上海人吃涮羊肉的来历

上海人吃涮羊肉的来历

传说涮羊肉起源于元世祖忽必烈。一次征战他大获全胜，为鼓舞士气，下令犒劳将士吃烤羊。探子惊报败军残部前来偷袭，伙夫急中生智，迅速把羊剁碎，往沸锅里倾倒，眨眼功夫，肉块被烫熟，再撒上盐花和佐料，让士兵垫饥迎战。不料士兵吃到嘴里顿感其味鲜嫩可口，众口称赞。忽必烈闻知亲口品尝，大加夸奖，赐名“蒙古锅”。经历代厨师和美食家不断改良，到了清朝，遂演变为宫廷皇室御膳，专供皇亲贵族享用。传入民间后，涮羊肉在天寒地冻的北方，变成了人们冬令取暖滋补的美味佳肴。

著名回族京剧表演艺术家马连良先生的叔父马春桥，人称马二伯，光绪十七年（1891）初，首次率梨园班子南下来沪演出，与上海来福茶楼签订了为期半年的演出合同。马二伯带着几十号回民占大半的戏班子走南闯北，劳累辛苦不怕，住可以凑合，唯独饮食清真这一件最为犯难。

来到长江口的上海一落脚，他便在离市区新建马路最近的农民村落，租赁了几间农舍安顿下来。这里虽比大马路的街面、弄堂房子条件差，可用河水井水吃喝浆洗却也干净。戏班子练功、排演、吊嗓子环境空间大，不影响市民。更可人的是有条件自立伙房，雇专人一日三餐打理清真伙食，自由自在。日子一久，大家不约而同，顺口把它叫作“马家班伙房”。名字叫得亲切，似乎包含着回民美食的意思。

马家班演出轰动申城。时不待人，半年合同即将期满，上海戏迷仍不过瘾，殷切希望班子再度来沪献艺。在处理离沪事宜时，马二伯思忖，半年来马家班伙房添加了不少设备餐具，也吸纳到了一些走南闯北来沪的回民搭伙，人气好不兴旺。倘若因班子回京而伙房弃之，既可惜又伤了一些回民朋友的感情；如果再来上海演出，势必仍需花费一笔心血和银子；再说，随着上海开埠的迅速发展，今后再来不一定找到合适地方。于是他当下决定，干脆把房子买了下来，转手交给一位在沪定居谋生、既可靠又善于经营饮食的回民洪泉海，嘱他看守并对外开门经营，致使众多饮食清真的回民不至于陷入困境，马二伯持着千里回民是一家的理念，为回民生活提供方便。

马家班伙房所处的位置，当地百姓叫它洋泾浜，东临英租界西依法租界。19世纪末，正值帝国主义列强大举瓜分上海时期，它们非但赖着不走，还想永久扎根，在上海势力范围内大搞市政工程建设，洋泾浜也就渐渐成为市区繁华之地。

洪泉海依照马二伯的交代，是年底取名“洪长兴”的清真饮食店开张。马二伯他们但凡来沪下榻，有吃有住，很是方便。但马二伯发现生意起色不大，于是设法从京城引来已在民间流传的清皇室御膳“锅涮羊肉”秘方，借以支持洪泉海在上海的清真饮食业，并把店更名为“洪长兴清真羊肉馆”。1918年马连良在沪登台演出成功，回京时，马二伯干脆将此店送给了洪家。

坐落在吕宋路后改连云路的洪长兴清真羊肉馆，供应宫廷“锅涮羊肉”的消息不胫而走。讲究美食的上海人闻所未闻，一传十、十传百，如演出一样，又轰动了上海滩。到洪长兴去涮羊肉成了上海人的一种时髦，提起洪长兴便津津乐道涮羊肉。要品涮羊肉，唯去洪长兴。洪长兴与涮羊肉就此画上了等号。

上海乃至全国不少社会名流、商贾富豪、达官贵人，相约洪长兴走一遭或宴请亲朋好友，在当年是很光彩有面子的款待。解放前，文艺界名流梅兰芳、周信芳、程砚秋、齐白石……上海穆斯林的一些头面人物马晋卿、伍特公、哈德成，官方的蒋经国、白崇禧、于右任等，都是洪长兴的常客。新中国建立后，陈云、李先念、陈毅等也到洪长兴品尝过江南风味的清真涮羊肉。

涮羊肉是京帮清真菜肴的代表作。百年来，上海的洪长兴与北京的东来顺两块金字照牌，南北遥相呼应，被公认是两家正宗上乘的涮羊肉去处。据说，如今在香港、台湾等繁华商业街上，也出现了“洪长兴涮羊肉”招牌。

2010年7月