水晶菊花酥

【趣谈】

“点心”一词最早见于唐代中期。据《能解温录》记载，唐代中叶有郑修为江淮留后(官名)。有一天，家人准备好了早餐，夫人对她的弟弟说：“治妆未毕，我未及餐，尔可点心”。这是点心一词最初见于史书，是早晨进餐的意思。宋代庄李裕的《鸡肋篇》有：上微觉馁，子见之，即出怀中蒸饼云“可以点心”的记载，意即随便吃点食物以缓和辘辘之饥肠。因此，点心有别于“正餐”，不是吃饱肚子而是聊以充饥。后来点心又作为一类食物的代称，泛指小吃或简称“点”如“茶点”、“糕点”、“宴点”、“美点”等。

水晶菊花酥最早创于清朝乾隆年间，西安饭庄制作此品最精美，其形状丰腴，五彩缤纷，食之甘味异常。而今西安饭庄继承了前代遗风，在风味和造型等方面更加考究。

【常识】

中国烹饪大师樊建国在原基础上对该品大胆改进，推陈出新，制作的此点曾获第三届全国烹饪大赛金牌和团体金奖，将该品推向新高，成为陕西小吃中的珍品。

【技艺】

原料：

特制粉500克，熟猪油200克，莲茸馅200克，白砂糖50克，红色素少许。

工序：

1.特制粉250克放案板上围一塘坑，放入熟猪油75克加水，将水油擦搓溶化后，揉成水油酥面团，盖上湿布饧置；特制粉250克、猪油125克混合均匀后，用双手掌跟推擦成干油酥面团。

2.水油酥面团和干油酥面团分别搓条，各揪20个剂子，水油酥压扁包入干油酥，用小面杖擀成长片折四折；重复一次，压扁包入1克莲茸馅，收口成球状，用菊花刀在顶端戳一个孔，以孔为圆心，每隔0.2厘米向下斜着划开至接近底部成菊花形。

3.生坯入四成热油锅内炸制，四周有沫时离火约2分钟，浸透后上火炸至浮起、花瓣稍硬时捞出，放入140烤炉内烘烤3min取出，在菊花蕊上放红色糖即可。

【工艺探秘】

此品水油酥和干油酥要反复揉制，成品才会有较好的酥松性。花瓣要划透，否则花型不好。大油锅时，油温不宜过高，否则花瓣过早变硬展不开。浸透后火要跟上，以免泡汤散架无形。这样便可形成色泽乳白，花瓣清晰，形态美观的风味特点。

【文化品评】

此品通过美妙的作品形状和高雅的产品命名，表现了事业红红火火、形同花开的荣禄文化心理。