【摘要】：如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。
焖菜常见种类
焖的种类有多种，如按预制加热方法可以分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等。如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。
原 焖
加工好的原料，用沸水焯烫或煮制后入锅，加入调料和足量的汤水以没过原料，盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料主要是畜禽肉类和鱼类，一般少用蔬菜。用此方法可以做料酒焖肉、原焖加吉鱼、原焖小排等。
油 焖
是把加工好的原料，经过油炸以排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加入各种调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再转中小火焖，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可以做油焖大虾、油焖尖椒、油焖春笋等。
黄 焖
是先把各种原料经过初步熟处理，放入锅内，加入黄酱（或姜粉、甜面酱）及其他调味料等，用旺火烧沸后改用小火慢焖至菜肴呈黄色并酥烂即成。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。
红 焖
把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。用此方法可做红焖鸡块、红焖鸭、红焖羊肉、红焖猪蹄、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
