【摘要】：地方工匠对此多无专门称呼，一般沿用烹饪习惯而将油的状态称为生熟或老嫩。是一种油的香味，反正你没有干过那个就不知道。稠的话可以加煤油，不能再加桐油。一觉上稠，倒坏掉啦。普通匠人的话，也没有一个很好的测试。一种是滴到铁板上，看油的丝长短；一种是滴到水里边，看油散不散。
6.4.2 灰油的熬制技巧
熬油最关键的问题就是掌握火候。地方工匠对此多无专门称呼，一般沿用烹饪习惯而将油的状态称为生熟或老嫩。相应的检验方法可以分为辨色闻味法、滴水法和拉丝法三种，其中后两种与北京的传统做法类似[10]。
1.辨色闻味法
匠师讲述：熬的时间长了看颜色就知道行不行了，就不需要往水里头点。闻味儿也行，生桐油时候没有那个味儿，熬到半生半熟那个味儿还不太重，一到熟了的时候就闻出来了。是一种油的香味，反正你没有干过那个就不知道。有人熬油没有熬好，熬上半生不熟的油来用，那就干得慢。
匠师讲述：火候得掌握好，熬不好就老了。稠的话可以加煤油，不能再加桐油。（熬的时候）一觉上稠，倒坏掉啦。所以眼要看，时间长就凭你把握啦。说是够多少度数，咱们也搞不清楚，全是凭感觉。普通匠人的话，也没有一个很好的测试。就是凭你自己多年的经验和眼力。
2.滴水法与拉丝法
匠师讲述：（看油熟与否）滴一点就可以啦。一种是滴到铁板上，看油的丝长短；一种是滴到水里边，看油散不散。滴油不散证明油就已经熟了。要老嫩的话，就看丝长短。丝长则老，丝短则嫩么。这么长（2cm左右）就合适了，再长的话，一出锅，一晾冷的话，那就稠得搞不开啦。
灰油熬成后，山西地方上有“过热油”的做法，即滤岀颗粒较大的土籽，以保证油的纯净。
匠师讲述：土籽捣成面，有的是颗子。过热油就是拿笊篱把渣子过滤一下，我们捞掉渣子就完了。
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