茶楼牛肉丸

原料

牛臀肉 400克

猪背脂肪 50克

红薯粉 120克

小苏打粉 2.5克

碎冰 80克

冰水 100克

荸荠末 70克

香菜碎 50克

葱花 10克

调料

盐 12克

细砂糖 18克

白胡椒粉 1克

香油 6克

小贴士

茶楼里为了方便客人点餐速度更快，可采用放入蒸锅蒸熟的方式烹饪，蒸锅水煮沸时再放入蒸8分钟即可。

制作方法

1 将牛臀肉洗净，去除筋膜，切成块状，放入冰箱冷冻至略硬备用。

2 将牛臀肉取出，倒入搅拌机内，加入盐、40克碎冰及小苏打粉搅拌约2分钟，倒入盘中备用。

3 将猪背脂肪洗净，切小块，沥干水分，倒入搅拌机内打成泥状后与荸荠末、剩余的40克碎冰及剩余调料一起加入做法2的肉泥中搅拌约1分钟。

4 将红薯粉加入冰水拌匀，倒入做法3的肉泥中搅拌均匀即为牛肉浆，静置1小时。

5 将葱花及香菜碎加入做法4的牛肉浆中拌匀。

6 取一盆冷水，左手取适量的牛肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯牛肉丸。

7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸，将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。