1. 毛油 吃油和吃粮不同，吃油要精，吃粮要粗。吃油要吃精炼油，不要吃毛油。
毛油是没有经过精炼加工的初级油。毛油通常是散装油，含杂质多，颜色深暗，透明度差，久置后有沉淀物和悬浮物，且容易氧化变质，不宜长期保存，毛油在烹饪加热时泡沫多，有异味，油烟大，并影响食物口感。
毛油中可能存在残留农药及一些有害物质，如毛棉油中含有棉酚；毛菜子油中含有芥酸和硫苷类化合物；毛米糠油、毛葵花子油中含有不易消化的蜡；毛花生油、毛玉米油含有黄曲霉素。这些有害物质对人体有一定的损害，特别是黄曲霉素是一种很强的致癌物，故长期食用毛油对健康不利。
有些毛油，如橄榄油、茶油和芝麻油，只要原料不变质，其压榨的初级油可以食用。
毛油经过脱酸、脱色、脱胶和脱臭等工艺，去除了水分、杂质及一些有毒物质后便成为精炼油。从2004年10月1日起，我国正式使用新的食油分级标准。新标准将食用油从高至低分为一、二、三、四级。四级油为最低级油，达不到四级食用油标准的均可视为毛油。超市里出售的清澈、透明、无浑浊和沉淀物的桶装油都是精炼油。
目前，大多数城市居民吃的是精炼油。少数经济困难的城市居民以及大部分农村居民仍在吃价格便宜的毛油。随着经济发展，生活水平的提高，吃毛油的居民将会越来越少。
2. 陈化油 陈化油就是储存时间过长的油。
食油储存过久，油脂中的脂肪酸在光、热、水分、金属和微生物的作用下发生酸败。轻度的油脂酸败在外观上和新鲜油没有明显区别，但油脂分子内部已发生了一系列化学变化，油的品质下降。当油脂酸败到一定程度后，透明度变小，颜色加深，浑浊度增加，还可闻到刺鼻的哈喇味。
长期食用变质的油，可引起肝、肾及皮肤等器官的慢性损害，甚至可以引起癌症。
为了避免食用变质的油，购买时要注意以下几点：
（1）购买食油时，要做外观方面的检查及注意生产日期，不要购买已过保质期或接近保质期的食油。
（2）一次不要购买过多的食油，以免把食油储存过久。
（3）暂时不用的油要密闭，存放在避光和气温较低的地方。
（4）不用聚乙烯、聚氯乙烯等制作的塑料桶或塑料瓶存放食油，最好用玻璃瓶存放。
3. 反复煎炸油 反复煎炸油又叫回锅油，是指食用油在反复长时期的高温下已发生变质的油。
油脂经过多次高温以后，产生许多不利于健康的物质。这些物质具有一定的毒性，经常食用回锅油对胃肠道、肝和肾有损伤，患肿瘤的概率大大增加，并促进人体衰老，引起心脑血管疾病。
为了避免高温加热的油质劣化，通常将油炸食物的油温控制在160～180℃，且连续煎炸时间不超过3～4小时，重复使用不超过3次。煎炸3次以上油中有害物质大大超过人体的承受能力。
回锅油主要在餐馆、油炸食品厂和个体摊点使用。所以要少吃油炸食品，避免回锅油对健康的损害。
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