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土族的饮食图片

时间:2022-03-14 百科知识 版权反馈
【摘要】:新中国成立以来,随着土族人民生活水平的提高,土族的饮食习俗也发生了许多变化。土族群众日常食用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。同时,月饼也是土族群众招待宾客、馈送亲友的上等礼品。
饮食习俗_中国土族

第二节 饮食习俗

土族及其先民最初主要从事畜牧业,饮食结构以肉酪为主。明代以来,农业逐渐成为土族人民的主要经济产业,其饮食结构也随之发生了较大变化,由以往的肉酪为主逐渐转变为以粮食、薯类为主,但在饮食习俗方面仍然保留着许多游牧生活的痕迹。新中国成立以来,随着土族人民生活水平的提高,土族的饮食习俗也发生了许多变化。

一、日常饮食

土族日常饮食主要以面食为主,一般习惯于日食三餐,其中早餐比较简单,多为馒头、花卷、烙饼、馅饼、锅盔、锅馍等,或吃煮洋芋、糌粑等。午餐比较丰富,有饭有菜,主食为面食,常制成薄饼、花卷或疙瘩、干粮等食用。晚餐常吃面条或面片、面糊糊等。日常菜肴以肉乳制品、蔬菜为多。在饮食习俗方面仍然保留着许多牧业时代的痕迹:奶茶酥油、糌粑、手抓羊肉为上等饮食和最好的待客食品;招待宾客时桌上摆一个装有酥油花的炒面盒子,在一个长6寸、宽4寸的木制长盘中盛上同木盘同样大的一块肉方,上插一把5寸刀敬给贵宾;在婚嫁等重要场合中,往往在酒壶、砖茶等物品上要系一撮白羊毛,认为这是对贵宾最隆重的招待。

改革开放后,随着土族人民生活水平的日益提高,优质小麦面逐渐取代青稞,成为日常面食的主要原料,许多土族群众也开始用剩余粮食换取大米或直接购买大米食用,进一步改善了饮食结构。土族群众日常食用的蔬菜主要有白菜、萝卜、芹菜、菠菜、甘蓝、韭菜等,冬季食用的蔬菜有马铃薯、干萝卜、干菜、酸菜、咸菜等。以前都是在农民自家田间地头种植这些蔬菜,近年来随着农村商品经济的不断发展,农民自己种菜的已经比较少见。土族群众日常食用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

二、节庆饮食

在一年中不同的节日和民族节庆,土族群众便会做不同花样的馍馍,吃不同花样的饭。

春节以油炸馍为主,有“包适左”(牛肋巴)、盘馓、馓子,还有手抓大块猪肉、手抓羊肉、糖包子、烧麦、臊子面等。招待来拜年的宾客时,先以油炸馍和茶招待,再敬一盘整块熟肉,不加任何作料,上插一把5寸刀,让客人自己动手割食。最后再端上臊子面。

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土族蒸饼

端午节以油炸盒子(韭菜做馅)、凉面、凉粉、甜饼等为主要食物。

中秋节一般做千层月饼和熬饭。其中千层月饼是一种直径约1尺的蒸馍,制作时在里面分层夹上姜黄粉、红曲粉、红花粉、香豆粉等有色香料,做上各种花卉图样贴在上面,用烈火蒸熟后,月饼宛如绽开的花朵,色彩艳丽,口味鲜美。在中秋之夜,待月亮升起后,家家户户将千层月饼及其他果品一齐端到房顶上祭月,过后才拿回来自己享用。同时,月饼也是土族群众招待宾客、馈送亲友的上等礼品。熬饭是用马铃薯、萝卜、菜瓜、粉条和肉混合煮熟的大杂烩汤饭。

每年秋收后举行的纳顿节是土族重要的民族节庆,在纳顿节期间,青海民和三川的土族群众除备酒肉待客外,还要蒸大馍馍到会场上,供众人食用。

土族群众在各节令也有不同的饮食讲究,如除夕晚上吃猪头肉、臊子面;正月十五元宵节晚上吃馄饨、猪头肉和臊子面;正月初二吃炒麻麦、炒大豆;四月初八吃鸡蛋。

喜庆佳节或招待贵宾时,在桌上供“西买日”(酥油花饰的彩绘炒面盒)和“适迭玛迭日格”(三个锅馍供品),然后宰羊款待。摆上“西买日”和“适迭玛迭日格”是土族人民对宾客的最高礼遇的表达,宾客不能食用“西买日”和“适迭玛迭日格”,若不慎掰开或食用,则认为是对主人的不尊重。

三、饮食种类

(一)油炸食品

主要有“包适左”、盘馓、馓子、“乾谷尔”“美散尔”、油饼等。“包适左”是一种简单易做但对土族人民来说又非常重要的油炸食品,是春节、婚礼、丧葬等仪式上的必备食品,既可以用来待客,还可以馈赠亲友。其炸制方法是将擀薄发好的面切成宽约2寸、长约7寸的条块,中间顺长切约3寸长的缝,然后抓住一端,将另一端从中翻上来,油炸即成。盘馓的制作方法是将稍稍发酵的白面搓成圆棒,两头相接,然后一端相交复盘起来油炸。

(二)烙烤食品

主要有“沓日乎”“哈力海”“哈流”“得日麻”、韭合儿、烙饼、“空食”、芽面饼、img23锅馍等。

“沓日乎”是用来招待客人、回娘家的新媳妇以及庆祝宗教节日等时食用的食品。制作“沓日乎”时,用清油、盐水和面,擀成圆饼,先在锅内烙,等贴锅的一面稍凝结后,取到灶膛里继续用文火烘烤,直至熟透。制作尺寸中等以上的“沓日乎”时,要特意在庭院或麦场上用麦草、油菜秸秆等煨一堆大火,等燃尽成火灰时,扒开摊平,放进“沓日乎”面坯,盖严火灰,利用火灰的高温焖熟。用此法制作出来的“沓日乎”表面黄而不焦,口味酥脆,色香味俱全。

“哈力海”俗称“背口袋”,其制作方法是将嫩荨麻叶粉和青稞面或小麦面粉搅拌成糊,再加上食油、葱花、花椒等作料煮熟,均摊在油煎薄饼上,卷紧即成。食用时清香扑鼻,色味俱佳,是用来招待贵宾的美肴佳品。

“哈流”,即油炒面,民和土族称“卓阔”。一般是在尝新油、打庄廓、修新房等时用来食用或犒劳前来帮忙的亲戚邻人的,也是用来祭祀碌碡的祭祀食品。其制作方法是在适量水中加花椒粉、食盐等作料,注以清油,然后均匀地撒青稞面或白面于其上,使水、油、面之比例为2∶1∶4。再用筷子戳几个眼,文火烧开,慢慢蒸熟。食用时加葱花香料等,翻动拌匀。如加以豌豆面糊糊,则清香可口,油而不腻。在青海民和土族地区,若是家里添了骡驹,就要请邻人吃“卓阔”;妻子生了第一胎孩子,就要给岳父家送去“卓阔”,作为报喜的专用礼品。

“空食”是用来祭祀的食品之一,分为两种,分别称为“其汗空食”(小素空食)和“托斯空食”(油煎空食,分大小两种)。“其汗空食”和“小托斯空食”的直径约1寸,圆而薄;“大托斯空食”的直径约1尺,也是圆而薄,每一副分为7块。“小素空食”一般捏在亡人的手中或装在亡人袖筒里;“小托斯空食”一般在亡人灵前或上坟时烧化。有的在“小托斯空食”上放上“斯足尔”(生油拌生面)一同烧化;“大托斯空食”则在祭奠后部分泼洒,剩余部分众人分食。

芽面饼是用芽面加葱花等搅成糊状,白面做皮,为多边形,烙熟即食。吃芽面饼时,拿筷子挑食糊馅,再吃面皮,又甜又香。

(三)煮熬食品

主要有长面条、面其、雀舌头、疙瘩、圆砣、扁食、“卜达”、拌汤、凉面、凉粉、熬饭等,多以形状命名。扁食,土语也称为“分登”,形状大如老鼠,所以又被称为“老希巴巴”(老鼠饭),是祭祀用品。至今,农历十月初一晚,土族群众家家做扁食,用以上坟祭祖,然后合家共食。土族群众还有在腊月初八或阴雨天吃“卜达”的习俗。“卜达”的制作方法是:在开水锅中徐徐加入青稞面或豌豆面,同时用擀面杖不停地搅动,直到黏糊干稠为止,为避免粘锅,在搅动时还要在锅边加少许水。待熟后盛到碗中,在上面加上炒菜或浆水、蒜泥、辣子、醋等调味品食用。“卜达”酸辣适中,香气扑鼻,美味可口,极具土乡风味。在喜庆佳节、满月等时日,土族群众还会煮熬饭来待客。吃熬饭时,每端上一碗,则在碗口上放两块手掌大小的猪肉薄片,称苫碗子。

(四)蒸制食品

主要有馒头、月饼、花卷、烧麦等。馒头在土族的日常生活中用途很广,包括日常食用、祭祀、贺寿等。用来吊丧的馒头称为“献丢”“献子”,女儿、女婿需要两副,外加其他祭品;贺寿的馒头通常做成桃子状,称为“寿桃”,一副11个,略小;向天地鬼神敬献的馒头,一副为9个,由于有“心诚不在‘盘’大小”之说,因此馒头有大有小,小的甚至和核桃一般。烧麦是在节庆或婚丧之时食用的食物,多以土豆、菜、肉为馅,土语称“哈浪卜连”(方便的熟食)。丧礼上所用的烧麦馅必须是“哈流”加一块猪油,叫“油样子”。有的地方在吃油样子时,要从烧麦底部掏一个小孔,把里面的馅抖出来吃,而面皮则原封不动地放在桌上,否则会被视为失礼。

(五)油拌和搓制食品

油拌食品主要有清油炒面、酥油炒面等,都是葬礼上待客的主要食品。另外,在姑娘回娘家准备返回婆家时,娘家人必须以炒面款待送行。阴雨天土族群众也喜欢吃炒面。搓制食品主要有“麦索尔”“丁丁麻勺”“面丁丁”等。“麦索尔”是品尝新青稞的一种食品,即青稞穗头八成熟时,煮熟脱芒,然后用手推磨或其他工具搓制成细丝,配上葱花、作料,用滚烫的清油泼在上面,味道清香可口。“丁丁麻勺”和“面丁丁”,都是将和好的面搓成丝,切成小节或揉制成小蝌蚪状,然后下锅煮熟食用。

(六)肉类食品

肉食一般是土族群众待客的上品,主要有手抓羊肉、手抓猪肉、羊头肉、“麻哈方子”(大肉块)、“希吉专”(压台块肉)、“格热专”(肉块份子)等。改革开放以前,由于经济条件所限,土族群众一般只能在婚丧、吉庆之时食用肉类,平时很少能吃到。现今,一般条件好的家庭经常食用牛羊肉和猪肉,春节时还要宰猪杀羊。尤其是在宰猪时,要请全村人来吃肉。吃肉的顺序是:先肝肺,然后是以各种配料制成的血肠、面肠、油肠等,最后是肥膘肉。还要给没有请到的老人也送一份。“麻哈方子”是土族婚礼上男方家专门送给女方家长辈和宾客的大块肉礼,包括送给女方家的“希吉专”和女方长辈及宾客的“格热专”,主要表示婚嫁双方圆满结成了骨肉姻亲的意思。

(七)饮料

主要有熬茶、麦茶、奶茶、面茶、萝卜汤、“斯拜都拉斯”、酸奶、酸浆水等。熬茶,是平时招待来宾以及家中老年人最常饮用的饮品,有时还将牛奶、羊奶按一定比例调制成奶茶,味道绝佳。熬茶时,在滚沸的开水中加入茯茶、花椒、姜片、草果、盐等热性调味品,然后熬制。这种熬茶清香味浓,能帮助消化,提神健身。麦茶,就是将炒熟的小麦磨成碎粒后熬制成茶,是以前土族群众没有条件购买茯茶而自创的茶类。熬麦茶时,可以在茶水中加入适量大米或小米,再加上花椒、姜粉、草果、茴香、大料、盐等调味品。这样熬制出的麦茶略糊而不黏,且营养丰富,有滋补身体、提神调养的功效。面茶,就是将面加油炒熟,加水熬成糊,再加上香料即成,适宜在寒冬季节饮用。萝卜汤是将炒焦的白萝卜干加水和调味品熬制成汤,是一种既可治疗消化不良,又可以用来御寒的饮品。“斯拜都拉斯”,土语意为青稞酒,在土族地区又被泛称为“酩馏酒”。无论喜庆佳节、迎宾待客、走亲访友,无不饮酒助兴,酒歌相伴。以酒待客时,一定要让客人酩酊大醉,才认为热情招待了客人,对于自己来说这也是大开财源的兆头。

四、饮食禁忌

土族禁食马、驴、骡等圆蹄牲畜的肉,对此民间传说颇多:有的认为昔日唐僧西天取经时,白马驮经有功,为了让后人铭记白马的功绩,故而不食马肉;也有的认为吃了圆蹄牲畜的肉,来世将投胎牲畜,任人奴役;还有的认为土族供奉骡子天王神,为表示尊敬不吃,否则,得罪天神,降祸于身。除马、驴、骡等圆蹄牲畜的肉外,土族还禁食猫、狗肉等。民间传说,天地混沌初开,便有了人类。但人类繁衍太快,不久便没有吃的东西。猫和狗历经千难万险,从天庭偷来青稞种子,人类才有了食物。为了报答猫、狗的恩情,人们禁食其肉。不过,有学者研究表明,土族禁食圆蹄牲畜和猫、狗的肉,可能与宗教信仰有关。甘肃天祝一带的土族群众一般还忌食旱獭肉,相传旱獭腋下有两块人肉。此外还忌食乌鸦、喜鹊、鹰等飞禽肉。

土族孕妇和儿童在饮食方面的禁忌相对较多。孕妇忌食葱、蒜,是为了防止新生儿流鼻涕;忌食兔肉,是因为害怕所生孩子变成兔唇;家中宰杀猪、羊等,家长不让孩子食用其舌头,以免拨弄是非,说话不牢靠;禁食动物心脏,认为吃了后,心眼会变多,对父母不孝;禁食动物的眼睛,以免变成独眼龙。

土族在接待客人时必须用完整的新碗给客人倒茶水,并用双手递送到客人手中,忌讳用有裂缝的碗给客人倒茶,忌讳在客人面前吵架或打骂孩子,否则会被认为是失礼,是主人在下逐客令。民和地区的土族还有在端午节忌饮端午水的习俗,认为端午是蛤蟆洗澡之日,此日饮用泉水不吉利。

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