浓缩柑橘汁

在果汁加工方面，用传统的工艺生产柑橘原汁、浓缩汁的加工技术基本成熟，只要有好的原料可以生产出一流的产品。目前我国柑橘汁产品以浓缩汁为主。浓缩柑橘汁是指柑橘原汁经过分离出其中的部分水分后，所得到的较浓稠的汁液。目前柑橘浓缩有真空浓缩法、冷冻浓缩法和膜浓缩法等，其中尤以真空浓缩法应用最广泛，但由于加热易导致果汁色泽分解，风味和营养成分大量损失，能耗也较高。相比之下冷冻浓缩法和膜浓缩法所出产品风味更佳，但投资大，其产品成本较高，现分别介绍如下：

原料选择→清洗→分级→榨汁→过滤→脱气、脱油→浓缩→杀菌→装罐→冷却

整个过程和柑橘汁的加工大致相同，主要在浓缩环节上。

柑橘汁浓缩实际是从果汁中脱除水分的过程，浓缩的最终浓度决定于果汁品种、成熟度、榨汁方法、预处理以及纤维和浆的含量，一般柑橘原汁可从可溶性固形物含量5%～15%浓缩至70%～72%，浑浊浓缩度通常不超过65%，柑橘浆可以进行中等程度的浓缩，固形物含量一般仅有35%～50%。

目前柑橘浓缩有真空浓缩法、冷冻浓缩法和膜浓缩法等，其中尤以真空浓缩法应用最广泛，但由于加热易导致果汁色泽分解，风味和营养成分大量损失，能耗也较高。相比之下冷冻浓缩法和膜浓缩法所生产的产品风味更佳，但投资大，其产品成本较高，现分别介绍如下。

（1）真空浓缩 真空浓缩法采用的生产设备主要有升膜式、降膜式、片式、刮板式和离心薄膜式等多种。一般真空浓缩设备由蒸发器、冷凝器和附属设备组成。蒸发器由加热器、蒸发分离器和果汁气液分离器组成。真空冷凝器由冷凝器和真空泵组成。工作原理简单地说就是：在减压条件下，让果汁沸腾，果汁中的水分因此大量蒸发而从果汁中分离出去，从而使果汁的浓度提高。

（2）冷冻浓缩 由于果汁中的水分比其他组分的冰点高得多，因而当温度在冰点以下时首先就结成冰粒，将其被分离后，即是排除了果汁中的部分水分，果汁也就实现了浓缩。冷冻浓缩包括结晶、重结晶和冰晶与液相的分离三过程。其原理是：经过澄清、过滤或去除果胶等处理后的果汁在低温状态下水逐渐形成冰粒，并通过除晶机、离心机等设备除去冰粒后，再送入高一级结晶室，如此反复，便可将果汁浓缩。此浓缩方法由于是在低温下操作，能很好地保存原汁的营养、香气和风味。但因浓缩过程中，随着果汁浓度的提高，果汁的黏度也会增大，这既影响冰晶的形成，也增加了冰晶与液相分离的难度，因此该法最高只能将果汁浓缩到40～50百利糖度。

（3）膜浓缩 膜浓缩的原理就是利用高压泵对果汁加压，使其中的水分子透过半透膜而排除，从而实现果汁的浓缩。由于膜容易被果胶等物质阻塞，浓缩度一般在25～30百利糖度，且较难提高，常作为其他浓缩的预浓缩。但膜浓缩法具有很好的前景，因它可在常温下进行，能较好地保持原汁固有的色香味和营养成分，能耗仅为蒸发法的1/17。