开水白菜的韵味

记得1960年，我们一行四人出差成都，不知是第一次到正宗川菜馆吃饭，还是别的什么原因，似乎有点忐忑不安，有盼望、有期待，但更多的或许是兴奋。当下正值困难时期，肚子缺油水，主要选了回锅肉、坛子肉、鱼香肉丝类比较实惠解馋的菜，附带要了一个以为是开水中放了几棵白菜的“开水白菜”，谁料到这开水白菜是四川汤菜中的上乘之作，而且价钱不菲，立马有上当受骗之感。因为既然是用又多又贵的原料熬制出高级汤汁作的菜，而偏偏以“开水”命名，给人造成的错觉匪浅？真是令人费解。

其实，开水白菜的汤清澈见底，醇香素雅，菜色嫩绿，形态完美。见之顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣。确使人有不似珍馐，胜似珍馐之感。看来，开水白菜实在是以汤为依托而升华了的一种高层次“淡中见真”的美味。

汤，在中国菜肴烹调中，有着极为重要的作用。汤不只融合了原料的部分营养，也充溢着鲜香的滋味。“无菜不用汤，无汤难成菜”。就是干烧菜也需要汤烧到收汁，尤其是燕菜、鱼翅、海参、鱿鱼一类高档原料，因其本身无味或少味，成菜更非有高级汤汁辅佐不可。像烧焖鱼翅，必须用高级汤先煨烧，使汤的鲜香渗入鱼翅，融为一体，达到汁稠味浓、柔软爽口的目的。“唱戏的腔，厨师的汤”之说，显示汤在烹调中不可须臾离开的地位和作用。开水白菜来之不易，也就可想而知了。中国的高级汤汁有奶汤、清汤之分，因其用料不尽相同，制汤方法各有要求，各有各的用武之地。开水白菜用的则是清汤。

清汤的制作以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料，适量加入葱结、生姜、绍酒和精盐来煮。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨等洗净入锅烧沸，捞去浮沫，再把拍松的生姜和挽成结的葱放入，加绍酒、精盐继续熬煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背剁成茸，先用部分猪瘦肉茸兑清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，再将肉茸捞起，捏成三、四个肉饼待用。接着将煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨捞起，用清水洗净，继放汤中，再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，让汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有浮油当即去尽，汤便制成。使用时，还要用鸡茸加清水搅匀成团状，放入汤中再“扫汤”一两次，使汤色更加清亮，汤味更加鲜香。需要注意的是，“扫汤”要巧用火力，以文火徐徐进行。操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有捐汤的鲜香，亦非成功之作。

有了这样的汤，才能制作开水白菜。制作时，先将白菜洗净，去尽筋络，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接着用刀修整成形，置入汤碗。另取炒锅置旺火上，添入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫即成为一款开水白菜了。

烹饪艺术和绘画艺术一样，欣赏的是“神似”，是与非是。有的要求作者的第一自我“化入”第二自我；有的要求作者的第一自我“超脱”第二自我。川菜烹饪艺术表现于味的调和上，时而相反相成，时而相互渗透，时而相互扩散，既将诸味“化入”一起，又“超脱”物料原有之味，给人一种美妙地享受。“开水白菜”乍听起来，平淡无奇，甚至给人一种清汤寡水、淡而无味的错觉。可端上来一看，十分清鲜明快。继之再闻，香雅飘逸。及至嘴尝，又柔嫩清香。可以毫不夸张地说，“开水白菜”不愧为具有神韵的高雅脱俗而雅俗共赏的淡雅之品。