外二篇之折箩和瞪眼食

某电视剧里有段败落旗人主仆吃“瞪眼食”的场面，主子夹起来的不是渣子便是牙签，而仆人一筷子下去就是个丸子。其实，“瞪眼食”卖的不是这些东西，主仆二人吃的是折箩，而折箩不是这样的吃法。

北京一些地方也把折箩叫作杂合菜，《北京土语辞典》对它的解释是，“酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿”，这说法并不全面。北京人吃折箩有不同情况，大致能分成吃自家的和吃外头买的。

第一种折箩是自家办事或年节过后的剩菜，或按类合并，或折在一起，加热后佐酒下饭或烩饭浇面。当年，就是大户人家一般也不轻易糟蹋饭菜，所以北京人差不多都这么吃过，尤其是办了红白事后，总得这么吃几天。当年我们兄妹几人结婚后，甚至连吃过一礼拜，至于过年过节后吃几天折箩，直到这些年才因为习惯的改变减少了。

第二种折箩是在庄馆请客后的剩菜。不少请客本来就是面子事，与宴者点到为止，剩菜也就多，庄馆伙计会挑着大圆笼原样不动送到主家儿，或按主人的要求送到亲戚朋友家，接受者不会觉得别扭，反倒会领这份人情。当然，送折箩不是庄馆的义务，要给伙计几个跑腿钱。这种习惯后来渐渐消失，但直到20世纪70年代，北京有些地方仍保留着办事儿后主家儿给街坊四邻送折箩的习惯。如今，北京人在外面吃饭为面子铺张浪费的越来越少，剩菜多会打包带走，其中一些就是折箩。

第三种折箩是叫花子要来的百家饭。有人考据说，折箩这个词实际是叫花子头（俗称“杆儿”）满语“觉和托”的转音。旧京职业丐帮虽以讨钱为主，但也不是一概不讨饭。赶上天灾战乱，城里也会有逃荒要饭的人。北京人对这两类人多会根据自己的条件给些施舍，来自不同人家不同档次的吃食，到了他们的钵里桶里就成了折箩，也就是刘宝瑞相声里的“珍珠翡翠白玉汤”。

最后一种折箩是饭馆饭铺收集起来的剩菜，这些剩菜里，虽不排除有大块鱼大块肉整条鸡腿的可能，运气好的没准还能撞上翅子海参什么的，但确是标准的“残羹剩汁”。按例，庄馆卖折箩的收入归掌灶的分配，他会按工作范围分成不同的人头份，从掌勺的跑堂的到剥葱剥蒜跑腿的小力巴儿都能得着一份。

买走的折箩不是喂猪或当垃圾处理，而是大致分类（或不分类）后加热卖给穷人，向例是按勺卖，买主儿自己预备家伙，赶上什么是什么，不能挑挑拣拣。对穷人来说，没钱而想解馋，自然顾不上卫生和脸面，折箩买卖也就成了不错的生意，甚至有人因此发财。当年崇文门外铁辘轳把有个女人，专从东交民巷六国饭店和附近西餐馆收购折箩卖——当地人称“洋粥”。东花市一带赤贫聚集，每天都有人早早的等着买“洋粥”开洋荤，去晚了还真买不着。卖“洋粥”的女人四十多岁，每天坐着包月洋车来指挥手底下人做生意，自己并不动手。据老人说，折箩买卖在20世纪50年代后期消失，我想，既有卫生原因，也和当时粮油统购统销及物资供应紧张有关，东西少，日子紧，下馆子吃饭，能剩的也就没什么啦。

我不知道买来的折箩是什么滋味，但从小到大在家也颇吃过些折箩，那混合的香味其实还是不错的，正因此，不少人对这有百味而无独味的佳肴赞不绝口，苦雨斋就留下过专门的文字，《孔府内宅轶事》里也说到第七十六代衍圣公孔令贻酷爱折箩，甚至遣人端着盆去曲阜城里办喜事的大户人家索要。不过，周作人孔令贻们喜欢折箩，和当年夹着盆端着锅排队买杂合菜的北京穷人恐怕并不是一样的心态，对后者来说，那是生活的无奈。有人说，如今北京一些饭馆里仍有类似的东西——加肉末和各色蔬菜的酱油烩饭，台湾也有“钵饭”——以蔬菜、鸡蛋、红烧肉丁和肉汁制成的快餐，但很难说它们就是折箩。

瞪眼食说起来比折箩要上档次，因为它卖的是成块肉而不是剩货，只是这号买卖用的，不是猪身上那些四六不成材的货色，就是马肉骡子肉，甚至是死牲口肉，否则赚不着钱——据说十块肉才卖一个铜子儿。瞪眼食摊子有一口坐在煤炉上的铁锅，锅里用水和简单的卤料煮肉，汤老开着，肉块上下翻滚。掌柜的在旁边案子前忙活，俩眼得紧盯着锅边蹲着的食客。食客们举着筷子从锅里夹出肉，蘸着案子上大盆里的酱油吃。每下筷子夹起一块肉，掌柜的便用一个制钱或竹劈儿当码计上数，吃的人再多，也不会出错，打码的同时还要照顾带着碗要肉汤的，并随时切肉，忙而不乱，手眼身法步样样到位，算得上独门技术。

瞪眼食摊子不是摆在护城河边，就是支在城根儿左近，反正都是穷人扎堆儿的地方，但凡家境过得去的人也不会光顾。围锅蹲食的主儿，或自带饼子窝头，或专为嚼几块肉犒劳肚子里的馋虫，目的不同，却都需俩眼紧盯着锅，因为能从沸腾的汤里准确夹起一块像样的肉来，不仅需要运气，更需要稳准狠的技术。按规矩，吃客就是夹到块囊膪，或带着硬毛的肉皮也得认头，绝不能放回锅里，掌柜的照样计数打码子，至于不能下咽，只能怨自个儿倒霉，或是技术不到家。

南贫北贱，旧京穷人不少，瞪眼食买卖自然错不了。每天天亮前后，煮肉锅边总会聚拢起吃客，叮叮当当的打码子声，忒儿喽忒儿喽的咀嚼声，汇成了穷人的欢乐交响曲，听出来的却是辛酸。我总觉得，吃瞪眼食比吃折箩更伤人的自尊。当年北京卖折箩不兴围着摊子就地而食——老天津有这样的摊子，买了折箩，回家吃就是，不必叫人家看贼似的盯着，那滋味，想想就别扭。

我上小学时，全国大搞“忆苦思甜”，吃过忆苦饭，也听过忆苦报告，只是当年弄这一套都是标准化程式化的蒙人把戏，就是生活在城圈子里的老北京，说起旧社会也必是吃糠咽菜。今天想来，若是讲讲旧京的折箩和瞪眼食，穷人的窘迫、凄凉、酸楚和屈辱，不是更能说明问题吗？