1.城镇地区
中国城镇居民的食物消费呈现多样化趋势，其中对居民膳食营养状况有着较大影响的食物主要有粮食、食用油、果蔬等植物性食物和猪牛羊肉、家禽、蛋类、水产品、奶类等动物性食物。
（1）粮食、食用植物油和蔬果等植物性食物需求状况
从各品种的情况来看，中国城镇居民对口粮的人均消费量呈现逐渐减少趋势。城镇居民家庭人均口粮年消费量在1981年是145公斤，到1990年已下降至130.72公斤。进入90年代后，城镇居民增加对其他食物的消费，对口粮的消费减少加速，但2000年以后减少的趋势并不明显，口粮人均消费量基本维持在80公斤左右。到2005年已下降至76.98公斤，与1990年相比，减少了大约50公斤；而后2010年又微增到81.53公斤。
城镇居民家庭人均食用植物油的消费量基本呈增加态势。城镇居民人均食用植物油消费从1981年的4.80公斤稳步上升至2005年的9.25公斤，呈现不断增加态势，但到2010年略微下降至8.84公斤。
城镇居民总体果蔬消费基本呈增长态势。城镇居民蔬菜和水果的人均消费量从1981年的152公斤增加至2010年的170.34公斤，反映出城镇居民随着生活水平的提高，更加注重饮食的搭配和多元化（表17-6）。
表17-6 1981～2010年城镇居民家庭平均每人全年消费主要食物数量（公斤）
注：“—”表示数据缺失。奶类、蛋类和蔬菜分别指鲜奶、鲜蛋和鲜菜资料来源：《中国统计年鉴》
总体来看，在植物性食物消费的结构中，城镇居民食用植物油和水果的人均消费量增长较快，但食物消费中占有较大比重的粮食和蔬菜消费量逐渐降低，这也正是中国城镇居民食物消费结构趋向多样化的重要体现。
（2）肉类、蛋类、水产品及奶类等动物性食物需求状况
从消费结构来看，改革开放30多年来，居民膳食结构得到改善，畜产品消费总体呈增长态势。
城镇居民肉类消费呈现平稳增长趋势。人均肉类消费量由1981年的20.50公斤增至2010年的34.72公斤。其中，猪肉消费方面，城镇居民的消费量相对稳定，人均消费量由1981年的16.90公斤增至2010年的20.73公斤，增幅较小；2010年牛羊肉消费量为3.78公斤，与1981年相比增加2.10公斤；家禽消费方面，城镇居民人均消费量由1981年的1.92公斤增至2010年的10.21公斤，大幅增长432%。
城镇居民蛋奶水产品消费增幅显著。从蛋类消费来看，城镇居民人均消费量从1981年的5.22公斤增至2010年的10公斤，增长92%；根据表17-6可以看出，到2010年奶类人均消费量达到13.98公斤，与1990年的4.63公斤相比，增加2.02倍。城镇居民人均水产品消费量由1981年的7.26公斤增至2010年的15.2公斤。
2.农村地区
改革开放以来，农村居民食物消费同样呈现多样化趋势，食物消费结构也逐步从低能量的谷物、蔬菜等碳水化合物食物向高能量的畜产品等蛋白质食物转变。
（1）粮食、食用植物油和蔬果等植物性食物需求状况
随着中国改革开放的实行，经济高速发展，农村居民生活水平日益提高。从20世纪90年代开始，中国农村年人均口粮消费呈现增长态势，从1980年的257.16公斤增加到了1990年的262.08公斤。20世纪90年代中期以后随着农村经济的进一步发展，农民生活水平的进一步提高，农民生活不只局限于解决温饱问题，而开始追求口粮消费的质量以及食物结构的多元化，年人均口粮消费开始呈下降态势，下降到了2010年的181.44公斤，仅为1980年口粮消费量的70.56%。
从粮食消费品种结构上看，稻谷是中国口粮消费的第一大品种和中国居民最主要的口粮，稻谷消费在人均细粮消费中所占比例一直维持在60%以上。农村居民年人均稻谷消费量从20世纪90年代开始一直呈现缓慢下降趋势，已由1990年134.99公斤降至2010年的101.91公斤，降幅24.51%。
小麦也是中国居民相对比较重要的口粮之一，小麦口粮消费在中国口粮消费总量中所占的比重在35%左右。小麦磨制成面粉以后可制作面包、馒头、蛋糕、包子、面条等食物（吴乐，2011）。农村居民人均小麦消费需求量持续减小。1990年农村居民人均小麦口粮消费需求量为80.03公斤，2010年已减少到57.52公斤，减幅为28.13%。
农村居民人均其他口粮消费量呈现逐年减少的态势。20世纪80年代中期至2010年，农村居民人均其他口粮消费量从48.62公斤降至20.40公斤，降幅58.04%。在其他类口粮中主要包括玉米、荞麦、高粱、燕麦等粗粮。由于粗粮蛋白质品质较差，加上食用方法单一、加工粗糙等因素，致使粗粮口感较差。随着城乡居民收入的增长和生活水平的提高，在口粮消费中，人均其他类口粮消费量下降。
表17-7 农村居民家庭平均每人每年主要粮食消费量（公斤）
注：“—”表示数据缺失。细粮包括稻谷和小麦
资料来源：《中国统计年鉴》
农村居民人均大豆消费量呈现先增后减的情况。20世纪90年代中期至2000年，农村居民人均大豆消费量从2.28公斤增至2.53公斤，增幅10.96%。从2001年开始至今，农村居民人均大豆消费量逐年减少，2010年已减少为1.61公斤，与1995年的消费水平相比，减少了29.39%。大豆口粮消费包括直接食用消费和间接食用消费，直接食用消费主要是将大豆或煮或炒后食用，间接食用则是将大豆制成豆浆、豆腐、豆干等豆制品后食用。
农村居民人均食用油和植物油的消费量均呈现先增后减然后波动增长的情况。从20世纪80年代开始至2002年，农村居民人均食用油和植物油消费量持续增长，分别增至7.53公斤和5.77公斤。2003年和2004年人均食用油和植物油消费量迅速减少，2005年开始呈现波动增长趋势。
（2）肉类、蛋类、水产品及奶类等动物性食物需求状况
随着居民生活水平的提高和居民食物消费多元化需求的出现，中国农村居民人均畜产品和水产品的消费量呈现逐年增加的态势。居民肉类消费结构也有所变化，猪肉虽然是消费量最大的肉类，但其消费比重在逐渐下降，牛肉和禽肉的消费比重在渐渐提高。
长期以来，猪肉是中国消费量最大的肉类产品，在居民消费中占有重要的地位，随着人民生活水平的提高、居民人均收入的增长，猪肉消费量得到进一步扩大。农村居民年人均猪肉消费量总体呈增长态势，年人均猪肉消费量已从1985年的10.3公斤增长至2006年的15.46公斤，增幅50.10%，2007年和2008年略有下降，2009年和2010年有所恢复。
猪肉消费比重在逐渐下降，但猪肉始终是中国农村居民肉类消费的主体。1990年农村居民肉类消费结构中猪肉占83.67%，到2010年该比例为72.00%，1990～2010年，猪肉比重下降了11.67个百分点，其他肉类比重增加11.67个百分点。由此可以看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但农村居民人均肉类消费中猪肉所占的比重最大，一直维持在70%以上。因此，对于中国农村居民而言，猪肉始终是肉类消费的主体。
中国虽然是牛肉的生产大国但是人均消费量不足发达国家的1/6。在20世纪90年代初期，美国人均牛肉年消费量就达到了44公斤，加拿大人均年消费量为39公斤，日本人均年消费量为9公斤，韩国也在5公斤以上，而中国到2010年农村居民人均牛肉消费量才0.63公斤，远远低于发达国家的消费水平。
改革开放以来，城乡居民的肉类消费结构发生了巨大变化，牛肉消费量不断提高，牛肉消费在肉类消费结构中所占的比重总体也在提高，而且收入水平越高的群体对牛肉消费的量越大。1992～2010年，中国城镇居民的人均牛肉消费量呈现在波动中上升的趋势，而农村居民的消费量略有增长。农村居民人均牛肉消费量从1990年的0.40公斤仅增至2010年的0.63公斤。中国城乡居民间的牛肉消费差距比较大，城镇居民的消费量约为农村居民的5倍。
羊肉是中国居民重要的肉类消费品之一。20世纪90年代以来，农村居民的羊肉消费量则呈现不断增加的趋势，农村居民年人均羊肉消费量已从1990年的0.40公斤增至2010年的0.80公斤，增幅100%，2007年和2008年略有下降，2009年开始有所恢复。从2000年开始农村居民年人均羊肉消费量要高于牛肉的消费量。
进入20世纪80年代以来，中国禽肉消费需求持续快速增长。根据国家统计局数据资料显示，1985年农村居民人均禽肉消费仅为1.03公斤，截至2010年底，中国人均消费禽肉量（不含户外消费量）已达4.17公斤，相比1985年增长3.05倍，25年间年均增长5.75%，远远快于猪肉1.34%、牛肉2.29%、羊肉3.53%的年均增长速度。
1990～2010年期间，农村居民禽肉占肉类消费的比重总体增长较快，1990年农村居民人均禽肉消费比重仅为9.96%，到了2010年禽肉消费比重增长至20.85%，上升了10.89个百分点。可以看出，在猪肉消费比重逐渐下降的同时，禽肉是消费比重增加最快的品种。对于农村居民而言，猪肉是肉类消费的主体，其次为禽肉。
1985～2010年，农村居民人均禽肉消费量快速增长。1985年农村居民人均消费禽肉1.03公斤，到2010年增长到4.17公斤，增长215.1%，年均增长4.7%。
表17-8 农村居民家庭平均每人每年其他食物消费量（公斤）
注：“—”表示数据缺失
资料来源：《中国统计年鉴》
随着人民生活水平的提高，中国蛋类消费已变成大众性和日常性的消费。中国的蛋类市场主要以鸡蛋为主，约占总量的80%以上，其次是鸭蛋和鹅蛋。中国居民蛋类消费量随着收入水平的提高而增加。20世纪80年代开始，农村居民人均蛋类消费量迅速增长。1980年中国农村人均蛋类消费量仅为1.20公斤，此后人均蛋类消费量便以年平均11%左右的速度增长，截止到2010年，农村人均蛋类消费量增至5.12公斤。同时，蛋类消费对价格因素反应敏感，属消费弹性较大的食物。
在中国，除了牧区一些少数民族有食用乳及乳制品的习惯外，汉族没有消费乳品的传统习惯。实际上，建国时大部分中国人没有尝过牛乳，至今还有相当大一部分人尤其是农村居民从不或很少消费乳品，所以，中国农村居民对乳品的消费很有限。
20世纪90年代以来，农村居民人均奶类消费呈增长态势。1995年农村居民人均奶类消费量为0.64公斤，2010年农村居民人均奶类消费量已增至3.55公斤，增幅为454.69%。但与城镇居民人均奶类消费量相比仍存在较大差距，与其他国家相比，中国奶类消费水平处于极低的状态。据FAO统计，2010年世界每年人均奶类消费量为89公斤，发达国家普遍较高，超过200公斤，而中国的人均消费水平为19.3公斤，只相当于世界平均水平的21.69%。
目前，中国已经成为世界上淡水养殖规模最大、水产消费市场容量最大的国家。随着农村居民粮食消费量不断下降，水产品消费在食物消费中的地位逐渐提高。农村居民人均水产品消费量从1980年的1.10公斤增加到2010年的5.15公斤，增长3.68倍。居民食用的水产品主要是冷冻品、鲜活水产品和半成品、熟制品、干制品等加工产品。
3.农民工消费特征分析
鉴于目前我国正处于工业化中期向后期转变以及城镇化加速时期，粮食供求已呈现“紧平衡”态势。农民工在市民化过程中，不仅其在食物系统供给链中所处地位正在发生转变，正从食物生产和供给者变为消费和需求者，而且伴随其在城镇就业和收入提高及食物购买更为便利，其消费习惯、消费模式及消费结构也在发生转变，这可能会导致粮食消费的品种结构变化、蛋白食物需求的上升以及食物消费数量的转变。因此，农民工市民化过程中不仅可能会导致粮食供求“紧平衡”形势日趋严峻，推高城市地区物价水平，而且高达2.6亿就业人员，尤其是相当于日本和加拿大合计总人口的1.6亿外出农民工的食物营养和供给安全也越来越需要关注，这已经成为今后确保我国食物安全战略中非常重要的部分。
从我国目前实际情况来看，农民工市民化过程中面临着“两道坎”：一是进城，二是户籍转变。因此，我们把农民工市民化对我国食物安全的影响分为两个阶段的影响，即第一阶段为农民工进城前后食物消费结构的变化对食物安全的影响，第二阶段为取得城镇户籍前后食物消费结构的变化对食物安全的影响。农民工在第一阶段的食物消费变化主要归因于区域移动引起的饮食消费习惯的变化及从自给食物消费转变为商品性食物消费以及收入和购买便利引致的食物消费结构变化。第二阶段的消费变化主要归因于城镇户籍带来的社会福利变化引起的食物消费结构变化。如果农民工两个阶段的食物需求都伴随着食物需求的扩大，则表明确保我国食物安全面临着更大的挑战。
本部分基于农村层面的问卷调查数据和城镇层面的国家统计局城镇住户调查数据，利用统计分析方法解析不同阶段农民工食物消费结构及变化。第一阶段食物消费结构的变化主要是农民工进城后与进城前的对比，第二阶段食物消费结构的变化主要是农民工取得城镇户籍后与取得城镇户籍前的对比。研究发现，农民工的食物消费特征在这两个阶段呈现不同的特点。
首先，总体来看，农民工在市民化两阶段的食物消费量都有不同程度的增加，其中奶类在这两个阶段均为增幅最大的食物。
其次，在农民工市民化的第一阶段，粮食类中大米和其他粮食消费在进城后比进城前相对减少，面粉消费量相对增加。其中，其他粮食的消费变化最大，进城后比进城前减少14.4%；大米和面粉变化不大，大米进城后比进城前减少4%，面粉增加3%。食用油的消费变化与食用油型相关，农民工进城后植物油消费增加15.4%，动物油消费大幅减少41.6%。农民工蔬菜水果的消费量同样在进城后提高了37.3%。农民工动物产品的消费量在进城后有不同程度的提高，其中肉类相对增加14%，蛋类增加12.7%，奶类增幅最大，为42.5%
第三，农民工在市民化的第二阶段，各类食物中，农民工取得城镇户籍后的动物产品和蔬菜水果人均消费与取得城镇户籍前差异较大，粮食类和食用油类的消费差异较小。畜产品中，农民工取得城镇户籍前后的奶类人均消费量差异最大，取得城镇户籍后奶类消费量将提高为35.3%，高于肉类的26.8%和蛋类的16.7%（表17-9）。
表17-9 农民工在市民化两阶段的食物消费量变化（%）
资料来源：作者问卷调查及国家统计局城镇住户调查数据
可见，在今后确保城镇地区食物安全和供给平衡时，需要聚焦的食物对象的优先次序应有所区别，即在第一阶段需要重点关注的食物为奶类、蔬菜水果、植物油和肉类；在第二阶段需要重点关注的食物为奶类、其他粮食、肉类和蔬菜水果。
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