舌尖上的《红楼梦》

2012-05-29

《红楼梦》乃百科全书，关于美食也是当之无愧的大观园。《红楼》开篇，自绛珠草幻得人形，饥餐“秘情果”，渴饮“灌愁水”始，书中描写到的食物有186种，或随文而出，或精心安排。薛宝钗说：“天下难得的是富贵，又难得的是闲散，这两样再不能兼有。”身在贾府，竟是兼有了。吟诗作对，喝酒赏花，均需美食作陪。我的同事小雨，选取了《红楼梦》里的几十道名菜，加以分析，并研制制作方法，希望还其原貌。我读了以后，很受启发，略加编辑，转发于此，希望饕餮之徒，共同切磋。

美容养颜篇

茄鲞

【原文摘录】

出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”“鲞”，一般理解为剖开晾干的鱼干，曾有人质疑《红楼梦》里的这道菜，认为茄子是蔬菜。其实也有用蔬菜做成的，比如我们老家就有萝卜鲞。茄鲞即下酒的多味茄干。这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟酒一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”

【考证分析】

茄子，性味甘、凉，具有补益五脏、活血化瘀之功效。《食经》谓其“主充皮肤”，适宜于五脏虚劳、皮肤无华、苍老黝黑者食用。茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光亮鲜艳。

“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为翔实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我，茄子跑出这味儿来！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”“笋鲞”等，都是腌成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌的茄子干。

【制作方法】

主料：茄子500克、斑鸠肉100克。

配料：桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。

调料：花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。

1．将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。

2．将斑鸠肉用水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。

3．将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。

4．起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。

5．另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。

火肉白菜汤

【原文摘录】

（紫鹃）“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。”（第八十七回）

【考证分析】

火肉就是火腿肉。白菜，性味甘，平，寒。具有通利肠胃，疗疮解毒之功效。适宜于面生疮疡或染发者过敏，面部浮肿，小便不利者食用。白菜俗称青菜，是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质，营养丰富，而且质地柔嫩，易于消化，被誉为“天下第一菜”。《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，其味鲜美无比。

椒油莼齑酱

【原文摘录】

（王夫人）“今日我吃斋，没有别的……只拣了一样椒油莼齑酱来。”（第七十五回）

【考证分析】

这是以南方莼菜为主料的一道素菜。莼菜又称水葵、马蹄莼。是一种多年生水生草本植物，叶椭圆形，叶面亮绿，叶背常呈紫色，有长叶柄，状如新生小荷叶漂浮水面，故有水莲叶之称。莼菜含有丰富的蛋白质、多种维生素和微量铁质，具有较高的营养价值。在我国南方江浙的湖泊中都有莼菜生长，但尤以杭州西湖的莼菜最为上品。采用莼菜烹调出的名菜佳肴，久负盛名。如西湖莼菜汤、虾仁拌莼菜、莼菜黄鱼羹等。《红楼梦》中的椒油莼齑酱是用辣椒油拌的莼菜末的一种佐餐小菜。

胭脂鹅脯

【原文摘录】

只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……一碟腌的胭脂鹅脯。（第六十二回）

【考证分析】

鹅肉，性味甘，平。具有补益五脏的功能。适宜于体虚气虚，面色苍白，额头自汗，面部怠者食用。六十二回，柳家的果遣人送给芳官一个盒子，打开一看，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。每看到这段，总想流口水。视觉上，有红有绿有白；味觉上有淡有浓；搭配上有荤有素、有饭有汤又有甜点。芳官竟然说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”真是暴殄天物！

我国以鹅入馔，历史悠久。自魏晋南北朝到隋唐，用鹅调制的名肴馔很多，到了明清时，鹅馔更加丰富多彩，成为人们饮食中必不可缺的食物了。清代乾嘉年间，市肆家食中鹅馔品种更多，如烧鹅、罐鹅、鹅脯、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅、熏鹅等。

【制作方法】

《红楼梦》中芳官爱吃的胭脂鹅脯在明代即是一道名肴。苏州人韩奕《易牙遗意》云：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过”，由于硝酸盐的作用，其肉呈鲜红色，故又称胭脂鹅，然后再将鸭子斩为大方块，用酒半斤，酱油一杯，再用笋、蕈、香菇、葱焖熟，收卤起锅即成，此为姑苏名馔。

注：鹅脯即鹅的胸脯，肉嫩而丰，将其洗净，先用盐腌，后烹制成熟，鹅肉呈红色，故名胭脂。