酱园子里的秘制白酱油

酱园子里的秘制白酱油

一到三伏天，毒太阳能在人的肩头上燎出一层泡的时候，城南人家就不吃超市里那些中规中矩的瓶装酱油了。他们把家里的小酱坛子拿出来，洗刷干净，一偏腿上了自行车，吱吱呀呀骑了两站地，去酱园子打新晒的酱油吃。

就算到今天，在城南的小巷深处，采用古法酿造的酱园子还留存着三五家，哪家酱油好，哪家玫瑰大头菜和萝卜响好，哪家的酱莴笋、酱黄瓜和酱芽姜那是一绝，老城南人心里都有一笔账，绝不会跑错门面。在会吃的人眼里，酱油好那才是酱园子的掌门人有本事，因为酱油好说明选豆讲究，用水讲究，发酵程度刚刚好，这才是百年酱园子的安身立命之本。

万昌酱园的掌门人老蔡，那是大家公认的做酱油的好手，他几乎不为大酱油厂提供原料，因为他说：“每天做熟的酱油和大酱，光是老客还不够卖。”

只有老蔡，每逢三伏天还会做一点“白酱油”，这是刚从大酱缸里过滤出来的头道酱油，没有调入任何焦糖色，如橄榄油一样发出清亮的色泽，是没法为红烧肉上色的。这种酱油是夏秋之间用来蘸白斩鸡的好作料，也可用来凉拌新鲜蔬菜，完全不会让一清二白的鸡和菜染上重浊的颜色，却又发出醉人的酱香。老蔡准备了两段切去头尾的黄瓜，在小碟子里倒入少许甘露一样的白酱油，让我蘸着尝尝。哦，我尝到的是饱满的大豆、鲜辣的太阳和夜间的露水互相作用后，发出的咸鲜甘醇的气息，与我这十多年吃到的酱油都不一样。

上一次尝到这种味道，还是我奶奶80岁那年，亲手做的最后一缸酱。

老蔡带我去看他的酱园。万昌酱园也是前店后厂的模式，黛瓦灰墙，屋里屋外都铺着人字形的小青砖。店堂后面有一个月亮门，过了这个门是一个很大的院子，院里排列着无数的大缸，每个大缸上面都盖着一顶锥形的竹编大斗笠，这就是晒酱缸了。做酱是三伏天的一件大事，老蔡会亲选产自东北的好黄豆，在大锅内烀熟，把豆子煨得软烂无比。烀好的豆泥，挤掉水分，盛入木模子里，拓出像砖块一样的酱坯子，先阴干吹晾至酱坯外面干燥，然后每块酱坯外裹牛皮纸，用麻绳捆扎好等待发酵。酱块子发好了，要用清水洗刷干净，掰成小块进一步暴晒消毒。

然后下缸，缸里已事先调入盐水。

好了，酱块子，清清静静发酵去吧。蒙上白布，戴上斗笠的大酱缸，阳光和露水透得进去，灰尘雨水却可以挡在外面。头三天，老蔡完全不去动酱缸，只在走过时侧耳在缸边听一听。当听到有螃蟹吐泡般细微的声响，酱园最忙碌的时刻就要来了——要开始打耙了，就是打开“酱帽子”，手拿酱耙子，在酱缸里搅动酱体，激活微生物的进一步发酵。

这可是一个力气活，让60岁的老蔡到现在还有着鼓鼓的肱二头肌。搅动酱体要朝一个方向，尽量别碰到缸底的沉淀物。在搅动中，酱块充分融碎，同时，酱块里的杂质、发酵时长的白毛也会漂浮上来，老蔡飞快地用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。整缸酱就变得绵柔细腻，那股强烈的酱香，是早年间祖母们布褂子间常有的味道，饱含了把清贫日子过下去的某种刚健的智慧。

打酱缸、撇酱沫的活儿每天都要做，连做一个月，酱才发酵得“正当年”。过滤出晶亮稠浓的“白酱油”，剩下的大酱，是一切甜面酱、酸辣酱、火锅酱、烤鸭酱的基础。

这种几乎全为手工作业的酱园子，赚不了多少钱，能养活酱园工人而已，但老蔡对酱园的感情依旧很深，他生怕酱园有朝一日要拆迁，那样的话，不但爱吃“白酱油”的人没处买了，就算那些去国多年的游子，回故乡，也买不到一瓶手工酱，以作为绵长的念想了。