丰富多彩的食文化

丰富多彩的食文化_旅游文化学

食文化也称为烹饪文化它是中国饮食文化中的一个主体部分它是指对食物进行加工、制成色香味倶佳菜肴的基本原理、制作技术和方法的总称。中国历史悠久，幅员辽阔,由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同，经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系、风味小吃、特色点心以及多种多样的烹调技艺等。

一、食文化的成因

(一)自然条件

中国地理环境优越，地大物博，气候变化多样，动植物品种繁多，为食料的选取提供了丰富多样的来源。

(二)历史条件

稳定、漫长的农业生活，重历史、重家族和重传统技艺(包括烹调、酿造等方面的技术)的传统，使“祖传”的烹任手艺得以继承和补充。中国不分食的合家共餐的传统吃法，起着情感交流、维系家族和家庭团结的重要作用。

(三)政治条件

古代中国大一统的集权力量，把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上，构成富丽多彩的宴席。中国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础，以封建专制下的王公贵族为中介，尤以宫廷的饮膳为集中代表积累、保存、流传和发展而来的。中国帝王登峰造极的奢侈，也就是中国传统饮食文化的最高体现。

(四）文化条件

中国农业文化主张“食不厌精，脍不厌细”，认为食是人之“大欲”，“食为民天”，因此重食。中国传统食文化是由极少数人享用的。众多的人口、丰富的物产和缓慢的生活节奏，为美食提供了条件。为了整治一桌丰盛的山珍海味宴席，不惜花费大量的人力和物力，精雕细刻，力求达到完美无瑕的地步，以供达官贵人享用。

中国食文化在漫长的历史发展过程中形成了极为鲜明的民族特色，主要表现在以下几个方面。

(一)五味调和是中国食文化最大的特色

中国饮食文化中古老的“五味调和”理论，源于中国哲学中的“五行”学说。《尚书•洪范》篇云五行:一日水，二日火，三日木，四日金，五日土。水日润下，火日炎上，木日曲直，金日从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”这是哲学思维最早的记录。古人在生产过程中，对物质的客观属性有所认识，这是原始的唯物思维。原始“五行”学说把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种元素，而水、火、木、金、土体现在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味。五味由五行统摄。它表达了味之美的根源在于自然结构的看法，具有了朴素的唯物论和辩证法思想。根据五行学说，人们提出了饮食季节性应与五味、五行相符，不同季节的饮食偏重不同的味道，即人的饮食要与自然和合，要与事物的客观属性和合。无论饮食的内容还是调料都应按四时、阴阳之变而变，达到天人的和谐统一。

(二)追求色、香、味、形、声、感有机统一的美食观

中国古代饮食追求“饮德食和”的美妙境界。其中最基础的生理感官层面，是色、香、味、形、声、感之“和合”。

色彩是饮食文化艺术创造的手段，也是引起人们视觉享受和食欲的重要因素。食物色彩的产生，一是源于食物天然本色，或依靠调料加色，二是利用食物加热过程中色彩的变化，创造出多姿多彩而又色彩和谐的菜肴，给人以视觉的愉悦和享受。不同食物的气味各异。一是通过“文火”或“旺火”加热的内发法，激发出食物固有的香气;或是通过加调料、香料的外砾法增益食物的香气，以满足嗔觉美感需求。味，产生直接的感官味觉效果，是食物的灵魂。精湛的烹任技艺，有效地调和五味，彰显食物的真味、美味，以达到适口的终极目的。食物的形，也要满足视觉感官享受，刺激人们的食欲。通过想象力、创造力以及娴熟的刀工技巧与造型艺术，体现特定的风格，达到观之动容、味之无极的美妙意境。“声”是指烹制的佳肴因其不同的质地、硬度等，使入宴者获得悦耳的享受。“感”是指通过口感对食物进行质的感受，如松、软、脆、嫩、酥、滑、爽、韧等可口之感，使人获得美的享受。火候掌握失当，紧、硬、焦的食物，就不会产生美感，也不会达到美的境界。

(三）追求饮食合欢

《礼记•乐记》酒食者，所以合欢。”聚餐和宴饮往往是中国一切年节活动的最高潮。婚礼上，新人要喝“合厄”酒，以示感情融洽。除夕、春节、元宵节要吃“团圆饭”，端午节吃粽子，冬至吃汤圆等，在大家共食、共同敬神的过程中，调和了人际关系，用饮食来敦睦亲友、邻里，并通过对菜品的安排、环境的设计、气氛的烘托，去敦睦感情，进而推行教化。中国食文化小则可以陶冶身心，敦睦伦常，提高人生的性灵格调;大则可以收团结人心、树立纲纪之效，因而清代康熙、乾隆帝多次举行“千史宴”。

(四）追求诗意的宴饮情趣

我国烹任很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。

三、著名菜系及其名品

(一)菜系

所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹任技艺，并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说，后又增加京、沪两大菜系称为“十大菜系”。

(二）四大菜系

1.鲁菜

鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府菜的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带，这里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。

鲁菜的代表菜有糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐等。

2.川菜

川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方菜所少有。川菜的味历来以多、广、厚著称，形成“一菜一格、百菜百味”的风格，享有“食在中国，味在四川”的美名。

川菜的代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片等。

3.淮扬菜

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州）。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者,具区之菁”的赞誉。春秋时代，“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”，成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜品风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州菜制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)菜善烹河鲜、湖蟹，菜品清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼等。

4.粤菜

粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”字所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州）菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。

粤菜的代表菜有龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

(三）浙、闽、湘、皖风味

1.浙菜

浙江菜历史久远。《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口味鲜咸合一，注重保持原味，鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。

浙菜的代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡等。

2.闽菜

闽菜即福建菜，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹任文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食，形成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤;其显著特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品做原料，极富乡土气息。

闽菜的传统菜有佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞等。

3.湘菜

湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有“唯楚有材”之誉，人杰地灵，名师辈出。西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定形。湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和祛风。湘菜的特点是:常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

湘菜的代表菜有红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心等。

4.皖菜

皖菜即安徽菜，又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的形成和发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味菜构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故又称“徽菜”，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。

皖菜的代表菜有红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、毛蜂熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐等。

(四)京、沪、鄂、秦、豫风味

1.京菜

北京是我国政治、经济、文化中心，是历史上著名的古都之一，又是汉、满、蒙、回等中华各民族聚居的地方，这使得北京菜具有鲜明的民族特色，并逐步发展为主要由当地风味和山东风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和西菜的精华。因此，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。北京菜的特点:取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的菜肴。

北京菜的代表菜有北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁等。

2.沪菜

沪菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我国最大的工商业城市，上海菜系的形成有着重要的历史渊源。它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，所以上海菜具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。上海菜的主要特点是:汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口,保持原味。

沪菜的代表菜有糟钵头、生煸草头、青鱼下巴思水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁玉米等。

3.鄂菜

鄂菜即湖北菜，又名“荆楚菜”。湖北是楚文化的发祥地。湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢都。它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成，以武汉菜为代表。鄂菜的特点是:工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜，擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野味,富有民间特色。

鄂菜的代表菜有冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼等。

4.秦菜

秦菜即陕西菜，是我国最古老的菜系之一。战国时陕西曾是秦国的辖地，是古代关中经济文化最发达的地方。西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最大。秦菜在发展的同时，注意将外帮菜的长处和本地富有的物产与饮食习俗融为一体，逐步形成关中、陕北、汉中三种不同的风味，其中关中菜是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。陕北菜以羊肉为主，具有一定的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味品。

秦菜的代表菜有遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉等。

5.豫菜

豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间菜五种菜。豫菜的特点是:鲜香清淡，色形典雅，质味适中。

豫菜的代表菜有糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等。

(五)其他风味菜

1.素菜

素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛，珍品繁多，制作考究;三是模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。

我国经营素食的名店有北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。

2.宫廷菜

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我国宫廷菜主要以几大古都为代表风味，它们又有南味和北味之分。南味以金陵(今南京）、临安(今杭州）、郢都(今湖北荆州附近)为代表，北味以长安(今西安）、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜，它一般指清代御膳房里传下来的一些菜肴。清宫膳食是极具制度化、规范化的，主要由山东风味、满族风味和苏杭风味三种组成。其菜点华贵珍奇，用料广泛而稀有，菜名寓意吉祥富贵，餐具豪华独特，集中了中国传统烹任技艺的精华，其烹任水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清宫御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美食家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐菜，潜心研究祖国的烹任遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城，七大古都之一。从张择端的《清明上河图》可以看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋菜有焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊等。

南宋时期，大量人才南流，推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城临安(今杭州）的畸形繁荣，特别是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹任文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

3.官府菜

我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味而流传至今。

(1)孔府菜

孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹任技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动人民智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。孔子十分讲究“食不厌精，脍不厌细”。这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。

孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格:取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。

孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

(2)谭家菜

谭家菜是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天），食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。

作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参等。

(3)随园菜

随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验，融合了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，可以说是官府菜谱的代表作。随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

(4)红楼菜

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。

红楼菜的代表菜有油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。

(六）少数民族菜

少数民族菜也称“民族风味菜”，是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自己的饮食风格和特点。

1.满族

满族古称“女真族”，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，满族菜仍保留原来的风味。满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等，传统点心有萨其玛、打糕、玉米面等。

2.藏族

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，大多信奉喇嘛教。受地理环境和宗教的影响，他们有自己独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外，还有脍炙人口的“藏北三珍”，即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。由于受到喇嘛教的影响，藏族不吃鱼类。

3.蒙古族

蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”——醍醐(纯酥油）、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。

4.回族

回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”，有着悠久的历史。可以说，回民清真菜是众多少数民族菜中形成最早也最具特色的。由于信奉伊斯兰教，回民在饮食上有一定禁忌，最大特点是不吃猪肉，但吃骆驼、牛、羊肉。现在我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北，如新疆、宁夏地区的清真菜，较多保留了中东阿拉伯人的饮食特色。二是长江以北的北方清真菜，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真菜构成中国清真菜的总体。

5.朝鲜族

我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。朝鲜族传统菜肴有冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6.维吾尔族

维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作，如馕。维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具特色。维吾尔族传统菜肴有羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。