酒入肠胃，一不能充饥，二不能解渴，却被视为人类最不可或缺的饮料，无论哪个民族、何种肤色之人，都对它存有一份天然的亲切感。在中国几千年的文明发展中，酒亦成为一种重要的符号，孕育出源远流长的酒文化。中国制酒历史久远，种类繁多，名品荟萃，享誉中外。黄酒是我们的民族特产，也是世界上最古老的酒类之一。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约1000年前的宋朝发明了蒸馏法，从此白酒又代替黄酒，成为国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从民间的文艺创作、交流娱乐到饮食烹饪、养生保健，乃至统治者祭祀天神祖先、各国建立盟友关系，可以说无论在江湖还是庙堂，都可以看到它的身影。
据《世本》《吕氏春秋》《战国策》等先秦典籍记载，夏禹时代司掌造酒的女官员仪狄，是我国酿酒的创始人。《战国策·魏策》中讲了一个故事，说夏禹的女儿命仪狄造酒。仪狄经过一番努力后酿出芳香的美酒进献给禹，禹喝完后说：“后世必有以酒亡其国者。”于是不再饮酒，也疏远了仪狄。也有说酒早在上古的三皇时期即已出现，仪狄对之加以了改良。关于酒的创造，民间流传更广泛的是杜康所为，乃至“杜康”已成了酒的代名词。《说文解字》里载：“杜康作秫酒。”秫是高粱的古称，也就是说杜康用高粱酿酒，这是白酒的前身。有人说杜康就是夏朝的第五个国君少康，而张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间则传说他是周王朝王宫的酿酒师。曹操名诗《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”广为传咏，在人们心目中，杜康就是酒的发明者，因而有了各种附会之说。明清时期的《白水县志》中记载，陕西白水县康家卫村是杜康的出生地；又有河南汝阳县的杜康矾、杜康河，也传说是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲水酿酒之泉。有学者认为，“杜”这个姓是周朝才有的，武王建周后，把商代的豕韦氏封于杜（今陕西西安东南），其后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所诛，子孙逃亡至晋国，才以封地杜为姓。据此，杜康应是春秋时代人，最早不会出现在周朝以前，而根据确凿的历史记载，在周以前就有酒了，甲骨文、金文里都有了“酒”字，有名的昏君夏桀王和殷纣王，古书上都说他们建有“酒池槽丘”，而杜康生活的时代相较来说要晚得多。当然，关于造酒的这些传说，多是后世对前人崇拜附会之言，我们很难相信单靠某个人的力量就能造出酒来，若说是在集体智慧的基础上，由某人督造改良而成，还比较让人信服。
尽管传说不尽相同，但总体上还是能看出，早在夏朝或夏朝以前的上古时期酿酒就已经存在了，这是有信史可考的。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代陶器制品中，已经有了专用的酒器。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期，当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。公元前2800年至前2300年间的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。而新近又有距今5000多年的酿酒器具出土，说明我国原始社会时已有饮酒的习惯，经过夏、商两代的发展风气日盛。
酒作为一种饮料有着特殊的功能，饮罢能令精神情绪进入一个非同寻常的状态，或亢奋或酣畅，在历史上嗜好“杯中物”的名人不胜枚举，皆是我们耳熟能详的人物。
魏晋时除了上文提到的魏武帝曹操，著名的“竹林七贤”相聚时多以酒助兴，借此摆脱现世烦恼，或借喻针砭时事。阮籍曾以酒避祸，刘伶还写过一篇《酒德颂》大赞酒的功德，好酒之名传颂千古。陶渊明更是嗜酒如命，南梁昭明太子萧统在《陶渊明集序》中云：“有疑陶渊明诗，篇篇有酒。”据说陶渊明因饮酒过度，所生的儿子大多成了痴呆，因此老时作《止酒诗》自诫。被称作“天下第一行书”的《兰亭序》，据说就是王羲之畅饮欢聚后乘醉而书的。(www.guayunfan.com)唐宋时，嗜酒的名人更多，最著名的当然莫过于“诗仙”李白。杜甫有“李白斗酒诗百篇”的赞语，在李白流传下来的千古名句中，与酒相关的俯仰皆是。如诗《月下独酌其二》中写道：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。贤圣既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿为醒者传。”民间更流传着“李白醉酒草书吓蛮贼”，“李白醉令杨贵妃研墨、高力士脱靴”等传说。李白自称“酒中仙”，因此后世才叫他“谪仙人”。在人们心中，酒与李白已经无法拆分，古时的酒店里多挂有“太白遗风”“太白世家”的招牌，以之招揽顾客。同是唐朝大诗人的白居易，也是个大酒徒。他一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿闻名。白居易为官时，曾分出一部分精力去研究酒的酿造。酒的好坏，重要因素之一在于水质如何，但若配方精良，亦可使“浊水”产生优质酒，白居易就曾亲力亲为地用“浊水”酿出过美酒，并引以为豪。唐朝大画家、以“吴带当风”闻名的吴道子被尊为“画圣”，他作画往往要酒酣后才动笔。杜甫有一首著名的《饮中八仙歌》，以风趣的笔触写出了当时八位著名的酒徒，分别是诗人贺知章、李白、宰相李适之、汝阳王李琎、草圣张旭、诗人崔宗之、苏晋和平民焦遂。“唐宋八大家”中的苏轼和欧阳修，也是饮君子中的佼佼者。苏轼的名句“明月几时有，把酒问青天”千古流传，其中醉意甚浓。欧阳修自号“醉翁”，他被贬为滁州太守时写的《醉翁亭记》，其文憨态可掬、意境天成，是不世出的名篇佳作。
千年传世佳作《兰亭序》
酒虽不是文人的独享，比如我们常看到古小说平话中，草莽英雄们“大碗喝酒、大块吃肉”的豪举，然而不能否认，酒因为受到文人的青睐，才蕴涵了更多的文化意蕴，酒令、酒戏的流传，都是文人们为酒文化作出的贡献。
酒令是酒席上的一种助兴游戏，一般为席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语诸如此类的文字游戏，违令者或输者罚饮，因此又称“行令饮酒”。酒令最早诞生于西周，完备于隋唐，在士大夫中甚是风行。我国的酒令五花八门，大致分雅令和通令两大类。见于史籍的雅令有四书令、花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令等。行雅令时必须引经据典，音韵形义工整，并且当席构思，即席应对，这就要求行酒令者既有文采和才华，又要敏捷机智，所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目。通令的行令方法主要是掷骰、抽签、划拳、猜数等，既雅俗共赏，又易营造出酒宴中热闹的气氛，因此很多流行至今。
【清】陈洪绶《饮中八仙图》
陈洪绶（1597—1652），字章侯，号老莲，善山水，尤工人物，与崔子忠齐名，号“南陈北崔”。
唐代传奇《申屠澄》记载了一则关于雅令的爱情故事。布衣秀才申屠澄赴任县尉，风雪阻途，夜投茅屋。好客的主人烫酒备席，围炉飨客。申屠澄举杯行令，“厌厌夜饮，不醉不归”，引用《诗经》句行雅令。不料话音刚落，坐在对面的主人之女就咯咯笑了起来，说：“这样的风雪之夜，你还能到哪里去呢？”说完，少女多情地看了申屠澄一眼，脱口出令：“风雨如晦，鸡鸣不已。”申屠澄听后，惊叹万分。他知道少女是用《诗经·郑风·风雨》里的诗句，隐去后两句“既见君子，云胡不喜”，说明少女已含蓄而巧妙地向他表达了爱慕之意。申屠澄见此少女腹有诗书，又思维敏捷，心生欢喜，即向少女的父母求婚，与之喜结良缘。
酒令成为一种文化，前人多有专著。后汉贾逵曾撰写《酒令》一书，还有记载介绍各种酒令的书《酒令丛钞》《酒杜刍言》《醉乡律令》《嘉宾心令》《小酒令》《安雅堂酒令》《西厢酒令》《饮中八仙令》等传世，不一而足。
酒令中有一种既需言语又有动作配合的独特形式，我们不妨称之为“酒戏”，其中最早的是始于春秋、盛于战国的“投壶”戏，《史记·滑稽列传》就载有投壶盛况。“投壶”，顾名思义，即以矢投入壶中为胜，然所投之壶广腹细颈，内盛圆滑小豆，极富弹性，使所投之矢往往弹出。矢的形态为一头齐一头尖，光线越暗距离越远，则所用之矢越长。胜方罚输方饮酒时，并奏《狸首》乐。
魏晋时的文人雅士喜袭古风，整日饮酒宴乐，也产生了一种新的酒戏——“流觞曲水”，王羲之的《兰亭序》即描绘了当时的盛况。所谓“流觞曲水”，是选择一处有蜿蜒溪水的幽雅清静所在，集会之人按秩序安坐于潺潺流波之曲水边，为首者将盛满酒的杯子置于水中，于上游使其顺流而下，酒杯止于某人面前即取而饮之。若与会者为文人墨客，则多数要即兴赋诗吟哦，与今日的“击鼓传花”略有相似。
酒令传到唐代时，形式更加多样化，“唐人饮酒必为令为佐欢”，较盛行的为“藏钩”“射覆”等几种。“藏钩”也称“送钩”，据说是在汉武帝时发明的。汉武帝的钩弋夫人容貌秀美，但生下来就两手攥拳，从不伸开。汉武帝娶她回宫后，为其展开双手，此后才伸舒自如，因之号为“拳夫人”，又称“钩弋夫人”。据《三秦记》记载，当时的女人纷纷仿效钩弋夫人攥紧双拳的形态，人们称这种姿态为“藏钩”。到魏晋时期，“藏钩”发展为皇宫中宴请宾客之后的娱乐助兴节目，玩法为甲方将“钩”或藏于手中或匿于手外，握成拳状让乙方猜度，猜错罚酒，这好似现在的“猜有无”。“射覆”为戏同样历史久远，《汉书·东方朔传》载：“上尝使诸数家射覆。”“射”就是猜的意思，“覆”则为覆盖。游戏规则是先分队，也称“分曹”，其中一方将某器物置于覆盖物之下让对方猜测。唐代诗人李商隐精于此道，曾写诗道：“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红。”“射覆”因可用占筮等法加以推测，很为一些研究易学的名家推崇，用以加深对易象的思考和启发。历史上有很多精通“射覆”的大家，如汉代的东方朔、三国时的管辂、晋代的郭璞、梁元帝萧绎、唐代的李淳风、宋代的邵雍等，都是有史记载的一流高手。
明清两朝的酒令已然蔚为大观，投壶猜枚，或联诗对句，或拆字测签，或猜拳行令，最为流行的当推“拧酒令儿”，即旋转不倒翁。先拧着它旋转，一待停下后，不倒翁的脸朝着谁就罚谁饮酒，粤人亦称之为“酒令公仔”，近代学者俞平伯先生则引《桐桥倚棹录》称其脱于“牙筹”，即一种象牙或骨、角制的计数酒筹，为算盘的雏形。
上面提到的多为文人或官宦宴中所行的酒令，即雅令。相对来说，在民间应用更广泛的酒令为通令，其形式、花样数不胜数，如掷骰令、指掌令、划拳令等，很多传至后世仍在酒局间长盛不衰。随着时代的发展，酒令也增添了更多现代气息，一些头脑灵活的年轻人也创造了新的行令方式。可以说，只要酒宴常有，酒令也是不会消亡的。
中国的饮食文化源远流长，最著名的五大宴——满汉全席、孔府宴、全鸭宴、烧尾宴、文会宴，为其中的巅峰之作。正如俗谚所云，“无酒不成席”，宴会上除了对菜品有所要求外，对所饮用的酒类也有着近乎挑剔的筛选。在历史中，也有一些著名的酒局流传下来，却与酒菜无关，而是另具深意。
一、隐之局。因冯小刚导演的电影《夜宴》之故，“韩熙载夜宴”成为那几年被谈及最多的古代酒局。韩熙载是五代时南唐宰相，为避免后主李煜的猜疑，仿效古人行迹，以享乐声色为韬光养晦之掩饰，每每广开夜宴，与宾客纵情欢饮。时人顾闳中曾作《韩熙载夜宴图》，以连环长卷的方式描摹了韩熙载家开宴行乐的场景。这幅长卷工细灵动，独出神韵，为中国十大传世名画之一。此图原作已佚，今本为宋人临摹。
二、哀之局。西晋末年，中原经过“八王之乱”和“永嘉之祸”后，大片土地落入胡人之手。北方士家大族纷纷举家南迁，史称“衣冠渡江”。南渡后的北方士人苟安江南一角，难免心系故园，常于闲暇时到南京城外长江边的新亭宴饮，发思乡之慨。某次有人叹道：“风景不殊，举目有江河之异。”在座众人感怀中原落入夷手，一时家国无望，纷纷落泪。为首的大名士王导立时变色，厉声道：“当共戮力王室，克复神州，何至作楚囚相对泣邪！”众人听王导这么说，均面有愧色，这便是史上非常著名的“新亭会”。
三、险之局。秦末起义时，项羽听说刘邦先占了关中，很不高兴，随后又听说刘邦想在关中称王，更是大怒。在张良和项伯的斡旋下，项羽没有立即攻打刘邦，而是摆下了一桌酒席宴请刘邦，用以试探，这便是历史上著名的“鸿门宴”。席间项羽虽没听范增之言立下杀手，然而暗藏的矛盾仍有可能随时激化，当时可谓“步步夺魄，时时惊心”，若没有樊哙等人相随，刘邦几为项伯所杀。
四、夺之局。宋太祖赵匡胤陈桥兵变黄袍加身后半年，就有两个节度使起兵反对宋朝。赵匡胤害怕另有他人效法自己，取代其皇帝的位置，于是采纳赵普的建议，于一次宴饮中暗示禁军大将石守信、王审琦两人交出兵权。两人会意，第二日便递上奏章请求告老还乡。高怀德、张令铎、赵彦徽等手握兵权的开国元勋见此情况，也心知肚明，便纷纷称病交出了兵权，后人称此事为“杯酒释兵权”。历史上开国元勋因遭统治者猜忌而悲惨收场，如此兔死狗烹的例子屡见不鲜，与之相较，赵匡胤只收权不要命，还算得上心存故人之情。
五、寿之局。“千叟宴”始于康熙，盛于乾隆，是清宫中规模最大、与宴者最多的御宴。按照清廷惯例，每50年才举办一次，宴请对象是全国70岁以上的老人。这场酒局体现出来的气派与民间自是大不相同，不仅有御厨精心制作的免费的满汉全席，而且宴席上所有皇家的贡品酒水也都免费。这50年一遇的豪宴，成为歌功颂德的借口，被当时的文人称作“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
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