德懋恭水晶饼

【趣谈】

水晶饼是一种酥皮类点心，因其馅心晶莹透亮犹如水晶而得名。据记载：水晶饼源于宋代邽县（今渭南市下邽镇），当时在关中一带声誉就非常高，列为秦式点心之首。据说水晶饼与一代名相寇准还有一定的历史渊源。相传寇准从京城回家省亲，正逢六十寿辰，乡党送来寿桃、贺礼以示祝贺，他也做了一些美味佳肴款待乡里。当酒过三巡之后，有家人端来精制木盒献给相爷，打开一看，里面装着五十个透明发亮、晶莹透明如同水晶石般的小吃，上面放着红纸写着祝辞、吉祥语。寇准看罢很是高兴，留了样品命家人将其余全部分给来宾，来宾尝后异口同声说好。后来寇准命家厨仿照制作并加以改进，做出了这种点心，起名为“水晶饼”，从此这款点心就流传至今。

【常识】

德懋恭水晶饼已有100多年的历史，它选料精良，工艺讲究，风味与众不同。成品小巧别致，皮酥馅足，滋润适口，油多而不腻。该品面色金黄，四周雪白，有“金底银帮鼓鼓腔”的赞誉。西安市场多有制售，以西安德懋恭生产的最为有名。德懋恭水晶饼被评为“陕西省优质产品奖”，一直享誉西北各地。西安还沿袭着宋代传统的点心包装方法，即用纸包好点心，上面放上红纸以示祝贺之意。

【技艺】

原料：

精白粉900g，绵白糖550g，糖渍板油525g，精炼大油300g，青红丝、糖玫瑰各40g，冰糖30g，熟面粉50g，清水适量。

工序：

1.取300g精白粉与150g猪油混合，反复揉搓制成干油酥。另取150g猪油加适量清水充分搅拌，待大油乳化后分次投入剩余的600g精白粉调成面絮，再分次加水揉搓，制成筋软光滑的水油皮。

2.将糖渍板油与绵白糖、熟面粉混合揉搓至绵软适度，然后加入各种切好的辅料，拌匀制成水晶馅。

3.用水油皮包入干油酥，擀片卷条下剂，分别包入馅心拍成饼状，中心盖上“水晶饼”红色印章，面向下摆入盘内入炉烘烤，熟透出炉，迅速翻面冷却。

【工艺探秘】

此品干油酥和水油皮两者软硬适宜，便于包酥成型。各种辅料要切碎，防止将饼皮顶破。掌握好烘烤的炉温，防止外焦里生。这样便可形成酥层清晰，油润渗甜，肥而不腻的风味特点。

【文化品评】

此品通过始创典故和送礼包装的方法，以示发达、祝贺之意。