使用醋能增加维生素的稳定性

8.使用醋能增加维生素C的稳定性

利用醋为什么能增加维生素C的稳定性呢？这是利用了维生素C在酸性条件下，不容易被破坏的特性。

在蔬菜中加入醋，就造成了酸性环境。这很简单，因为厨房中都常备有醋这种佐料。例如，将萝卜捣碎成泥时，维生素C不会受到损失，但过5分钟后，就减少10%；20分钟后，减少20%；两小时后就只剩下一半了。这就是空气中的氧气对维生素C的破坏效果。因为萝卜被捣碎后，增大了维生素C与空气接触的面积和机会，氧化速度就会加快。

所以，尽量做到进食前才将食物捣碎。但很多时候不可能做到边捣边吃，为了烹调顺序的需要，多少都要放置一会儿，这就不可避免地增大了维生素C的损失。遇到这种情况，在捣碎后立即加点醋进去搅拌均匀，造成酸性条件，就会大大减少维生素C的损失。

同样，我们在制作沙拉，或用手撕开蔬菜时，也最好洒上少量醋。这样既可减少维生素C的损失，又可增加菜肴的美味。除此以外，醋还具有保护维生素C免被酵素破坏的作用。

有些蔬菜——如胡萝卜、南瓜、小黄瓜等——含有一种能破坏维生素C的抗坏血酸酵素，由于维生素C的学名即是抗坏血酸，因此这种抗坏血酸酵素恰恰就能使维生素C“发酵”而变质，从而起到破坏维生素C的作用。若把含有这种抗坏血酸酵素的蔬菜跟其他蔬菜混合，就会使其他蔬菜中的维生素C也遭到破坏。

但这种酵素很怕热，一加热就失去其破坏能力。例如，南瓜都要煮熟才能吃，这就使南瓜中的这种酵素本身失去破坏作用，故吃南瓜时不必心有余悸。同时这种酵素还能跟醋反应，遇到醋也会失去其破坏作用。

所以，在用生萝卜片或黄瓜丝做的凉拌菜或沙拉中，或在做火锅的作料“红叶泥”里，都应加入一点醋，就能相当程度地保护维生素C免遭这种酵素的破坏。

同样，在制作胡萝卜的果汁时，不妨加几滴柠檬汁。因为柠檬汁里含有柠檬酸，其作用与醋相同。

总之，无论生吃或熟吃，许多菜肴里都有必要加点醋。同时注意加入量要适当，调节好菜肴的滋味，更能增加食欲。