黄曲霉毒素是目前已知的最强化学致癌物

国家质检总局曾公布过，在某著名乳品公司生产的几个批次鲜奶中检出黄曲霉毒素M1，含量达1.2微克/千克，超过国家标准140%。其实含超量黄曲霉毒素的食品并不罕见，你可知道黄曲霉毒素对人体有什么危害吗？

黄曲霉毒素的发现和特性

20世纪60年代，英国发生了十万只火鸡突发性死亡事件，经研究被认定是火鸡吃了从巴西进口的含黄曲霉毒素的花生粕导致急性中毒。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌、寄生曲霉分泌的，且主要是前者。而黄曲霉菌广泛存在于土壤中，其孢子可散发于空气中，并附着于各种物体上，在花生、玉米，大米、小麦、乳及乳制品、豆类、胡桃、杏仁、榛子、干辣椒、肉类、水产品、肝、咸鱼等多种食物上，只要有合适的温度、湿度就会产生黄曲霉毒素，其中以花生和玉米污染最严重。而用含黄曲霉毒素的原料制成的花生酱、花生油、玉米油等也会是“重灾区”。

现在已知黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1、M2等共20种。黄曲霉毒素是耐热的，裂解温度为280℃，由于食品的烹调加工温度都不可能达到破坏黄曲霉毒素的温度，所以食品中黄曲霉毒素含量必须严格控制。

牛奶中的黄曲霉毒素

牛奶中的黄曲霉毒素M1来源于奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1在奶牛体内经羟基化反应转化成黄曲霉毒素M1并分泌于奶中。由于牛奶大多是用巴氏低温灭菌法消毒的，根本不可能将其分解，而牛奶及其制品是许多人每天必吃的食物，特别是婴儿和患者的主要营养食品，因此决不允许超标。即使黄曲霉毒素含量不是太高，但日久月长地在人体内积累也会产生危害。

黄曲霉毒素的危害

自1962年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了较为深入的研究，发现其毒性比眼镜蛇、金环蛇的毒液还要烈，比人们熟知的氰化钾（山柰钾）要强10倍，比砒霜大68倍，其致癌力是“奶油黄”的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。黄曲霉毒素是目前世界上发现的最强的化学致癌物，它主要诱发肝癌及胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等。黄曲霉毒素还可导致抑制免疫、生长迟缓、诱导突变、致畸等危害。吃了污染黄曲霉毒素严重的食物后可以引起食欲下降、口渴、便血，继之出现抽搐、黄疸等急性中毒症状，并可导致死亡。

温馨提示

因种种原因，目前监督部门对食品中的黄曲霉毒素的检验不多，所以，被曝光的虽是某批次食品黄曲霉毒素不合格，但因其形成的条件不会是“短期”的，所以最好暂时不要购买它，至少是被曝光之前或未经整改前生产的同类食品。

要购买新鲜、质量良好的花生、玉米等食物，一次不要购买太多，并放在通风、低温的地方，避免阳光直射，一定要保持干燥，因为潮湿的环境是黄曲霉菌滋生的必要条件。当你可以闻到霉味时，其中毒素很可能是超标的。

由于无衣的花生及半粒、碎粒的花生更易生长黄曲霉菌，其毒素会渗入“肉”内，但外表又看不出毒素的存在，所以最好不要吃它。须强调的是，不要期望用清洗、烧煮、烘炒等方法来去除和分解黄曲霉毒素。

应到大商店购买名牌厂生产的炒货及花生酱、花生油、玉米油，买的时候需看清生产日期和保质期。市场上较便宜的炒花生、花生酱等很可能是使用已经霉变原料加工的，所以不要买。