中华料理有料无理

日本人大约是最喜欢吃的民族了。这不只表现于日本各地的饭馆林立，不可胜数，也不只表现于饭馆经常客满，还从他们吃饭时那种精神饱满的状态可以测出。五年前去日本，只停留了两周，关东、关西各半，绝大部分吃中菜，只两三次吃日本菜和韩国菜。并不是我想吃中菜，请饭的朋友如此邀约，且有主人表示，还是中菜好吃，他自己就喜欢中菜。

日本的中华料理究竟如何？有人说它是有料无理。其言或稍过，未可一概而论，确也曾得佳食，只是偶得之，多数情况倒真是中了有料无理的判断。把有料无理四字拆开，有料应有味，结果是不得其味，乃由无理所致。所谓有料无理，我所感觉，实是料多而不理，往往是大量堆砌，尤其喜欢加无助于菜之料，如Cream是，涂了上去，只得视觉的美，而不能享味觉之乐。中国人烧菜，叫做调和。这调和是极郑重的事，调而不和如不调，便是有料无理，没有道理了。

方到东京之初，东京治中国近代史诸学人宴于一家大概是日本人开的中华料理，一间甚大的包房，席地而坐，我们彼此本相熟，相谈甚欢。菜极丰，毛病就出在有料无理，味全变了。以后在京都，也有一次这样的盛宴，在一家大旅馆的中餐厅，这个厅似乎有一个中国名称，也不席地而坐，猜想老板或是中国人，菜呢，则与东京无大异，也是日本化了。横滨一条街上，鳞次栉比，全是饭馆，又几乎全是中华料理，在那里吃了一顿中饭，也是日本味道。

要吃到没有异化的中国菜，得有行家引导。庆应大学教授山田辰雄先生是一位食家，嗜吃中菜，对中菜馆非常熟悉。他领我到一家饭馆，店名就叫梅龙镇，一位领班是上海去的，他对我讲了这家饭馆的渊源。店内中国字画甚多，在其他店未曾见过。几样菜果然和有料无理的日化中菜不同。在京都附近一带，也多次吃到可以说是有料有理的中国菜，这全应归功于花园大学教授小野信尔先生。他是中日友好运动的热心人士，我和他是多年的朋友了。他不但热爱中国菜肴，还是一位很好的厨师，在他家里，他烧了很好的中菜请我，难得的是，一桌菜全是家常味，不是照食谱可以烧出的；更令人喜的，他居然自制四川泡菜。那一晚，吃得高兴极了，邀来的几位日本同行，也都满意，以为是日本中菜馆所不可得。小野先生和他的学生，陪我在京都附近的名胜游数日，在饭馆所吃，味均佳，无日化中菜通常之弊，则所谓有料无理之说是否可以推倒，却又未必，引导不得其人，还是吃不到没有异化的中菜。我的年轻朋友蔡建国，在日本已经十多年，在东京和他同吃次数最多，他心思不在吃上，他就不知道未变的中国菜何处可得。

京都大学人文科学研究所附近，有一家小小的中国面馆。小野先生的夫人和子教授，研究明清史，热爱中国文化，虽不如小野先生那样能烧中国菜，亦喜爱中菜。她在人文科学研究所工作，导我去这家小面馆吃面，不只是中国味道，完全没有淮橘为枳的变易，而且有如早年所食北京大卤面的本色，今日上海亦少见了。那么，中国菜在日本不至于有料无理亦有其法，但不知日本人喜欢哪一种。