【摘要】：17．1．2 SOD的抗氧化作用SOD是抗氧酶，抗氧化是它最重要的功能。国内外有不少单位将SOD作为天然抗氧剂加到面包、糕点、方便面及罐头食品中，作为保鲜剂，收到了很好的效果。现以啤酒为例，说明SOD在啤酒中的抗氧化作用，见表17－2。这证明SOD的加入确可降低氧在啤酒中的溶解度，起到抗氧化作用。由于SOD的抗氧化作用，大大提高了啤酒的保鲜和存放期。
的抗氧化作用_超氧化物歧化酶
17．1．2 SOD的抗氧化作用
SOD是抗氧酶，抗氧化是它最重要的功能。国内外有不少单位将SOD作为天然抗氧剂加到面包、糕点、方便面及罐头食品中，作为保鲜剂，收到了很好的效果。现以啤酒为例，说明SOD在啤酒中的抗氧化作用，见表17－2。
表17－2 SOD在啤酒中的溶氧变化
①每格为0．2μmol/L O2，记录仪均以同一温度下，100%空气饱和度中溶解氧为参照系。
华东理工大学SOD课题组用极谱氧电极法检测了啤酒对氧的溶解能力，实验表明加了SOD的啤酒随时间转移，溶解氧在前三周几乎不变，在第四周稍有增加，而未加SOD的啤酒溶解氧一直在增加，增加量明显高于加过SOD的啤酒。这证明SOD的加入确可降低氧在啤酒中的溶解度，起到抗氧化作用。由于SOD的抗氧化作用，大大提高了啤酒的保鲜和存放期。功能食品的抗氧化作用还可采用DPPH法检测，DPPH为一种稳定的自由基，其乙醇溶液呈深紫色，在517nm附近有强光吸收。当溶液加入后，溶液颜色变浅，吸光度值变小，而吸光度值变小程度与自由基被清除程度呈线性关系。因此可检测自由基的清除情况，从而评价被检测物质的抗氧化能力，清除率越大，抗氧化能力越强。此外还可通过检测抗氧酶活性、脂质过氧化、EPR的波谱技术等方法检测功能食品的抗氧化能力。
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