

我们在过节、喜庆的时候，总是要以酒来助兴。说到酒，可真有说不完的话。

李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”因此一般认为烧酒是元朝才开始的。袁翰青引证了白居易的“荔枝楼对酒”一诗中的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”，雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇的“酒则有剑南之烧春”等唐人诗句，认为烧酒在唐代以前就有了。

不管上面的考证哪一种对，总之几千年来，中国的古人们就已会用“酒麦曲”来做各种美酒了，只不过他们不知道酒麦曲里含有活的酵母菌等发酵微生物罢了。

酵母，有人称它是细菌的兄弟，把它归人霉菌的大家庭。

然而，它有它特殊的生活方式。

它专爱吃糖、果汁、淀粉之类的碳水化合物。它吃过了之后，就把那些碳水化合物都分解为酒和二氧化碳了。它吃了淀粉，就留下黄酒；吃了麦芽，就留下啤酒；吃了葡萄，就留下葡萄酒。它是天生的造酒专家，在不知不觉中，却为人类所利用了。

它的身子非常轻。一个细胞直径不及5微米，那胞浆的固体重量极轻。它的繁殖非常快，只须在酒桶的原料里撒下一点儿“种子”，它们很快就发芽，一个个子细胞从母细胞怀里蹦出，不久满桶都是它的子孙了。

它这一族里成员很复杂，各有特殊的性格，因而所造成的酒，那酒味就各有些差别了。

酵母菌既有这发酵的本领，于是聪明的人类又利用它来制造面包和馒头了。面包和馒头本是一团麦糊，生硬不中吃，把酵母菌埋在它们的心窝里，到了适宜的温度，就会发出猛烈的碳酸气，把那麦糊吹膨胀了，变成一块一块又松又软包藏着无数小孔的东西，最后腾腾的热气把有功的酵母菌全都杀尽了，于是我们吃了这样一块面包或馒头，就觉得又香又酥软又甜美了。

酵母菌在食品方面的功劳我们了解的还是比较多的，可又有多少人知道它在国防军备中的巨大贡献呢？

甘油，它的名字就表明了它是一种具有甜味的，像油一样的液体，最早是由瑞典的科学家在皂化橄榄油时发现的。它是油和脂肪的组成成分，自然界中以甘油脂的形式广泛分布。在冬天我们和它很亲密，用来涂手擦脸，防止皮肤冻裂，而在战时，它却大批大批地被军火厂收买去了，因为它还是制造炸药的一种主要原料。它和硝酸化合，变成硝酸甘油，只要温度一高出180℃以上，它就会爆炸。

德国在欧战初期就很感到甘油缺乏，虽然在酵母菌所寄生过的果油糖汁中，都有一些甘油的存在，但是产量实在太少。于是德国的军事家赶忙研究如何改良酵母菌使它多产甘油。研究的结果表明，要使酵母菌发酵生产更多的甘油，必须供给碱性的糖汁，加亚硝酸钠之类的药品，还要防止外界的杂菌污染，仅仅这样改变一下，甘油产量就飞速增长了。

在微生物发酵工业中，人们十分重视对微生物生命活动机制、代谢途径的研究，这已是发展生产、指导生产的一个重要理论某础。