豆制品发酵微生物

豆制品发酵微生物

豆制品发酵微生物指参与豆类发酵制成食品的微生物。中国早在4000年以前就有用豆类酿制食品的记载。在马王堆一号汉墓出土的葬品中（2000年前）已有豆酱和豆豉。北魏时期编纂的《齐民要术》比较全面地介绍了利用微生物制造豆类食品的方法。

豆酱和酱油

见酱油微生物。

腐乳中国的传统食品。最初是将豆腐腌过，再加酒糟和酱腌制；后来是使豆腐自然长霉，再加酱、水、酒等发酵。从自然发酵的腐乳坯中分离到的微生物是毛霉和放射毛霉，现在改用接种纯培养的五通桥毛霉As325和雅致放射毛霉As3.2778。除毛霉型的腐乳外，还有一种“克东腐乳”，是以小球菌和棒状杆菌制成。

参与发酵过程的毛霉或细菌除能分解蛋白质、淀粉、脂肪成为各类低分子化合物（如氨基酸、糖和脂肪酸等）外，还能合成酯等芳香物质，给腐乳增添特别的色和香。在腐乳成品中，可溶性总氮由1%增加到2.74%，游离脂肪酸由12.8%增加到37.1%，氨基酸由0.06%～0.08%增加到0.5%以上，酯类由0.59%增加到2.25%，总酸由0.43%增加到1.03%。柔软细密的菌丝体包覆着腐乳坯，使其保持完整的方块，又不产生怪味或毒性物质。

豆　豉

以黑豆或黄豆为原料、通过微生物发酵制成的豆类食品。含碳水化合物少，适于糖尿病患者食用。中国的豆豉可分为两大类，一是干豆豉，含水分约20%；一是水豆豉，含水分约45%。如以发酵微生物的类型来区分，可分为细菌型、米曲霉型和毛霉型3类。

臭豆腐干

中国武汉等地区的特产。

制法：将切成小块的腐乳坯浸入由多种细菌发酵成熟的卤水2～6小时，吸收其中的氨基酸和芳香性物质。

霉千张

使15×20×20厘米的薄豆腐片长满毛霉或米曲霉后制成。味鲜美而清香。

霉豆腐渣

将鲜豆腐渣加水，自然发酵到pH4～4.5，用布滤去清浆并压成块，搓开，装甑蒸至无酸味，出甑，摊冷，压成块，接种毛霉，保温20℃，长满毛霉发酵而成。成品的氨基酸约为1.0%～1.5%，比豆渣高5倍，并经霉分解，不但味清香，而且更易于消化吸收。

豆渣粉

豆腐渣接种链孢霉培养后烤干成粉状。其中含B族维生素较多，可溶性氮由0.45%增加到2.5%，具水果香味，易消化吸收。是广东等地的特产。印度尼西亚有类似产品，称昂提母。

粉　丝

将绿豆或豇豆浸水、磨碎、去渣，接种带有乳链球菌发酵成熟的酸浆水，发酵，淀粉粒凝集沉淀，加工成丝。