麻香糯粉球

【趣谈】

麻球也称“麻团”。清袁枚所著《随园食单》中记载：“麻团，即精米蒸熟捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅”。可见此品种已有上百年的历史。近百年来，经过一代代白案师傅的改良、创新，其成品外形趋向小巧玲珑，风趣可爱。该品以其色泽金黄，皮薄香脆，甜糯适口而受到全国各地食客的青睐。尤其是因小而精，很受大家的欢迎。

【常识】

此道小吃是在传统名吃麻团的基础上，经过改良和创新的麻球却经久不衰，成为西安人民大厦小吃中的一朵奇葩，因该品是甜点，与鸡蛋八宝甜醪糟一起食用为最佳，还可配八宝甜稀饭一起食用。

【技艺】

原料：

糯米粉2.5kg，白糖600g，脱皮白芝麻250g，核桃仁125g，色拉油1.5kg，熟面粉125g，橘饼25g，青红丝15g，黄桂25g。

工序：

1.糯米粉1.75kg置于案板上围一塘坑；1.25kg清水放入锅内，上火烧沸，倒入750g精米粉烫成熟粉糊，倒入案上围好的糯米粉坑内，揉擦成粉团，若粉团略干再淋入适量温水擦匀，揉成粉团，盖上湿布略饧。

2.核桃仁拣去杂质和损坏部分，放入温油锅内炸熟，沥去余油，用刀切成粒状，拨去皮衣；橘饼、青红丝一起切成粒末；将核桃仁、橘饼、青红丝、白糖、黄桂及熟面粉在案上擦搓成馅心待用。取一盛器放入25g糖，用100g水溶化成糖液。

3.将粉团掐成25g重的剂子若干，逐个用双手搓成光滑的球状，捏成窝状，添入10g左右的馅，收住口，再轻轻搓圆，在糖液中滚一下，取出放入芝麻盘内滚沾上一层芝麻，略搓捏即成生坯。

4.炸锅内添入油，上火烧至四成热，放入生坯炸制待浮起，炸至膨胀呈金黄色捞出装盘。

【工艺探秘】

此品和面时糊温应略高一些，否则和好的粉团较松散，不好成形；也可不进行烫糊，而采用蒸芡法，即将米粉用冷水调制成粉团，取1/3粉团放入蒸笼上蒸熟，加入到未蒸的2/3粉团中和成米粉团。成形包馅时，馅必要居中，收口要严，防止偏馅露馅，影响炸制质量。炸时控制好油温，生坯入锅油温应略低些，也可采用凉油下锅，这样利于膨胀，防止炸制过程中爆裂。同时待生坯浮起后，要用漏勺压转着炸制，使坯受热均匀，色泽统一美观。这样便可形成外形饱满、香麻味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过待客的特殊功用，宣扬了知书达礼的礼仪文化心理。