武大郎的炊饼和诸葛亮蒸馒头（“馒头”的由来和花样）

在张纪中版的《水浒传》里，武大郎的炊饼成了白面馒头，曾经引起了一些争议。而最后也只能不了了之，到底这个“炊饼”是烧饼、煎饼还是馒头，都难免落到“公说公有理婆说婆有理”的情况里去。

不过，中国人吃馒头的历史，却至少可以追溯到战国时期。在《齐书》里记载，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，也就是“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”，在制作中已经有了“发面”的步骤，当然也就可以看做是“最早的馒头”。

“馒头”这个名字，是到了三国时期才产生的，不过那时候叫“蛮头”。给它起名字的人，可要比武大郎有面子多了，他就是刘备三顾茅庐请出来的诸葛亮。

明人郎瑛在《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”大概意思就是说，还基本上处于野蛮时代的孟获部落，动不动就喜欢拿人的脑袋祭神，诸葛亮把孟获降服以后，觉得应该制止这样的习俗。于是就告诉孟获，找点牛羊肉做馅，然后用面包起来，做成人头的样子，蒸熟了摆在那里，神仙也看不出来，意思到了就行了。孟获采纳了诸葛亮的建议。这野蛮人的脑袋，也就成了后来人们的主食——馒头。

不过，估计这“人脑袋”也挺吓人的，所以在晋以后，馒头曾一度又被称之为“饼”。据《名义考》，“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头”。馒头太大了吃起来不方便，到了唐朝以后，个头就开始变小了，称呼也比较多，什么玉柱、灌浆，都是指的馒头。

慢慢地，人们又觉得总是把馒头做成人头形状也不好看，元代时，就出现了“煎花馒头”。在《饮膳正要》里记载，“煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”，“依次入料盐酱拌馅包馒头，用胭脂染花”。一方面馒头做得越来越漂亮，另一方面，馒头也开始从有馅儿变成了实心的。不过也有例外，现在的上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。

唐宋之后的馒头因为有馅，又被称做“包子”。所以，孙二娘的“人肉馒头”也有时候叫“人肉包子”。宋仁宗过生日的时候，就曾经赐群臣包子。而文献资料记载的后面，还特意解释了一句，“即馒头也”。比较特别的是，这馒头里面不是肉馅，而是珠宝。

到了宋代，馒头的花色和种类已经很多了，带馅的，能从文献资料上看到的，就有“糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头”等等。

随着后来的发展，馒头的种类越来越多，人们不但在馅上下功夫，也在形状上下功夫，现在有些地区还有蒸寿桃、蒸兔爷的习俗，因为馒头不管有馅无馅，一直是祭供时不可或缺的食品之一。