【摘要】：否则会把禽肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。整理禽肉时应将禽的屁股(臀尖)割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪浸出，可去除禽肉的腥味。冷冻的禽肉常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使禽肉的味道更加鲜美。炸禽肉时需先将禽肉加入调料拌匀、腌渍，再封上保鲜膜并冷藏20分钟，然后放入油锅内炸制，这样炸出的禽肉酥脆可口。
禽肉烹调小窍门
切禽肉
禽肉质地细嫩疏松，切时应顺着禽肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则会把禽肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。
去腥味(1)
整理禽肉时应将禽的屁股(臀尖)割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪浸出，可去除禽肉的腥味。
去腥味(2)
制作前先把切好的禽肉放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出禽肉，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入禽肉置火上烧煮，并加入调味料，这样炖出的禽肉纯香无腥味。
去腥味(3)
冷冻的禽肉常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使禽肉的味道更加鲜美。
炸禽肉
炸禽肉时需先将禽肉加入调料拌匀、腌渍，再封上保鲜膜并冷藏20分钟，然后放入油锅内炸制，这样炸出的禽肉酥脆可口。
炸整禽
炸整禽时需要注意，禽的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故整禽下油锅炸制前应先把禽的眼睛挖去，以免烫伤。
炖禽
炖禽时为了保持禽皮完整，可先用大针在禽身上扎几个小洞，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，禽皮比较光滑且不破裂。
炖老禽易烂法
宰杀老禽前，先捏开禽嘴灌进1汤匙醋，然后再杀，炖时在锅中放几粒山楂或加入一两把黄豆与禽同煮，就会使老禽烂得更快。
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