最是美味“炖咸鱼”

“咸鱼萝卜干”，多少年来餐桌上餸粥餸饭，虽然并非主菜，却一直是广州市民寻常百姓家庭中的常菜。咸鱼的食法从来都多，蒸、煎、炸、煮……档次高一点数得出的菜式便有，咸鱼蒸猪肉、咸鱼茄子煲、咸鱼豆腐煲、咸鱼炒饭……不过，民间不会有太多人把咸鱼视为美食。

然而，却有一款当属例外。往昔有一广州老伯，祖籍潮汕，一生嗜食咸鱼，几乎达到“不可一日无此味”的程度。当蒸、煎、炸等常见食法都尝了个遍后，他竟然又摸索自创了一种新奇食法——炖咸鱼，此后自烹自品，独好此味，逐渐食出瘾来，又将其美称为“黄花筒炖五花肉”，自从咸鱼的这道新奇食法传出，后来竟又逐渐成为众多食家所追捧的美食。

大凡食家都知道，这“黄花筒”乃往昔广州人最为称道的一款咸鱼上品。一年一度海洋鱼汛中，三四斤重的大黄鱼被捕捞上船后，即被掏空内脏，肉身成了一具空筒，大把粗盐往鱼腹中塞满，封口腌起来，随即挂杆晾晒，经几日海风吹拂，就成为当年腌制的新鲜靓鱼干了。事因几十年前，普通渔船上几乎没有冷库，保鲜不容易，全靠海风吹干。香气四溢，味道甘美的“黄花筒”从来都是抢手货，摆上档摊出售，自然食家趋之若鹜。若然够运气，觅得一条腌成才两三个月的，则味道最佳。往昔广州海珠路三百多米长，上百年来咸鱼档摊成行成市，零售批发，是著名的“咸鱼一条街”，市民和家庭主妇都乐于光顾。卸货上货，盐粒撒落，一条马路从街头到街尾，地面永远咸水漉漉，各江各埠的咸鱼和干货，此地应有尽有，拣一两条“黄花筒”并非难事。

旧广州的一德路腊味咸鱼店

泡制“黄花筒炖五花肉”菜式，须先倒空鱼腹中的盐粒，用清水洗净后往鱼肚里塞入大块半肥瘦五花肉，亦有全为肥肉的，因人而异。随之置于大炖盅内（此时须弯曲鱼身），当然放入姜茸必不可少，去腥去腻，文火炖至肉焾（烂），此时鱼香和肉味充分互相渗透，“黄花筒”内一腔肉酱。上桌后以汤匙勺起肉酱，香味扑鼻，送入口中，食之如啖甘饴，可饭可酒，老幼皆宜，连“冇牙公”也会吃得津津有味。当然也有不吃肉，光捞汁的，一碗香喷喷的咸鱼汁捞白饭，足以令人回味无穷。

笔者有一次品尝过“黄花筒炖五花肉”美食，记忆犹深。可惜广府人所追捧的“黄花筒”名品，早于八十年代中就已经在海产市场绝迹了，海洋渔业早年的一度过分滥捕，导致渔获中大鱼变小鱼，小鱼变虾毛。时至今日，连广州传统的咸鱼干货一条街一德路也早已被鲍、翅、肚、瑶柱等高档海产品全面占领，寥寥无几的几档咸鱼摊只能龟缩到深巷窄道之中。又听说腌咸鱼添加防虫剂，导致当今更少人闻津，真是一声无奈的嗟叹。