压抑两千年的韭黄

韭黄像来以色、味和口感取胜于人，只要你看到那鹅黄般的色泽，给人以娇嫩的感受就令人十分喜悦，再尝那比春韭还柔媚的芳香，怕是很少有人不为之动容的。

韭黄作主料可拌可炒，色黄质嫩；作配料，可与很多动物性原料组合。从全国各地名菜谱上见到的，浙江有“韭黄炒虾仁”，上海有“韭黄炒鳝丝”，江苏有“银丝韭黄”，四川有“韭黄炒鸡丝”，台湾有“四丝炒韭黄”等。由于韭黄以它特具的芳香，衬托出鸡、虾、猪、鳝、鱼等荤料的鲜味，使二者相辅相成，相得益章，是任何其他配料均难以匹配的。韭黄的另一种吃法是作馅料，京、津一带的名点春卷，韭黄是不可缺少的，不然，就不得其味。至于北方各地的馄饨、饺子、锅贴之类的馅料，也以韭黄为最佳。

韭黄是中国最早发明、栽培最久的蔬菜之一。据专家考证，西汉桓宽《盐铁论·散不足》“冬葵温韭”中的“温韭”就是韭黄，说明公元前一世纪初，中国已有温室培育的蔬菜了，其后的《汉书·召信臣传》也有详细记载：“大官园种冬生葱韭菜茹，复以屋庑（音武，房舍），昼夜燃蕴火，待温气乃生”。这又一次证明，汉代我国人民不只为人类贡献了韭黄等蔬菜，同时贡献了温室栽培术和软化栽培术。用现在的眼光看这些栽培术并不稀奇，但在两千多年前的西汉却是特别惊人的发明创造。要知道世界上日本是在19世纪初才有温室，叫“纸屋”，英国是19世纪末才有温室，叫“绿色屋子”，而中国竟领先了一千七百多年。从此以后，对于韭黄的记载和赞誉更是代不绝书。罗愿的《尔雅翼》有：“（韭）首春色黄，未出土时最美，故云春初早韭……”《关中记》说：“唐人于立春日作春饼，以青蒿、黄韭、蓼芽包子。”这是说韭黄是唐代春饼的重要内容。苏轼《浣溪沙》中有“青蒿黄韭试春盘”、“人间有味是清欢”，看来，苏东坡的“春盘”也是少不了韭黄的。陆游对四川新津的韭黄亦倍加赞叹：“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余。”

韭黄虽然早在两千一百余年之前已经发明和栽培，人们也异常的喜食，可它却不像有些食物那样得到大量发展，也迟迟未能成为大众食物。例证之一是上个世纪的三四十年代，韭黄虽在市场有售，可大多放在菜摊显要的高台上，一般家庭很少吃到，只有富贵人家和餐馆筵席才用它。例证之二是清代乾隆的御膳单中有“韭黄肉饺”，按说，在北方吃韭黄饺子是不难办到了，但在清代还不行。众所周知，乾隆是个超级老饕，皇家肴馔有的岂是一般百姓所能奢望的。例证之三可上溯到明代，《五杂俎》载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。”李时珍在《本草纲目》中也说韭黄是“豪贵皆珍之。”

然而，让人难以置信的是，韭黄这个由温室栽培的新生事物，虽为皇家贵族和豪富世家所珍爱，却同时又和其他温室蔬菜一样遭逢种种厄运。据史料记载，韭黄从西汉萌芽至明末以来，多次受到排斥和压抑。首先是前述提及的汉代召信臣就曾发过一通鸿论：“信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以供养”，怎么“伤人”？没有具体事实，但还是在奏明皇帝后停止了温室栽培生产。其次是经过一百几十年以后的东汉中叶时，温室栽培又一次受到皇室的阻挠。据《资治通鉴》记载，后汉安帝时，邓太后就曾为罢温室蔬菜下过诏：诏曰：“凡供荐新味，多非其节，或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎？《传》曰：非其时不食。自今当奉祠陵庙及给御者，皆须时乃上。凡所有二十三种。”二十三种就有韭黄。其理论根据就是“非其时不食”，它来之于孔夫子的《论语》。这个清规戒律为后来不少帝王奉为法度，绝不违背。韭黄第三次遭受打击就是来自唐太宗的亲自阻遏。据《太平御览》记载，唐太宗一次路过易州（今河北易县），“司马陈元寿令百姓种蔬，珉而微火煦之，欲其速生，以拟供进。太宗问之，责其谄媚，诏免官。”如果说这位司马真的因拍马屁丢了乌纱帽，那是自作自受，可李世民恐怕并非真的“责其谄媚”可能还是“非其时不食”的戒律在思想上作怪。到了宋代，《本草衍义》的论述进一步危言耸听：“韭黄未出粪土，最不益人，食之滞气。盖含抑郁未伸之故也。”一直到明代的《群芳谱》还说：“（韭黄）不益人，多食滞气发病。”最终给韭黄带上了“吃了会生病”的大帽子，这当然吓人了。但是，“抑郁未伸之故”究竟指的什么并不明确。何况，近代医学和生物化学从来没有证明过韭黄本身可使人患病的毒气，倒是那“非时不食”的戒律，使人们自相惊扰而沿袭了两千多年。可见由于主观上的缘故，唯物地认识、承认和科学地发展新生事物，是多么的不容易。

现在好了，韭黄被压抑了两千多年的厄运终将消逝。随着改革开改的深入发展，人们思想上种种禁锢的解除，不只汉代温室培育蔬菜的作法得以继承发扬，同时也革新出“露地培土法”、“挖窖软化法”、“瓦筒复盖法”，及至发展到用黑色塑料薄膜复盖生产，使韭黄的产量快速增长，城乡菜市场也常年有供，随时吃一顿“韭黄肉饺”已不是过高的奢望。昔日皇家贵族的珍蔬，今天已经进入寻常百姓的家厨了。

注：原载三秦出版社《陕菜纵横谭》。