咖啡豆的挑选

判定咖啡豆的新鲜度有四个步骤：闻、看、剥、尝。

闻

靠近咖啡豆，深深闻一下，如果闻到强烈的香气，则代表咖啡豆够新鲜；若是香气微弱，甚至已经开始出现油腻味，则表示这咖啡豆已经不新鲜了。

请注意，我这里所说的油腻味是指气味，而不是形态，否则深度烘焙的咖啡豆全都油滋滋的，那就都不新鲜了。

我们去买咖啡豆，接触到的一般都是已经包装好的，我们只能把单向排气阀挤一挤，闻里面的香气是否足够强烈。

看

从形状、颜色、大小等几个角度来考察咖啡豆的品质是否优良。

首先要求形状完整，瑕疵豆的存在会影响咖啡口感。

哪些豆属于瑕疵豆呢？各自产生的原因又是什么？

1．圆豆。前面的咖啡知识问答里提到过，圆豆就是一颗咖啡果里只有一颗圆形的种子，这由咖啡树生长的环境造成。当圆豆数量比较少时，不对咖啡的口感产生影响。

2．黑豆。过早成熟的咖啡豆在采摘前掉落地面，容易发酵变成黑豆，这个较易挑出。

3．虫害豆。由虫子钻入咖啡果实内产卵造成。

4．贝壳豆。由干燥过程中处理不当导致。

5．破裂豆。用机器进行脱壳和去除果肉时产生的。

6．发育不良豆。咖啡种植国的气候条件、降雨量的多少、土壤营养状况都会影响咖啡生豆的成长，当养分不足时，就容易产生发育不良的咖啡豆。

其他产生瑕疵豆的原因：

采用日晒法处理时，如果遭遇降雨天气，或者用耙子翻动咖啡豆不及时不均匀都易产生过干豆和发霉豆。

运输保管的过程中，如果环境过于潮湿也会造成发霉豆。

采用水洗处理，如果水槽不干净，就会产生发酵豆，发酵豆的影响比其他瑕疵豆要坏得多，因为它会让好的咖啡豆也沾染上臭味，“一粒老鼠屎毁了一锅粥”说的就是它。

其次看颜色。不同的咖啡豆适合的烘焙程度不同，颜色最深（或者说烘焙程度最深）的是意大利咖啡，依次为曼特宁、巴西、哥伦比亚、摩卡。同一产地的咖啡豆，颜色应大致相同，否则即说明烘焙不够均匀。

最后看大小。各种咖啡豆大小不同，既有大个子的蓝山咖啡，也有娇小玲珑的云南小粒咖啡，不同产地的咖啡难以进行类比，但在同一产地的咖啡里，我们仍以个大而饱满为上乘。

剥

用手剥开咖啡豆，如果可以很轻易地剥开，并感觉松脆，则说明咖啡豆很新鲜，如果是陈豆，则需要很费力才能剥开。

此外，剥开后，如果豆的外皮和里层的颜色深浅一样，则说明烘焙时火力均匀；如果表层颜色比里层深很多，则说明在烘焙时的火力太大了。

尝

轻咬咖啡豆，如感觉松脆，则说明咖啡豆是新鲜的。