有学者认为，65%的癌症患者与“病从口入”有关。不知你听说过没有，食品中有一种叫亚硝胺的致癌物。
亚硝胺是一类由亚硝酸盐与伯胺、仲胺等胺类在一定条件下发生反应而生成的有机化合物，而亚硝酸盐及胺类存在于许多食品中。目前已经动物实验证实有60多种亚硝胺类化合物具有致癌性。它可引起人体任何部位的癌症，尤以肝癌、胃癌、肾癌、食管癌、膀胱癌更为多见，这与亚硝胺需在这些脏器中代谢、滞留、发挥毒作用有关。经研究证实，亚硝胺还可通过胎盘诱发后代癌症。
亚硝酸盐来源
我们吃的许多食物都含有亚硝酸盐，如天然植物中普遍含有较多硝酸盐及少量亚硝酸盐，在不良条件下贮藏，这些植物中的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。
新鲜的肉、鱼等动物性食品中，本身也含少量亚硝酸盐。
腌制咸菜时会产生大量亚硝酸盐。
用粗盐腌制荤素食品，因粗盐本身含较高浓度的硝酸盐，会使被腌制食品中硝酸盐含量增加，并可在食品中转化成亚硝酸盐。
作为肉品发色剂使用。火腿瘦肉、风干肉、肴肉、培根、罐头等呈鲜红色都是人为加入硝酸盐、亚硝酸盐发色剂后，使肉中血红蛋白被固定的结果。在加工上述食品时，我国的《食品添加剂使用卫生标准》中允许少量加入硝酸盐、亚硝酸盐，其原因是它们可抑制腌制过程中肉毒梭状芽胞杆菌芽胞形成，以防止人们吃后发生肉毒杆菌中毒。人为加入硝酸盐或亚硝酸盐必然会使肉品中亚硝酸盐大大增加。
胺类的来源
胺类多见于富含蛋白质的不新鲜食物中。
伯胺、仲胺等胺类是鱼、肉中蛋白质分解后的产物。在自然界，海鱼含的胺比淡水鱼多，而在新鲜的鱼中含的胺类较少。
即使在冷冻条件下的动物性食物经较长时间贮藏，在其自身酶的作用下也会使胺类明显增加。
某些调味品及香精中含有一定量的胺类化合物。
可影响亚硝酸盐与胺类作用生成亚硝胺的因素
在食品中必须同时存在亚硝酸盐及胺类或同时吃含上述两种成分的食品才会形成亚硝胺，下述情况更易产生亚硝胺。
贮存时间越长，生成亚硝胺越多；若贮存同样时间，则温度越高，产生的亚硝胺越多。在一般情况下，每升高10℃，产生亚硝胺的速度可增加一倍，故而降低贮存温度可减少亚硝胺的产生量；烧煮时可加速反应速度，使亚硝胺含量大大增加。
在酸性条件下，包括在胃酸的作用下，可加速亚硝胺生成速度。
多种细菌分泌的酶有催化亚硝胺形成的作用，消化道发生炎症时，在细菌的作用下会加速亚硝胺产生，所以胃溃疡患者更容易并发胃癌。
用粗盐腌制时，可增加亚硝酸盐及鱼、肉本身胺类的生成，并会产生更多的亚硝胺。
风干的鱼类自身会产生较多的亚硝胺。
加过硝酸盐、亚硝酸盐的腌制火腿、风干肉、肴肉、咸肉、培根等都会促使亚硝胺增加。
减少亚硝胺的生成与摄入
对进入体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能，能部分地将其分解成氨，可减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但这种功能是有限的，当摄入太多的亚硝酸盐时，就不可能被完全分解，尤其是在肠胃功能紊乱时，解毒功能就会明显下降。
摄入的亚硝胺除了部分被分解外，其余则被蓄积，经长年累月地累积到一定程度时，就可能致癌，所以最积极的方法是预防。
吃新鲜蔬菜 因为贮存时间越长，蔬菜中会有更多的硝酸盐转变成亚硝酸盐。需要时，可放在冰箱冷藏室贮存，但应尽量避免吃冷冻的蔬菜。
现烧现吃 蔬菜现烧现吃，可减少熟菜中亚硝酸盐的生成量。
少吃咸菜等含亚硝酸盐多的食品 如果吃刚腌制半天以内的“新鲜咸菜”，则因其还未产生大量的亚硝酸盐就已被吃掉，则较安全。也可吃腌制一个月以上的“陈咸菜”，因这时亚硝酸盐又大部被分解；如果是自己腌制咸菜，可以在其中加入几片维生素C。
避免不合理搭配 不将含亚硝酸盐及胺类都高的食品一起烧，如咸菜黄鱼汤、雪菜烤乌贼等。
不偏食 少吃经硝酸盐、亚硝酸盐加工过的肉品及咸鱼、咸肉、火腿等，而在吃这类食品时不要同时喝啤酒，因为啤酒是富含亚硝酸盐的食物。
少用调味品 因为许多调味品中含有亚硝胺。
吃维生素C 在吃可能含有亚硝酸盐及胺类的食物时可以吃1～2片维生素C，以减少亚硝胺的合成。
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