豌豆黄儿·惊梦

文_崔岱远

过去的北京人，不管是有权有势的还是没钱没势的，都很会享受生活，反映在吃上更是讲究。吃对于北京人来说已经不仅仅是为了充饥，而是一种生活态度和精神需求。因为在北京，有许多吃食带给人的不仅仅是口腹之美，更是一种人们对生活的满足和快意。豌豆黄儿就是这类吃食的典型。

豌豆黄儿原本只是应季的民间小吃。20世纪50年代以前，每到农历三月三，护城河边儿与城墙根儿都露出一丝淡淡的嫩绿的时候，北京城里的人就要出崇文门，沿护城河南岸往东，去东便门蟠桃宫逛庙会了。和煦的春风带着它的暖意，摇曳着护城河两岸镶嵌了点点鹅黄的柳枝，也送来了推着独轮车的小贩那婉转的吆喝：“哎……小枣儿豌豆黄儿，大块的嘞！”这些卖豌豆黄儿的小贩大部分来自平谷和香河，他们一边招呼着主顾，一边熟练地掀起罩着独轮车上大沙锅的湿白布，切出一大块黄澄澄、香喷喷、嵌满红枣的豌豆黄儿递给买主。从这天开始直到农历五月，北京城的大小胡同里都能看到他们推独轮车的身影，听到那动听的吆喝。

这种原生态的民间豌豆黄儿也叫粗豌豆黄儿，闻起来有一股豌豆和小枣混合而成的特有的浓郁香气，吃到嘴里甜沙、爽利，隐隐约约还有一丝清凉。粗制豌豆黄儿很便宜，它是初春时节京城里老百姓的一种伸手可及的享受。《故都食物百咏》中有一首诗专门写这种豌豆黄儿：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

粗制豌豆黄儿做起来比较简单，只是用大沙锅把白豌豆去皮焖烂了，再加上煮熟的小枣和白糖熬成稠粥状，然后加上石膏水搅拌成坨儿，放凉了就可以切着卖了。

按照传统，吃豌豆黄儿的时令是春天，因为吃的是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性，天冷的时候显得凉了些，而真要到了热天又没有冰碗儿那么解暑。至于豌豆黄儿的来历已经无从考证了，据说本来是明朝的回族人发明的，逐渐在北京流传开来。后来，有人说是乾隆时期，也有人说是慈禧那会儿，这种民间粗食被清宫御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇室宴席上不可或缺的精细御点。

现在的人总喜欢把美食和宫廷扯上关系以抬高身价，但御膳的吃法恐怕更多的还是来源于民间。不过御膳毕竟要比庙会上的小吃讲究，所以，这粗豌豆黄儿也就演变成细豌豆黄儿了。

细豌豆黄儿最大的特点就是精致、细腻。首先在选取原料上，只能是产自京东“四眼井”的颗粒饱满、颜色纯正的上好白豌豆。加工工艺就更得精细，要用秀气的小石磨把豌豆去了皮，再用清水把去皮的豌豆洗得干干净净，然后泡上三遍。泡好后的豆子要加上一点点碱，用专用的铜锅慢慢糗成豌豆稀粥。粥煮好了还要带着原汤过细箩筛，把杂质和渣滓清出去，再倒回锅里加上冰糖，用木铲不停地慢慢翻炒。为什么要用铜锅和木铲？那是因为豌豆泥粘了铁器就变黑了，所以不能用铁锅、铁铲。

炒豆泥可是个细致活儿。火候不够，炒嫩了，水分太大，冷却以后凝不成块儿；火候过了，炒老了，水分太少，凝成的块就会出现裂纹，没了细腻劲儿。那么，怎么掌握分寸呢？有个窍门儿，就是随时要用木铲儿捞起锅里的豆泥来试。要是豆泥缓缓地流到锅里，而且并不立刻和锅里的豆泥相融，而是先堆成一个小堆堆儿，再渐渐融化、消失，就算是够火候了。

炒好的豆泥要倒进的半寸厚的白铁皮盒子里，上面盖一张薄纸，为的是防止它出现裂纹。豆泥晾透了以后，切成手指肚儿大小的小方块儿，摞成金字塔形，码放在小平碟里，就可以上御膳的大席了。

对于小吃，北京人所追求的不只在于“味”，更在于能鉴赏“味”之“美”的那种能力。这种鉴赏能力有时类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其更多的意味在吃之外。它带给北京人的是一种既实际又不乏精神性的享乐。这种享乐既满足了现实的口腹之欲，又偏重于一种闲适散淡的情趣和自在自得的气度，因此有别于胡吃海塞的大吃大喝。对北京人来说，小吃更是一种艺术的生活和休闲的手段。

细豌豆黄儿里去了小枣，突出了豌豆的纯净自然的风味，这不能不说是一个大胆的改革。因为越简洁质朴的东西，可能味道越纯，也越地道。淡黄色的细豌豆黄儿如田黄美玉一般纯净、细腻、温润、通透，更加突出了御膳的精致，吃到嘴里清凉滑爽，淡淡的豆香回味悠长，既体现了“食不厌精”的古训，也找到了食之真味的本色。

小小的豌豆黄儿不断被食客铭记并且回味着。吃一席美食，真正给人留下印象的也就点睛的一两样儿，而且往往都不是那道大鱼大肉的主菜。豌豆黄儿就是这样从各种御膳大菜中脱颖而出，其声望远远超出了“四抓炒”“四大酱”等正儿八经的所谓宫廷名菜。1972年2月，经周恩来总理亲定，豌豆黄儿成了接待尼克松总统国宴上的头道甜品。

我吃到的最好吃的豌豆黄儿并不是在北海的仿膳，而是在中山公园的来今雨轩——从白瓷小碟里夹起一块小巧玲珑、细腻温润的豌豆黄儿，放进嘴里，只轻轻一抿，融化得竟然如梦一般不知去向，只留下唇齿间一缕清纯甘洌，伴随着若隐若现的清凉直沁心脾。还记得那次饭后，听了一出昆曲《牡丹亭·游园惊梦》，清雅而委婉，细腻而精致，不由得令人心头一惊——呀！怎么竟然和那豌豆黄儿异曲同工？

美味，从来都是和情感牵连在一起的，即使一块小小的豌豆黄儿也是如此。