乌兹别克族饮食喜好

饮食习俗_中国乌孜别克族

第二节　饮食习俗

一、特色饮食

自古以来，乌孜别克族人民不仅从可食与不可食的角度观察食物，而且从天性、营养价值和利害角度鉴别它们，形成了民族医学中的重要内容——营养学。乌孜别克族对食物有许多独特的鉴别方式。在营养学中食物按照天性、质量和利害被分为几类。其中，从食物的凉性、热性、干性和湿性角度将食物分为“湿凉性”“干凉性”“湿热性”和“干热性”4种。除此之外，在乌孜别克营养学中，主张在质量与数量、必要与需要、时间、方法、方式以及习惯6种条件下，合理地接受食物。基于以上的基本饮食原则，乌孜别克族禁忌食用天性和质量不符合自己的食物。

吃饭是有一定文化色彩，与道德观念有一定联系的行为。饮食方式在每一个民族生活中成为一种相对固定的传统，并能表现人们的道德观、信仰和意识水平等。乌孜别克族将饮食视为神圣的、严肃的事，所以特别重视饮食方式。

乌孜别克人非常忌讳不铺餐布而进餐。民俗信仰中，餐布是给家里带来幸福吉利的灵物。一般在用餐之前铺餐布，家庭成员绕着餐布而坐进餐，当然客人也不例外。

馕是乌孜别克族人民在长期的历史过程中食用的主要食品。在民间信仰中馕被认为是神圣的灵物。乌孜别克人的餐桌以有馕而得到尊重，人们以馕宣誓，长途旅行中常常带着馕作为纪念品或护身符。

乌孜别克人常吃的水果

乌孜别克人非常珍惜水果，习俗以为一切水果均出自天堂，所以不得虐待它们，严禁浪费水果。

乌孜别克族的特色饮食主要有馕（各种各样的馕），拉齐热，哈利瓦和哈利瓦意塔尔，尼夏丽达，塔里卡尼，皮奇尼（各种各样的甜食、蛋糕），木热巴（各种各样的果酱），茶意（茶水、希尔茶意、阿萨丽茶意、扎法茶意、米瓦里茶意等各种各样的茶水），米瓦苏微（各种各样的水果和干果饮料），帕拉欧（各种各样的抓饭），格扎克（各种菜和各种水果做材料做的各种各样的凉菜），亚合纳塔阿木（用马肉、羊肉、牛肉、鱼、马肠子、羊肠子、南瓜等为材料做的各种各样的凉饭），许尔瓦里塔阿木（马肉汤、羊肉汤、牛肉汤、鸡肉汤和鱼汤作材料做的各种各样的汤饭），夏伟拉，玛希霍尔达，玛希克其热，哈里木，努哈提术热克，朵礼玛，喀瓦塔克，阿扎部散达，度穆拉玛，喀乌热玛，比依然，曼提（各种各样的包子），喀巴部（各种各样的烤肉），哈尼木，初其瓦热（各种各样的饺子），巴热克，希丽皮里达克，纳仁，菲里民迪，友皮卡，喀提拉玛，欧热玛，查克查克，赞杂，波各尔萨克，古米玛，巴里西，萨米撒（各种各样的烤包子）等。

乌孜别克族各类传统馕饼

馕　馕有好几种，如格尔达、希尔玛尼、帕提尔等，制作的方式是：鹰嘴豆粉或面粉发酵，加上植物油、牛奶、酥油、葱花、胡椒、盐、糖炉烤而成。肉馅的馕称肉馕，不加肉馅的馕称素馕。各种添加材料可同时添放，也可分别制成不同的口味，甜、咸均可。馕的形状多种多样，可制成片状、条状、窝状、圆形、方形、菱形，可大可小。

希尔玛尼（带黑种草子、芝麻的传统馕）

馕是用面粉略加盐水稍稍发酵后烤制而成。许多人在面内加入牛奶、清油、羊油或酥油，外脆内软，称为油馕；还有配加羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末的肉馕，以及薄片馕、窝窝馕、小圆馕、葱馕、平玉米面馕等。

帕拉欧（抓饭）　帕拉欧是乌孜别克族家庭最常见也是最主要的一种食物，被称为“饮食之王”。帕拉欧的主要原料有：大米、鲜羊肉、鸡肉、马肉、马肠、胡萝卜、清油、羊油、冰糖、西红柿、葡萄干、杏干、石榴、鹰嘴豆、咸盐、水以及洋葱等。

安集延帕拉欧（碎肉抓饭）

麦意孜里帕拉欧（葡萄干抓饭）

帕拉欧是招待宾客的风味食品之一，简单的做法是先将羊肉剁成小块用清油煎炸，然后放入洋葱和胡萝卜在锅内炒，放盐加水，约20分钟后将泡好的大米放入锅内，不要搅动，焖约30分钟。这样做出的抓饭油而不腻，极有营养。餐前主人先拿来精工细做的洗手壶和接水盆让客人依次洗手，然后请客人直接用手从盘中抓食。帕拉欧也有不放肉而放葡萄干等干果的，俗称甜帕拉欧或素帕拉欧。

帕拉欧的种类有很多，如：普通的帕拉欧、羊肉帕拉欧、鸡肉帕拉欧、马肉帕拉欧、马肠帕拉欧、葡萄干帕拉欧、杏干帕拉欧、鸡蛋帕拉欧、巴依塔帕拉欧、克特克帕拉欧、喀未塔克帕拉欧和阿希曼塔等。不同的帕拉欧除用油、肉、大米、胡萝卜、咸盐、皮芽子（洋葱）、水之外，还应用不同的原料，这样味道也不一样。“索鲁”类似帕拉欧，只是肉、油比帕拉欧少。

伊犁乌孜别克男士们在冬天举办“纳仁茶意”聚会

纳仁　纳仁是乌孜别克族传统的食物之一，是用羊肉、马肉、马肠、面粉、洋葱、酸奶及各种调料为原料，制成的一种美味的、营养成分很高的食物。做法是先将煮熟的肉切碎，盛在盘中，再加上洋葱，洒上胡椒和酸奶，搅拌混合，最后浇肉汤而成。据说这是最珍贵的食物，一般多在节日或请客时做。

喀乌尔达克

喀乌尔达克　是乌孜别克族传统的、营养成分很高的食物之一。原料是：油、羊肉、牛肉或鸡肉、咸盐、调料、醋、洋葱、西红柿、土豆、胡萝卜、辣椒、香菜等。

哈斯部（灌羊肠子）

米肠子　是乌孜别克族传统的食物，其选料精细，制作费工，故又显其名贵。做法是将羊内脏完整取出，把羊肠洗至白净无色，翻洗净待用。再将调好的大米、羊肉、羊肝、羊心、鹰嘴豆、西红柿、辣子加入调料做成馅灌入肠内，然后将米肠子及羊肚子一起放入锅内煮。熟后取出切成片块，食时蘸以醋、辣椒。米肠糯鲜，香喷可口。

手抓肉　将新鲜的羊肉切成大块，放入清水中煮，等肉煨熟后，加上胡萝卜、芜菁、西红柿及洋葱、盐等作料。出锅后，羊肉鲜美可口，肉汤醇厚清香。

手抓肉

老虎菜（萨依萨拉体）　用辣椒、洋葱、西红柿、香菜作配料，加上适当的盐、醋、味精调拌而成。味极冲，是下饭的上好凉菜。

尼夏丽达是将鸡蛋清和白砂糖放在锅中搅拌成泡沫状，搭配馕或饼吃的一种食品。新疆南疆的乌孜别克族人家使用一种叫米斯佧赞的炊具，是专用于制作尼沙拉的铜锅，锅底扁圆，锅把为两个铜环。在尼夏丽达制作的过程中，还不时需要奇里曲甫，它是专门搅拌尼夏丽达的炊具，用二三十根细荆条绑成一束，手握处裹有一圈布，在锅内来回搅拌鸡蛋清和白砂糖。当家庭主妇将尼夏丽达端上来的时候，甜瓜、西瓜、刚成熟的葡萄已经摆上席面，席面上有特制的碗垫子，由棉绒线钩织而成，圆形，直径20厘米，用不同颜色组成环形，整个图案呈现同心圆，垫于碗下。另外还有茶壶垫子。

乌孜别克人是一日三餐，一般早餐与午餐所用时间大约在一个小时或者更短。而晚餐多半是一家人围聚叙谈，商量生产、生活计划，以及闲谈白天所见所闻消息的时候，因而所花费的用餐时间在两个小时左右。早餐比较简单，主要是吃馕、果酱、干果、糕点等，喝清茶、牛奶、奶茶等。午餐和晚餐是正餐，吃各种丰富的主食。睡前有时喝冰糖茶、蜂蜜茶或藏红花茶等。

乌孜别克族人多以肉食为主，此外，也爱吃菜和水果。但是，牧区生活的乌孜别克人因种种原因多肉少菜。如木垒县乌孜别克民族乡阿克喀巴克村与大南沟村虽然分处平原和深山，但两处的农牧民几乎没有种植蔬菜的习惯，只有很少的人家种植土豆、胡萝卜、葱等品种较少的蔬菜。乌孜别克人现在逐渐开始食用白菜、洋葱、姜、蒜、辣椒、刀豆、黄瓜、茄子、芹菜、西红柿和韭菜等蔬菜。

二、饮食器具

乌孜别克族特别注重饮水水源的清洁卫生。按《古兰经》规定，水是不能众人共用的，因此，阿普图瓦（洗手壶）和齐拉普恰（又称德谢尔，即接水盆）成为人们洗手的理想用具。

阿普图瓦与齐拉普恰

阿普图瓦乌孜别克人卫生用具，即供客人洗手用的倒水壶。铁或红铜制成，另外还有用土陶制成的。窄口、长颈、鼓腹、圆底，腹颈间有一提手，壶口置于壶身上部，壶身腹部有漩涡纹路，壶嘴似葫芦状。客人用它清洗手。

齐拉普恰（德谢尔）　一般为铜制或者陶制的接水盆，也就是供客人洗手用的盆子。铜质盆的下部为10厘米高的圆柱体，上部为扁平的敞口盆。在其上下部分连接处有一碗形盖子，盖子上面布满小孔，洗手水从小孔漏到盖下，以免客人接水洗手时溅出水花，弄脏了衣裙。

且伊乃克　即茶壶，一般是瓷制品或者铜制品。

巧贡　是一种烧水用的铜壶。

卡萨（秦）　是一种食用碗，多以木制为主。

皮亚拉　是一种喝茶的小碗，以铜制或者瓷制为主。

派提努斯　是一种木制、铜制或者陶制的托盘。

三、饮食礼仪

在传统生活习俗中，乌孜别克族家庭有分餐制和共餐制两种形式。家规较严的家庭中，男主人与女主人一般有明显的地位区别，家中的分餐就表明了这种地位上的区别。在分餐制中，食物的分配方式要坚持两点：第一，因为男性有比较繁重的农牧工作，所以食物的数量和营养是必须要保证的。第二，家中长辈在家庭中有很高的地位，所以一般精美的食品主要由长辈进行分配。客人来乌孜别克族家庭做客，一般家庭女眷不上席，食品的分配由家中的长辈或者尊贵的客人来安排。共餐制在乌孜别克族人家中是很普遍的现象，所有的主食和副食都按照家中成员自己的需求来分配。在这种家庭中，尊老爱幼的美德表现得尤其突出。

根据传统风俗习惯，乌孜别克人在进行宗教祭祀活动、婚礼以及搬迁新居庆典时都在家里就餐。进餐场所设置在家庭的客厅之中，通常在堂屋炕上，铺有餐桌布，一家人环桌盘腿而坐。乌孜别克家庭的饮食一般由家庭主妇来烹制。

乌孜别克族好客，对远道客人都要盛情款待。他们常用抓饭招待客人，客人一般至少要吃一点，否则被认为是对主人的不恭。进餐前，家中有客人或有长者即老年人吃饭时常用双手摸面作“都阿”（一种祈祷的宗教仪式），没客人时由家长诵读一段祈祝语后，众人才能进餐，等到吃完饭后长者再诵读一段祈祝语。若家中来了男客，乌孜别克妇女们不能与之共同进餐，必须单独进餐。客人进餐时，主人随时观察餐桌上的饭菜进食情况，如果客人吃完第一碗，主人必须马上放下自己的碗筷，给客人盛饭、倒茶。喝茶也有许多讲究，如果客人不想再喝，则可以用双手将碗口捂一下，并说“谢谢”，这时主人就不会添茶了。

乌孜别克族的饮食禁忌具有鲜明的伊斯兰教色彩，忌食猪、狗、驴、骡肉等。用餐时主人和客人都严禁脱帽或解头巾、围巾，不得随意开玩笑；用餐时，不得长幼混坐，长者居上座，幼者居下，家庭人口多的人家，还分席用餐，一般情况下孩子和妇女要另设一席。一般用瓷盘盛饭，使用筷子和勺子吃饭。但吃抓饭、炖肉时则可以直接用手抓食。因此饭前饭后都要洗手，用毛巾擦干，不能乱甩。现除牧区仍然以手抓食外，大部分乌孜别克族都改用筷子和羹匙用餐。吃饭时不能当着客人的面咳嗽，不得擤鼻涕、吐痰。总之，乌孜别克人认为进餐应该严肃，不得有不礼貌的行为出现。

苏玛莱克（纳乌茹孜节饭）

四、节日饮食

乌孜别克族的节日主要是伊斯兰教节日，如圣纪节、茹孜节和古尔邦节。这些节日的时间、礼俗与其他信仰伊斯兰教的民族基本相同。但是纳乌茹孜节是乌孜别克族的传统节日，每年春分日，也就是3月21日人们集中在一起，用麦粒碾成粉，由许多人共同做成名为“苏玛莱克”的饭（甜面食一类）。然后以家族为单位，聚在一个院落里，共同食用被视为神圣之物的“苏玛莱克”。这一节日源于古突厥民族的春节。

五、外来饮食习俗的影响

随着各方面生活发生变化，乌孜别克族饮食习俗在不同的地区也发生了变化。如阿克喀巴克村，主要体现在以下三方面：首先，新疆其他地域的代表性菜肴传到阿克喀巴克村，比如：沙湾大盘鸡、大盘兔、红烧鱼，各种凉拌小菜等。其次，阿克喀巴克村的小商店近年来发展迅速，各种小吃也开始在牧民中流行起来，也丰富了他们的生活。再次，阿克喀巴克村有的人家厨房较大，现在有的家庭在厨房中设有餐桌，改变了以往在堂屋炕上进餐的方式等。

乌孜别克人的饮食习俗是很有特色的，他们并不铺张，却对饮食有很细致的讲究。