永葆红心馄饨侯

我与馄饨侯

有人说，21世纪的生活，就像时尚的“高铁”，奔驰向前，呼啸而过，让人总有一种不着地的感觉。吃饭进快捷餐厅，做饭有速冻食品，邮寄有快递公司等。结果呢?快捷食品问题多，速冻食品玩儿花活儿，快递公司投诉多。连我们这些20世纪五六十年代出生的人都越来越力不从心了，就别说七老八十的父辈们了。就拿吃速冻食品来说吧，吃来吃去再好也没有现包的强不是。近年来，人们都在建议，还是抽空儿多回家看看，亲自下厨，为父母们做一顿可口的午餐，好让他们感受到融化在饭菜中的亲情和爱意，感受到儿女们柔情的孝心。吃着我们做的薄皮儿和多种蔬菜馅儿合一的大春卷儿，老母亲的食欲增加了，老父亲笑得嘴都合不拢了。这让我不禁想起来，不久前一位退休的同事聊起，他正在做一件事情:重游北京老饭馆儿，品味现包现做现吃的悠闲，找回那属于自己的正常自在的日常饮食。

2003年，因为工作地点改变了，我要从北京西北方向的海淀区跨越西城区、东城区、朝阳区到通州区上班，除了在通州上课的时间，就是在路上坐班车、坐地铁、坐公交车的时间，几乎没有什么空儿到老北京城里走走逛逛了。又过了十年，2013年春天，我终于找着机会在城里走走看看，细细回味着十多年前自己年轻时的步履行踪，释放工作压力，放松紧绷的神经儿。逛了前门大街，逛了王府井大街，逛了西单大街，逛了西四大街，逛了新街口大街，更逛了鼓楼和地安门大街等。这些我十年前、二十年前特别有感觉的地界儿，寻觅着曾经拥有过的熟悉的市井风情，寻觅着曾经熟悉的店铺、门脸儿。大街的总体规模还隐隐约约地保留着，谁知道今后的十年或三十年间会是怎样呢?抓紧时间感受老北京的风情吧，让心灵舒展些吧。

10月里的一天，阳光从雾霾的阴影中展露出来，照在身上有一种久违的暖意。我路经西四馄饨侯附近，远远看见招牌下方的广告屏幕闪现出“信步京城欢迎光临皮薄馅大汤口醇正”。心底的冲动涌上心头:一定要尝尝21世纪的侯家“馄饨”。过去在东华门、鼓楼等地的馄饨侯店里吃过，就知道馄饨侯做的馄饨，特别有品位，皮薄不说，馅儿还特别鲜。尤其让人知足的是，你吃的绝对是当时人工包出来的，不会从冰箱里拿出一袋子冻过的馄饨给你吃。

“馄饨侯”字号的起源

馄饨，是我国南北方通识的传统风味小吃，1500多年前就开始流行了。北京称“馄饨”，广州称“云吞”，四川称“抄手”，福建、杭州等地也叫“馄饨”。曾听一位老北京大爷说，北京有好几家卖馄饨的呢，什么“馄饨张”、“馄饨陈”、“馄饨王”、“馄饨梁”等。他们都是走街串巷叫卖的馄饨挑儿。经常是上午在家备料，下午沿街叫卖，到了晚上夜间就在固定的地方设摊位。20世纪20年代，《实报》上登过一首“馄饨诗”:“一碗铜圆五大枚，薄皮大馅亦豪哉。街头风雨凄凉夜，小贩肩挑缓缓来。”这么多家卖馄饨的，最后，只有“馄饨侯”叫得这么响，一直响彻京城，从早年响到了21世纪!老师傅说，1956年公私合营时，有人将分散在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊:侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家“合营”了。大家一致推荐姓侯名庭杰的人为组长。1959年，在东城区区商管会的帮助下，这七家选中了现在的东安门大街11号的一个铺面房，开了个门脸儿。大家借着侯庭杰的姓给门脸儿起了字号，从此，“馄饨侯”这个字号就诞生了。1989年，两层的小楼代替了原先的平房。馄饨侯也从一家，开到了眼下的多家，王府井总店、双榆树分店、隆福寺分店、鼓楼分店、西四店、广渠门店等。

据说早年，在人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等地，晚上一散戏，饥肠辘辘的年轻人都愿意吃点儿夜宵，那些挑灯卖馄饨的摊位前总会聚集更多的人，既有实货也有汤，怎么着也算实惠呀。加上馄饨侯的皮儿薄、馅儿细、汤儿鲜，来吃馄饨的都是回头客。尤其是馄饨挑子造型独特，一头固定一个小煤球炉灶，另一头固定一货架子。架子最上层放酱油壶、醋等调料;中间有几排抽屉，分别放置擀成薄如纸儿、半透明的馄饨皮儿、肉馅儿、碗筷儿汤勺儿及面板儿等，最下层放一水桶，顾客想吃馄饨了，师傅就一边包，一边煮，一边加汤，一边叫卖。遇到人多的时候，师傅们的手脚还得特麻利，既不能耽误人家吃，还不能误了做馄饨。侯庭杰曾风趣地戏称自己包馄饨的熟练度叫“鱼儿蹦”。

“馄饨侯”馄饨语言文化

馄饨侯的励志铭

和馄饨侯的结缘，让我记住了这个特别的名字。几十年过去了，街头巷尾总少不了馄饨摊儿，可我还真吃不太惯。后来，超市如雨后春笋般遍布在京城的各个角落，你不会发愁买不到馄饨，但是唯独买不到现场包给你吃的馄饨，更买不到带着师傅们手温的、晶莹剔透的馄饨。

望着熟悉的门脸儿，闻着熟悉的馄饨香，我不由自主地踏进门去。正是下午两点多，店里的客人很少，店员们都在准备吃午饭。我要了一碗“虾肉馄饨”，坐在店里中央的一张桌子前。因为是现包，所以需要等候一段时间，借着这个空当儿，我习惯地四下里张望着，墙上那熟悉的中国红的大牌子，几乎占据了二分之一墙面，上面刻着的铜色字又一次映入我的眼帘:中华老字号:古人云:馄饨，天下通食也。北京馄饨侯，靠肩挑街卖起家，历经几代风雨坎坷，靠着一份精心和辛苦，乃成为今日中华之著名老字号，各界社会名流、街巷童叟，可谓无人不知，无个不晓。馄饨侯的馄饨，更是秉承前人之精气神，汤口讲究，用料地道，吃过的不忘，没吃过的，您只要尝了，您就会再来。小童馄饨侯。让人心里热乎乎的“励志铭”，也算是开胃菜吧。再看柜台，15个侯字分成三层排列，每层由五个“侯”字组成，俨然士兵们整齐如一地列着队，欢迎着每一位走上前来的顾客!记得鼓楼分店的馄饨侯店里有同样的中国红“侯”字，不过柜台是由三排18个中国红的“侯”字组成，墙上同样挂着“励志铭”。这已成为馄饨侯的语言文化的象征标识了吧。

服务员叫着我的号，手里端着热气腾腾的馄饨，用目光寻找着我的座位，我因为在店里拍照一些感兴趣的画面，并没有坐在原座，而送餐的姑娘也没有因我四处“游动”而给我白眼儿看，却是用莞尔一笑和善意的目光告诉我:这就是您要的“虾肉馄饨”，“请您慢用”。眼前清莹透亮的馄饨汤里，有几朵紫菜、香菜正美美地舒展身姿，蛋皮丝儿围绕在静卧着的八个精巧十分的馄饨周围;粉色的虾肉裹在亮晶晶的馄饨皮里，整个馄饨就像玉镯般闪着光泽，真不忍心吃!但想想，馄饨侯的魅力除了外表的鲜亮儿，不还在于内涵的独特吗?不细细品味，怎么知道这侯家馄饨到底变成啥样儿?我吹着碗里冒出的热气，屏着呼吸，用店里特制的印有“馄饨侯”字样儿的小白勺儿，迎出一朵“馄饨花儿”，放进等待已久的嘴里，细腻虾肉的鲜味儿中伴着香菜、紫菜的清香，口感润滑爽口。正应验了馄饨侯所立下的店训:“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。“屏气凝神”是一种执着、一种专心、一种负责，是一种做事的最高境界。在这种境界中制作出的食物，必然质优味美，令人心服口爽神怡呀。

馄饨侯西四店墙上悬挂的“励志铭”

我端坐在冒着热气的馄饨碗前，望着墙上这段文字，亲切自然的话语间，仿佛看见侯庭杰先生缓缓地朝我走来，笑容可掬地坐在我面前，凝神看着我品尝他亲手包的馄饨，轻声问道:“这21世纪的馄饨口感还合您的意吧?”说罢他用手指着另一面墙上的价目表的右下角儿让我看，一段红色的文字映入眼帘:“温馨提示:本店出售的包子、馄饨皆为现场蒸煮制作，温度较高，请您就餐时务必小心，避免烫伤。谢谢!”我用微笑回敬着侯先生，轻轻搅拌着馄饨汤，只见刚刚还静卧着的馄饨，瞬间在碗中舞动起婀娜的身姿，一个接一个地和我打着招呼，让我欣喜不已。我含着暖口的馄饨，品尝着它们的味道，品味着墙上那段的文字，不仅悦眼悦口，感觉更悦心呐。终于感觉到了吃馄饨的感觉。

温和的服务态度

隔着几张桌子，服务员们正在午餐，我端着馄饨碗儿凑近她们聊儿了起来:“你们不吃馄饨吗?”“不吃。”“为什么?不是很方便吗?”“企业有规定，本店员工不允许在工作时间吃本店的馄饨。”“你们每天做，不会腻吗?”“不会，自己做的，不会腻。其实我们平时很少吃。”“如果客人多，你们包得过来吗?”“没有问题，我们每天包，技术熟了，客人多时，就多几个人包，很快也能包出来。”“会不会有剩的馄饨什么的?”“不会的，我们都是根据客人的多少，及时调整。候着人包。”说话的姑娘身穿中国红的工作服，人长得十分甜美，一双清澈的眸子带着笑意，挺招人喜欢的。服务员们都很年轻，但是待客服务的语言却挺老成，态度也十分温和。听口音都不是北京的，一问才知道她们多来自甘肃、山西、河北等地。年龄也不过十八九岁。对于京商老字号企业里越来越年轻、越来越多外来店员这个问题，我很关注，也十分担忧:北京娃儿们把自己该继承的都交给了同龄外地人，听起来总感觉不对劲儿。对我一边吃一边聊天儿，她们并不介意;对我端着馄饨换座位她们也不介意;对我在等候馄饨时对着墙面上的价目表和柜台前的“侯侯侯侯侯”招牌拍照也不介意。她们的不介意和善意的微笑，蛮有北京人的大度与热情，尽管她们千里迢迢地“闯荡”北京，“漂流”在北京，但生活的压力造就了她们的早熟，使这些本该在父母身边撒娇的姑娘们经受了历练。

虾肉馄饨

消费者的馄饨情怀

这天我又来到店里，邻桌是来自山西的父女，父亲花白的头上戴一顶鸭舌帽，脸上的皱纹刻着走南闯北的痕迹。当听我和店员说，我今天特意从北四环赶来吃馄饨时，好像很有同感地说:“我们是从山西来的，也算是特意来这儿吃的吧。”“北京的‘馄饨侯’有名气呀。碰上了就想尝尝。”老爷子又补上一句。“山西的老陈醋也有名呀。”送餐的姑娘自豪的插话!老爷子兴致勃勃地问道:“姑娘，你从山西来?哪儿呀?”“运城”“喔，我从太原来。”老乡们的寒暄为就餐添了一抹温情。姑娘认出了我，笑得脸上绽开了花儿。“阿姨，您又来了?想吃哪种馅儿的馄饨?”让人觉着就在自个儿家里、吃着家人做的馄饨那般家常。

位于东城区鼓楼东大街钟楼湾胡同口前的“馄饨侯”，是一家开张20多年的老店了。门脸儿要比西四的大一些，墙上的红色励志铭，看起来却没西四的大，但内容都一样。柜台朝外迎客的一面是由六个“侯”字组合。门前悬挂一块“东城区早餐工程示范店”的牌子。我去的时候临近晚餐点儿，客人们陆陆续续进店，有老夫妻、中年夫妻、年轻夫妻，也有男女朋友的，还有像我一样单独来的;有的自己吃完再带走一份，还有的是直接叫外卖。这次我点的是2元一个的“麻将烧饼”和7元一碗的“雪菜面”。麻将火烧是店里现做，酥香可口;雪菜面清口，也是我很中意的。

柜台前后里外，有四个姑娘各自站在属于自己的位置上，规规矩矩、一声声地迎来送去，语气中带着温情与平和。她们很少聊天，也不随意打手机，只是在没有客人的空档，回答我提的各种问题。一位年长的店员很有示范范儿，话语虽然不多，但待客热情体贴，神态举止训练有素。跟一般餐馆不同的是，馄饨侯备餐室与就餐室之间不用帘子隔离，像是无言地展示，更像是随时的自我监督。我一边就餐一边可以望见备餐室的环境:案清几净，墙面洁白;餐具摆放整齐有序，毫无凌乱之感。我跟“站岗”的姑娘们商量，能否跟备餐室的师傅聊几句，姑娘委婉地拒绝我:“阿姨，我们上班时间是不准聊天儿的。”我只好作罢。

东城区鼓楼东大街钟湾胡同口的馄饨侯卖的麻酱火烧

临走时，我又买了两个麻将火烧带着，让家里人也品尝品尝。跨出门的瞬间，背后传来姑娘们送客的和声“您慢走!欢迎您再来!”我喜欢这样无拘无束的就餐环境，喜欢这些让我平静放松的馄饨侯的店员们，喜欢她们平和善意的表情，更喜欢让我赏心悦目、爽口舒心的馄饨和晶莹剔透的馄饨汤。我心里盘算着什么时候再来，和朋友们来，和家人们来，也带着学生们来!让更多的生活在21世纪里的人们，不忘京城“馄饨侯”的老味道!