扶桑归来话食道

1989年9月访日，承蒙主人矾本保男先生为我们一行特意安排了不同类型的十多种风味膳馔。它虽没有像政府代表团那样考究的宴会场面，但品尝到的风味，据说比政府代表团要丰富多彩得多了。既品尝了日本民族传统的寿司、锄烧、天妇罗、火锅面条以及江户时代的“村舍定食”，又享受了日本大学现代化自助餐和新干线各式盒饭，还领略了东京、大阪、横滨、京都等地各有特色的中餐、西餐和朝鲜餐，可谓大开眼界，得益匪浅。

到过日本的人，无不认为日本不愧是工业发达、经济繁荣、生活水准高的现代化国家。然而，一个高度现代化的社会，如何保持其民族传统文化，却是我长期思考的问题之一。

从表面上看，日本今天几乎每一个角落，都可以享受到现代化生活的一切物质设施，自动化、电气化早已深入到一些边远的城镇和家庭的饮食生活中去。空调、电冰箱、保鲜箱、速冻箱、不锈钢灶具、电动切肉机、打蛋机、拌浆机、洗碗机等等，可以说一应俱全。有些现代化的大饭店，像我们住过的东京王子饭店、京都第一饭店等，其餐厅不仅用原木和绿色植物衬托出时髦的美感，并且留有相当的走道空间，使环境有着空白艺术气氛。这种时髦又典雅的装潢方式似已成为日本饭店求新变异的典范。然而，日本却有相当多的饭店，特别是专门经营饮食的料理店，仍保持着传统的榻榻米的固定形式，进门脱鞋，席地而坐。即便是有些经常接待外国客人的饭店，其餐厅也多隔成不同形式的单间，在地面上特意架起高约50厘米左右的木板，木板中间挖一方坑，坑上放可坐若干人的小矮桌，客人如不习惯跪坐或盘腿坐，就将脚伸到桌底下，这种既照顾外国客人的习惯，又保持大和民族榻榻米的作法，不能不说是一个创举。

就饮食生活的内容而言，确有相当一部分已“洋化”，像东京、大阪、横滨、神户、名古屋等大都市，不仅有法国、英国、俄国、意大利等西餐馆，也有土耳其、印度、泰国、朝鲜、中国等东方餐馆，正像一直陪同我们的大岛正明先生告诉我的那样，当今在日本国土内，几乎可以吃到全球各国的风味菜点。特别是随着抢时间、讲效率的社会风气的形成，许多新型的快餐馆也应运而生。所以我怀疑日本的传统风味能否得以保持。事实完全出乎想象，只要你稍加体察，就会感到惊讶！今天生活在日本的任何一个地方，随时随地可感受到日本民族传统饮食的魅力。无论你在哪个城市漫步，都可以看到一些典型的日本小餐饮夹在高楼大厦中间，门口挂着写在布上的“酯”或“鲊”的招牌，从这些招牌上可以知道里面是专卖“寿司”的。寿司是日本传统料理的代表性品种，日本人招待客人时都要请吃寿司。

另外，还有一些专门卖日本传统风味食品“锄烧”和“天妇罗”的料理店。“锄烧”即铁板烧牛肉。“天妇罗”也是日本民族的传统炸食。起先我有一个错觉，以为只有在这些小店能品尝到日本民族传统的风味。其实不然，日本朋友告诉我，“你想吃最有名的日本传统风味寿司，还非到稍微讲究一点的现代化饭店去吃不可”，只是海鲜不用冰块冰镇，而用的是电冰箱罢了。当然这些民族化的风味在京都、奈良表现得更为突出，显得十分优雅洗练，充满着古老都市的风貌。为使人们不忘大和民族的饮食文化，京都甚至还在闹市区的“京都文化博物馆”内修建了一座模拟江户时代的村舍，专卖19世纪日本村舍的“定食”，可以说日本饮食生活中富有民族文化特色者莫过于京都料理了。

至于人所共知的由穿着和服的侍女跪着侍宴的日本料理店也随处可见，那种热情服务，礼貌待客的优良传统被完全保持和发扬光大了。只是原来不明白日本料理店的服务员为什么不像中国饭店那样要面貌端正的年青女服务员，而大多是40岁左右的中年妇女？通过这次考察才弄清楚了。原来日本女青年一结婚大都不工作而成为家庭主妇。40岁左右一般孩子都大了，家庭无拖累，出来工作可以再增加一笔收入。当然其中也有因离异或丈夫去世家庭收入减少而出来工作的。矶本先生还告诉了我一点，那就是中年妇女阅历多，懂顾客心理，料理业务又熟练。有这样的中年妇女服务，还可使顾客对这个店产生一种庄重、文雅和心里踏实的感受。

民族的传统文化，民族的饮食风尚，是任何民族人民都会珍惜的，现代化的建设和传统文化，特别是现代化生活和民族饮食文化的发扬如何更好地结合，这不能不是我们在四个现代化建设中值得思考的问题。

注：原载陕西旅游出版社《五味斋杂谈》。