饭店老板观

私营饭馆林立，遍布上海各地，三条美食街似乎也都店满为患，单从数量说，上海饮食业之盛，恐已超过一九四九年之前。据上海烹饪协会会长朱君告，上海大小饭馆共约二万七千多家。不知道这众多的饭馆老板文化程度如何，对饮食一道有多少研究，这些饭馆厨师的本领究有多大。上海饮食业的发展，烹调口味的提高，毕竟掌握在这些老板和厨师们的手上。开饭馆要赚钱，是天公地道的事。但如老板只为赚钱开店，厨师只是受雇烧菜，没有一点为求发展和提高饮食文化的雄图，于饮食之道是没有什么好处的。于此，情况不明，不敢妄说，单就从前所知饭店老板之情，参以己意略加说明，以为参照。

一种是饮食世家。本人就是烹饪高手，有钱，不愁吃穿，有闲，无需求职谋生，家中复有高厨，乃开设饭馆，锐意经营，一时声誉四起，所卖之菜因而流传市上。上海原设八仙桥的锦江应属此类。其老板董竹君，原为夏之时之妻。夏之时是辛亥革命时蜀军政府副都督。辛亥时期，四川独立，闹双包案，一省两个军政府，一是在成都的大汉军政府，蜀军政府则设在重庆。都督之家，即使不是钟鸣鼎食，亦非同凡响。董竹君本人亦见多识广，阅世甚深，精于食道，有所创造。如此家世，如此人物，觅来高厨，开设饭馆，其能发展饮食，是自然的事。十余年前，师陀在静安宾馆东楼九楼请客，主厨曾师傅烧的几样川菜，均属上乘，其小煎鸡米一味，尤为平生所食之最佳者。曾师傅昔年即是八仙桥锦江的厨师，他出面应酬，讲的都是当年锦江盛事。后来他应邀去澳洲悉尼餐馆主厨，工资极高，但因居住不惯，不久即归。于是，旧友十人（五对夫妇，计师陀、黄裳、艾明之、李天济及下走）烦曾师傅再为操作，共往饱食一顿，仍为佳构。北京的谭家菜、天津的周家菜、当亦属此类。南北三饭馆，一时鼎立，其于中国饮食文化的贡献，人所熟知。

这里想说一个更典型的饮食之家。成都黄敬临，文人，清末有功名，曾为小吏，入民国后，在四川做过几任县长，精研饮食之道，后开静宁饭店，驰名一时。他从此专业饮食，弟兄及子弟相继开设饭馆，有成功，有失败。子平伯初与人合开不醉无归小酒家，先盛后衰。平伯虽精研食道，本是少爷公子，开饭馆不过是玩票，没有他父亲那样的敬业精神，他的合伙人叫刘琢之，是我的堂姐夫，比利时留学生，实在是个热衷吃喝玩乐的纨绔子弟。两人合开不醉无归小酒家，学了些洋派头，在三十年代闭塞的成都一时传为怪事。毕竟菜好，加以店名取得漂亮，铿锵上口，倒也风光了一阵。两位老板都不是有志于饮食文化的事业家，只是闹着玩而已，甚至招引朋友大吃大喝，不费一文，这个店终于垮台。姑姑筵也是黄敬临开的饭馆，先设成都，后移重庆，其弟保临又开了一家取名哥哥传的餐馆，两家菜虽精，售价极贵，不是普通人所能出入，不久也衰落了。黄炎培有文述姑姑筵之美食。

黄敬临一家诚是饮食之家，几个饭馆都是高水平，也创造了几味流传下来的佳肴美味，黄敬临本人创业有志，子弟看来都能继承父业，纨绔之习终不能免，便使黄氏之业昙花一现而止。

在成都这样地主文化高度发达的城市，食而求精的缙绅之家不可胜数，子弟美食之余开饭馆以养闲，就成平常事。经之营之，确也能在菜肴上创造出佳构，毕竟不能持久。这种例子，屡见于我的亲戚中。我一位表兄，读书无成，精于吃，忽发奇想，开了饭馆，结果是每天把大堆卖不出的菜带回家，恳请家人和亲戚吃掉。我的姨父，一位大吃家，姨母烧一手好菜，做得精致无比的好点心，为的是侍奉姨父。姨父家业衰败，忽然开了个面食点心店，要姨母督人制作，想赚钱维持家计，自是冠冕堂皇的理由，其实是为了满足自己的饱吃。这个店倒也出了名，它在成都首创拉面，姨母手制的金丝蜜枣，市上不可得。姨父家大门之外开店，他则每天在大门以内的家中，邀来牌友赌钱，从店里搬来饮食饱吃，终于把个店吃垮了。我的一位婶母是贵州人，善烹调，受她游手好闲的弟弟怂恿，开了一家专卖贵州菜的小饭店，取名金筑移馨，名极佳，金筑即贵阳，把贵阳之香味移到成都来了。其时成都没有贵州饭馆，甫出，大受欢迎，终于不继，在于本无发展贵州饮食的志趣，不过为图钱供其弟挥霍，自然要不了多久就歇业了。

举此数例，无非说明，即使一个饭馆有美食佳味，也不一定就成功。这样的饭馆，对于饮食之业不可能有贡献，也是自然。

著名文学家李劼人一九三〇年在成都开饭馆，则纯然是另一情趣。李老开设的小雅，一间小店，前堂卖座，后堂生炉，夫妻掌厨，名震一时。近年一些文章侈谈李老卖食以养穷，实片面之说。李老出身世家，留学法国，归国后为教授，为作家，又是报纸主编，本不是怎么穷困的。且后来有力开设嘉乐纸厂，身任董事长与经理，亦无需开饭馆以谋生。他办的嘉乐纸厂，是着眼于文化。抗战期间，没有进口纸张，报章、书籍用纸是极劣的土纸，印刷不清，易破损。嘉乐纸厂造的纸质较厚，在抗日时期的大后方，极受欢迎，时称嘉乐纸。李老于此有功。此前他自开小饭馆，为的是弘扬中国的饮食文化。李老对于中国饮食文化，满腔热情，而其善于烹调，由来久矣。试看当日同为留法学生后为中国青年党党魁李璜（幼椿）的回忆文字，他们在法读书的时候，每次采办食物均由李璜任之，烹调之任则非李劼老莫属，可见他以烹饪为乐。开一家小饭店，李劼老夫妻任操作，锅边铲下，对他自是一乐。可以想象，一汤一菜之制，李劼老举手之轻重，实不下于他创作《死水微澜》、《暴风雨前》、《大波》的雄图。我以为李劼人先生是传统中国知识分子对中国传统文化厚爱于胸、薄发于外的典型。唯其如此，李劼人先生开设小雅之业绩，是以上所说的任何一家饭馆老板所不能比拟的。至于小雅所留下的菜肴，诚为自然的结果，其实是李劼老爱中国饮食文化之余事矣。据友人车辐所记，李老开设小雅所经营的面点菜肴有：金钩（虾米）包子、炖鸡面、蟹羹（以干贝细丝代蟹肉）、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥末宽粉皮、干煸鱿鱼丝、板栗烧鸡、香糟鱼等。

以李劼老之胸怀和手笔来要求今天的饭馆老板，不免失之于迂。但如果今日饭馆老板中有那么几位，甚至只是一二，明白李老之志而心向往之，踵武前贤，也就不错了。一位认识不久的上海餐饮业巨子，文化甚高，谙饮食之道，深忧今日饮食之衰，有志于振兴，正在筹办一家规模盛大的饭馆。每听其述规划，谈所图，心颇壮之，因寄厚望焉。